Припек хлеба что это
Значение слова «припёк»
2. Сильный жар в воздухе от солнца; зной. Голова легонько кружилась от пьяноватого запаха тлеющих опилок, нагретых полуденным припеком. Леонов, Русский лес.
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
Припек — в Бургасской области;
Припек — в Варненской области;
Припек — в Кырджалийской области.
ПРИПЁК, а (у), мн. нет, м. 1. Прибыль, увеличение в весе хлеба после выпечки. Мука дает большой п. || То, что припеклось, пристало к чему-н. во время печения (обл.). 2. Особо пригреваемое солнцем место (разг.). Люблю сидеть на припеке.
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
припёк I
2. место, особенно сильно пригреваемое солнцем ◆ Люблю сидеть на припёке. (цитата взята из Толкового словаря русского языка: В 4 т. / Под ред. Д. Н. Ушакова. — М.: Сов. энцикл.: ОГИЗ, 1935—1940.)
припёк II
1. увеличение в весе хлеба после выпечки по сравнению с весом затраченной муки ◆ Мука дает большой припёк. (цитата взята из Толкового словаря русского языка: В 4 т. / Под ред. Д. Н. Ушакова. — М.: Сов. энцикл.: ОГИЗ, 1935—1940.)
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: всполошить — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Припек хлеба что это
Выход хлеба и припек
Вес хлебных изделий, или, как говорят, выход хлеба, всегда
бывает больше, чем вес муки, пошедшей на их выпечку. Под
выходом хлеба понимается количество хлеба, полученное из
100 кг муки. Так, если из 80 кг муки выпечено 112 кг хлеба*
то выход хлеба из 100 кг муки будет: 140 КГ
Вычитая из выхода хлеба 100 (вес муки), получаем припек
в процентах. В данном случае припек будет: 140—100 = 40%.
Припеком называется разница между весом готового хлеба
и весом муки, выраженная в процентах к весу муки. На
величину припека влияют следующие факторы: 1) качество муки
(влажность и водопоглотительная способность), 2)
технологический процесс приготовления теста, 3) выпечка хлеба, 4) условия
охлаждения хлеба, 5) сорт изделий и 6) постановка учета
поступающей муки на предприятия и отправки готовой продукции.
Чем выше влажность муки, тем меньше будет припек (1%
влажности муки снижает припек на 1—2%). С увеличением
водопоглотительной способности муки припек увеличивается.
Правильное соотношение воды и муки в тесте, достаточное
брожение теста и нормальная расстойка обеспечивают
получение вполне доброкачественного хлеба с высоким припеком.
Чем меньше упек в печи, тем выше припек. Мелкие изделия,
по сравнению с хлебом крупной развески, дают больший упек,
а следовательно дают меньший припек. Подовый хлеб дает
припека меньше, чем формовой.
Хлеб по весу всегда бывает меньше, чем кусок теста, из
которого выпечен данный хлеб. Происходят потери во время
Разяща между весом куска теста и горячим хлебом
называется упеком. Упек выражается в процентах и колеблется,
в зависимости от сорта изделий, от 5 до 25%. Величина упека
зависит от целого ряда причин. Потери при выпечке будут
больше — при мелких изделиях, подовом товаре и ржаном
хлебе, и меньше — при крупной развеске изделий, формовом
хлебе и пшеничном хлебе.
Температурный и паровой режим также влияют на величину
упека. В печи с повышенной температурой потерь при выпечке
меньше, чем в печи холодной. В первом случае, хлеб
выпекается скорее и вследствие быстрого образования корки
испарение воды прекращается. В холодной же печи выпечка идет
более продолжительное время, в течение которого больше
испаряется воды. Недостаток пара в печи также увеличивает упек.
Потери при выпечке хлеба в значительной степени зависят
и от времени выпечки.
Батоны нарезные из муки высшего сорта
Батоны нарезные из муки высшего сорта
Мука высшего сорта 100 кг
Масло растительное 0,15
Вода (по влагоемкости) 49—51 л
Вес одного батона 200 и 400 г
Способ приготовления аналогичен предыдущему сорту.
Размеры батонов: 200 г длина 220 мм, ширина 70 мм; 400 г
длина 300 мм, ширина 80 мм.
Выход готовых изделий 132—133 кг.
Мука 1-го сорта 100
масло растительное 0,15
Вода (по влагоемкости) 52—54 л
Вес одкого хлеба 1 кг
Все условия приготовления теста такие же, как и у
пшеничного хлеба (польского) или ситного с маком.
Разделка весовых батонов отличается от разделки ситного
с маком тем, что ситный распускается в слегка конусообразную
форму, а весовой батон распускается в форму цилиндра, с
тупыми концами. Длина батона тестом 350—360 мм.
Законченные разделкой батоны укладываются обеими руками
на французскую доску, накрытую платкой, шлюсом кверху.
Расстойка дается полная.
Перед посадкой в печь батоны смазываются водой и
нарезаются поперек в 5—6 линий.
Выпекаются с паром при температуре 230—240° Ц.
Батоны получаются с хорошим объемом и с желтой до темно-
желтой верхней коркой.
Размеры хлеба — длина 400 мм, ширина ПО мм* Выход
готовых изделий 136—138 кг.
Пшеничный хлеб (польский)
Пшеничные хлеб из муки 2-го сорта (польский)
Мука 2-го сорта 100 кг
Масло растительное 0,15
Вода (по влагоемкости) 55—58 л
Вес одного хлеба 0,8, 1, 2 и 3 кг.
Тесто приготовляется таким же способом, как и для
французского хлеба (стр. 75), но более мягкой консистенции и с
меньшим временем брожения. Кислотность теста около 3° Н. Более
старое, а также и густое тесто дает нежелательные подрывы
Валка производится таким же методом, как валка
французского хлеба, но расстойка дается максимальная.
При одинаковых с французским хлебом методах посадки
в печь нарезка производится не вдоль хлеба, а поперек его,
по 4—5 нарезов, в зависимости от величины хлеба. Глубина
нарезки должна быть в зависимости от расстойки и величины
Особо опасна для польского хлеба недостаточная расстойка
и заветривание (засыхание) верхней корки на расстойке, так
как в таком случае его при выпечке подорвет. Перед
посадкою в печь тесто необходимо смазывать водой для
придания лучшей эластичности тесту и образования хорошего колера
Хлеб должен иметь глянцовитую поверхность, без подрывов,
светложелтого или желтого цвета.
Выход готовых изделий 137—140 кг.
Торт «Прага» по старинному рецепту
Ингредиенты 8 порций
Мука пшеничная 1,5 стакана
Сметана 20%-ная 6 столовых ложек
Сода 2 чайные ложки
Молоко сгущенное 6 столовых ложек
Какао-порошок 7 столовых ложек
Масло сливочное 300 г
Крупа манная 4 столовые ложки
Орехи грецкие 25 штук
Яйцо куриное 2 штуки
1. Яйца и стакан сахара взбить, добавить сметану, 2 чайной ложки соды, погашенной уксусом, сгущенку, 4 столовых ложки какао. Перемешивать эту смесь нужно в блендере или комбайне. Затем добавить полтора стакана муки и тщательно перемешать.
2. Половину смеси вылить в заранее смазанную маслом форму для выпекания. Выпекать 30-40 минут в предварительно разогретой до 130–140 градусов. В зависимости от мощности духовки температура и время приготовления может варьироваться. Чтобы проверить готовность коржа — проткните зубочисткой. Если на зубочистки осталось тесто, то продолжайте выпекать.
3. Для более легкого изъятия коржа из формы поставьте его на смоченную холодной водой тряпку. То же самое проделываете со вторым коржом. Пока они готовятся, приступайте к крему.
4. Сварить кашу (сварите ее заранее, чтобы она успела остыть): 3–4 столовые ложки манной крупы, пол-литра молока и полстакана сахара. Каша должна быть густая. Остужаете, ставите в холодильник, можно даже в морозилку — не больше, чем на 10 минут.
5. Взбить 200 грамм масла, затем постепенно добавлять кашу, взбивать, добавить ванилин и пробку-две алкоголя, перемешать. Крем должен получиться густым. Поставьте его пока в холодильник.
6. Достать коржи и разрезать каждый на 2 части. Каждый корж, кроме верхнего, намазать кремом и выложить на крем грецкие орехи. Верхний слой покрыть глазурью. Чтобы сделать глазурь, в кастрюльке нужно растопить 100 грамм сливочного масла, добавить 8 столовых ложек сахара, 2 столовые ложки молока и 2 столовые ложки какао. Помешивать минут 5. Вылить на торт и сразу размазать, т.к. быстро застывает!
Какой на хлебе припёк?
В среднем мы тратим 51 тысячу рублей в месяц на самый народный продукт. Много это или мало.
ОН НИКОГДА не приедается и не надоедает. Без него ни дня не обходится ни один человек. Именно по его доступности судят о благосостоянии государства. Способна ли Беларусь прокормить себя этим стратегическим во все времена продуктом? Безусловно, да. По производству зерна на душу населения наша республика не отстает от наиболее развитых аграрных стран Европы. С точки зрения большинства потребителей, хлеб в зерновой державе не должен стоить дорого. Какова реальная стоимость буханки?
Потолок для торговли
В стране ежегодно производится в среднем полмиллиона тонн хлебобулочных изделий. 57 процентов каравая республики пекут хлебозаводы Департамента по хлебопродуктам Минсельхозпрода, КУП «Минскхлебпром» — 20, системы Белкоопсоюза — около 18 процентов. На долю прочих производителей разных форм собственности приходится примерно 5 процентов. Хлебопеки предлагают потребителю около 200 сортов — на любой вкус и кошелек.
Показательно, что в целом ежегодное потребление хлеба в рационе белоруса падает: со 116 килограммов в 2001 году до 65 в 2013-м. В среднем получается 164 грамма в сутки на душу населения при медицинской норме 200— 250 граммов. Кстати, меньше хлеба стали есть и во всех европейских странах. Например, сегодня житель Германии в год потребляет всего 75 килограммов хлеба, Австрии — 78, Англии — и вовсе 38, России — 95 килограммов. Объясняется это в первую очередь изменением структуры питания, увеличением разнообразия рациона.
Прежде чем появиться на нашем столе, хлеб проходит длинный и трудный путь от поля до прилавка. Мы же начнем с конца. Целенаправленно обойдя с десяток магазинов, убеждаешься в широком разнообразии выбора как по сортам, так и по ценам. Самый дешевый хлеб, который попался на глаза, — «Колос» жытневый стоимостью 6400 рублей за 850 граммов. Самый дорогой — «Нарочанский». 1,2 килограмма стоит 15200 рублей. На вопрос, какой вид хлеба пользуется наибольшим спросом, толком не смог ответить ни один продавец. Пожимая плечами, поясняли, что каждый покупатель выбирает по своему вкусу и финансовым возможностям. Один из наиболее разговорчивых продавцов все-таки поведал, что быстро разбирают хлеб «Майский» без упаковки — 7400 рублей за 900 граммов. Интересуюсь, какова отпускная цена хлебозаводов и сколько «наваривает» торговля? Речь идет, конечно, о торговой надбавке. Так вот «Майский» заводы поставляют по 5904 рубля. Магазин платит государству НДС — 10 процентов и 15 процентов торговой надбавки. Получается 7400 рублей. 15 процентов — это потолок, выше которого торговля поднять цену на хлеб не может. Кстати, тот же «Майский», но «Ароматный» в пленке стоит уже 8600 рублей.
По сути, в среднем килограмм хлеба стоит 8,5 тысячи рублей. Много это или мало? Собственно, любая цена — вещь относительная. Но вот что интересно: какова себестоимость килограмма хлеба?
Доля хлебопеков
Во все времена предприятия по производству хлеба относились к стратегическим объектам и были гарантом хлебной и ценовой стабильности. И сегодня государство четко регулирует работу отрасли. Устанавливаются предельные нормативы рентабельности при формировании отпускных цен на хлеб, хлебобулочные изделия и муку. Но, регулируя ценообразование, государство устанавливает предельные отпускные цены только на некоторые виды хлеба — социально значимые. Что ж, рядовой потребитель не против сдерживания цен на хлеб. У хлебопеков же — другие настроения.
Производство хлебов по предельным ценам продолжает оставаться практически убыточным. Речь идет о хлебе ржаном и ржано-пшеничном без дополнительного сырья или с дополнительным сырьем отечественного производства, о батонах и хлебцах из пшеничной муки с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме не выше 14 процентов развесом не менее 300 граммов. К слову, во времена Советского Союза нормативная рентабельность хлебозавода без учета расходов составляла примерно 30 процентов, и эти деньги отправляли на развитие производства. Сегодня такой возможности практически нет.
Хлебопеки КУП «Минскхлебпром» рассказывают более подробно, оперируя цифрами и расчетами. Утверждается, что значительный удельный вес в структуре себестоимости продукции занимают затраты на сырье и материалы. Чтобы испечь хлеб, нужны мука, вода, дрожжи, соль, сахар и множество других компонентов. В себестоимости хлеба 65 процентов составляют материальные затраты, из них 56 процентов — это стоимость сырья, 9 процентов — затраты на упаковку, электроэнергию и топливо. Остальные 35 распределяются так: на зарплату хлебопеков — 6 процентов, коммерческие расходы (логистика, транспорт, реклама) — 14, общепроизводственные и общехозяйственные расходы (содержание и обслуживание оборудования, зданий, кредиты) — 15 процентов.
Не нужно быть экономистом, чтобы понимать: при постоянном росте цен на сырье и энергоресурсы стоимость хлеба не может стоять на месте. Скажем, только электроэнергия за прошлый год подорожала более чем в два раза. Поэтому убытки от выпуска социально значимых изделий хлебозаводы пытаются компенсировать за счет более дорогих видов продукции.
«Навар» мукомолов
В длинной цепочке производства хлеба основные затраты несет переработка. Минский КХП — крупнейшее в республике предприятие, ежегодно перерабатывающее около 200 тысяч тонн пшеницы, ржи и ячменя. Мощности комбината позволяют хранить только 60 тысяч тонн из 200 тысяч. Поэтому закупленное зерно хранят в том числе и в хозяйствах. Тарифы сельхозпредприятий за его хранение разные — 15—17 тысяч рублей за тонну ежемесячно при сроке хранения от одного до 8 месяцев. Далее, приемка и отгрузка — от 12 до 25 тысяч рублей за тонну, доставка тонны зерна — около 120 тысяч рублей. Комбинат заключает договоры с транспортными предприятиями по доставке зерна в Минск, а если хозяйство везет зерно своим транспортом — возмещает ему затраты.
— Все эти затраты ложатся дополнительным грузом к закупочной цене на зерно, которая растет ежегодно, — поясняет главный экономист Минского КХП Александр Гайдукевич. — Например, цена тонны пшеницы в 2012 году выросла на 65 процентов и составила 1189 тысяч рублей, ржи — на 59 процентов — 675 тысяч. В 2013 году соответственно цена пшеницы увеличилась на 77,6 процента — до 2100 тысяч рублей, ржи — до 1010 тысяч. Если зерно доставляется железнодорожным транспортом, то стоимость увеличивается на 15—20 процентов. Причем тарифы железнодорожного транспорта также постоянно растут. Например, в 2012 году доставка тонны сырья стоила 15—17 тысяч рублей, в 2013-м — 53 тысячи. Таким образом, килограмм пшеницы комбинату обходится в 2300 рублей.
И еще несколько цифр. Из одной тонны зерна получается чуть больше 700 килограммов муки. В ее себестоимости 65 занимает стоимость сырья, 35 — затраты непосредственно на помол. В среднем (из-за разных сроков хранения и плавающих тарифов) себестоимость килограмма пшеничной муки высшего сорта на Минском КХП составляет 5300 рублей при рентабельности до 5 процентов. В магазин килограмм фасованной муки высшего сорта отпускают по 7800 рублей с НДС. Для хлебопечения — 6100 с НДС.
Звенья длинной цепи
Как сказываются эти цены на нашем кошельке? Если взять среднюю цену в 8,5 тысячи рублей за килограмм, то получится, что, съедая в день 200 граммов, человек потратит 1,7 тысячи рублей, или 51 тысячу рублей в месяц. Много это или мало? Если принять среднюю зарплату в 5—6 миллионов, то хлеб в расходах занимает около одного процента. Для пенсионеров — около 2,5 процента.
Так выглядят «народные» буханки в статье расходов наших граждан. Конечно, в достаточно длинной цепочке — от поля до прилавка — каждый из ее участников несет определенные затраты, которые в конечном итоге возмещаем мы, потребители: кому-то, возможно, полностью, кому-то частично. Мы попытались определить схематично «долю» каждого в усредненной буханке хлеба, исходя из цены в магазине 8500 рублей. Судите сами, какой у кого получился «припек».
Припёк
Припёк — превышение массы печёного хлеба по сравнению с массой употреблённой муки.
Припёк есть вода, которая вводится в муку для обращения её в хлеб. Возможно больший припёк выгоден только для производителя хлеба, для потребителя же нужно лишь то наименьшее количество припёка, которое безусловно необходимо для превращения муки в удобоваримый хлеб; всякий излишек припёка доставляет потребителю только соответственное количество воды, оплачиваемой наравне с хлебом.
См. также
Ссылки
Смотреть что такое «Припёк» в других словарях:
припёк — припёк … Русское словесное ударение
припёк — припёк, припёки, припёка, припёков, припёку, припёку, припёкам, припёк, припёки, припёком, припёками, припёке, припёках (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
припёка — припёка, припёки, припёки, припёк, припёке, припёкам, припёку, припёки, припёкой, припёкою, припёками, припёке, припёках (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
ПРИПЁК — 1. ПРИПЁК, припёка (припёку), мн. нет, муж. 1. Прибыль, увеличение в весе хлеба после выпечки. Мука дает большой припёк. || То, что припеклось, пристало к чему нибудь во время печения (обл.). 2. Особо пригреваемое солнцем место (разг.). Люблю… … Толковый словарь Ушакова
припёк — 1. ПРИПЁК, припёка (припёку), мн. нет, муж. 1. Прибыль, увеличение в весе хлеба после выпечки. Мука дает большой припёк. || То, что припеклось, пристало к чему нибудь во время печения (обл.). 2. Особо пригреваемое солнцем место (разг.). Люблю… … Толковый словарь Ушакова
ПРИПЁК — 1. ПРИПЁК, припёка (припёку), мн. нет, муж. 1. Прибыль, увеличение в весе хлеба после выпечки. Мука дает большой припёк. || То, что припеклось, пристало к чему нибудь во время печения (обл.). 2. Особо пригреваемое солнцем место (разг.). Люблю… … Толковый словарь Ушакова
припёк — 1. ПРИПЁК, припёка (припёку), мн. нет, муж. 1. Прибыль, увеличение в весе хлеба после выпечки. Мука дает большой припёк. || То, что припеклось, пристало к чему нибудь во время печения (обл.). 2. Особо пригреваемое солнцем место (разг.). Люблю… … Толковый словарь Ушакова
ПРИПЁКА — ПРИПЁКА, припёки, мн. нет, жен. (обл.). То же, что припек. ❖ С боку припёка (припёку неправ.) погов. о ком чем нибудь, появившемся где нибудь некстати, лишнем, ненужном, не относящемся к делу. «Ну, да как же ты хочешь, не говоря прежде ни о чем,… … Толковый словарь Ушакова
ПРИПЁК 2 — ПРИПЁК 2, а, м. Жаркое, сильно нагреваемое солнцем место. Сидеть на припёке. На опушке самый п. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
ПРИПЁКА — (прост.) о ком чём н. лишнем, ненужном, совершенно постороннем. Он в этом деле сбоку припёка, его не спрашивают. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
припёр(ся) — припёрла(сь), припёр(ся), припёрла(сь), ло(сь), припрёт(ся) [припереть(ся)] … Словарь употребления буквы Ё
Выпечка и хранение хлеба на хлебозаводе
Тесто после расстойки подвергается выпечке. Выпечка хлеба производится в печах различных систем.
Какие изменения происходят с тестом во время выпечки? Температура внутри хлеба постепенно повышается. До 50° С, пока еще дрожжи не погибли, брожение продолжается. Диастаз и прочие ферменты действуют в тесте до 80° С.
Под влиянием высокой температуры (около 60° С) крахмал, находящийся в тесте, набухает (клейстеризуется) и связывает воду. Тесто, вначале влажное, делается более сухим. При температуре 120-150° С крахмал на поверхности теста переходит в декстрины и образуется корка с темной окраской.
Белки, которые также находятся в тесте, от действия высоких температур свертываются. Газы задерживаются свернувшейся клейковиной, и в хлебе образуются поры.
Вода, находящаяся в тесте при температуре 100° С, превращается в пар, который частично поступает через корку в пекарную камеру. Температура внутри хлеба не поднимается выше 100° С.
От соединения спирта с различными кислотами теста (уксусной, масляной) образуются эфиры (химические соединения), которые придают приятный аромат хлебу.
Температура для выпечки хлеба колеблется в пределах от 200 до 315° С. Зависит это от конструкции печи, веса, сорта и рода хлеба. Мелкие изделия выдерживают более высокую температуру, чем крупные. Мука «крепкая на жар» требует более высокой температуры, чем слабая (особенно солоделая).
Когда тесто сажают в печь, очень важно, чтобы печная камера была достаточно увлажнена. Это особенно важно в начале выпечки, так как в дальнейшем увлажнение происходит за счет испарения воды из выпекаемого хлеба. Тепло во влажной камере распределяется более равномерно, а влажный воздух способствует лучшему подъему куска теста и образованию корки. При отсутствии пара хлеб получается с бледной, растрескавшейся коркой. Излишнее количество пара в начале выпечки для ржаного и пеклеванного хлеба является нежелательным, так как вызывает пороки хлеба (дает разрывы на корках). Поэтому излишний пар через несколько минут после посадки хлеба удаляется через вытяжные отверстия. Сдобные изделия, смазанные яйцами, выпекаются совершенно без пара, так как последний резко ухудшает внешний вид изделий (цвет и блеск корки).
Так как хлеб выпекается различных размеров, то кроме температуры необходимо определить и время выпечки. Правильным установлением времени выпечки не только определяется качество и выход хлебо-булочных изделий, но и производительность печей, а следовательно, и мощность предприятия.
Продолжительность выпечки бывает самая различная. Как правило, мелкие сорта хлеба требуют для выпечки меньше времени, чем крупные. Ржаной хлеб выпекается дольше, чем пшеничный, так как ржаной хлеб менее разрыхлен, и проникновение тепла внутрь теста более затруднено. Так, например, пшеничный формовой хлеб весом в 1 кг выпекается в 35-40 мин., а ржаной такого же веса в 50-55 мин.
Хлеб может выпекаться на поду, в формах или на листах. При посадке между отдельными хлебцами (особенно при подовом хлебе) должно быть дано соответствующее сорту хлеба расстояние, иначе на боковых корках образуются надрывы.
Определение готовности хлеба требует большого практического опыта, так как еще нет объективных методов оценки готового хлеба. Обычно готовность определяется по внешнему виду (цвет корки), по тяжести (готовый хлеб более легкий) и эластичности горячего мякиша. Ряд сортов хлебо-булочных изделий для улучшения внешнего вида (корки) до посадки в печь смазывается яйцами. Некоторые же сорта смазываются водой или жидким раствором заваренной картофельной муки после выпечки.
Хлеб, только что вынутый из печи, легко подвергается деформации и требует осторожного с ним обращения.
Упёк хлеба
Хлеб по весу всегда бывает меньше, чем кусок теста, из которого выпечен данный хлеб. Происходят потери во время выпечки.
Температурный и паровой режим также влияют на величину упека. В печи с повышенной температурой потерь при выпечке меньше, чем в печи холодной. В первом случае, хлеб выпекается скорее и вследствие быстрого образования корки испарение воды прекращается. В холодной же печи выпечка идет более продолжительное время, в течение которого больше испаряется воды. Недостаток пара в печи также увеличивает упек.
Потери при выпечке хлеба в значительной степени зависят и от времени выпечки.
Упек определяется по следующей формуле:
Усушка хлеба
Хлебобулочные изделия после выпечки оставляются на листах или укладываются на специальные вагонетки с решетчатыми полками. Горячий хлеб (температура мякиша доходит до 100° С) начинает охлаждаться. Хрупкая корка делается мягкой, так как вода, находящаяся в мякише, конденсируется в корке. При дальнейшем охлаждении корка вновь делается твердой. Вес хлеба изменяется в сторону уменьшения.
Разница между весом горячего хлеба (сразу вынутого из печи) и холодного называется усушкой. Усушка выражается в процентах и бывает у обычного хлеба около 3-4%.
Потери хлеба при охлаждении зависят от целого ряда факторов. Эти потери будут больше при мелких изделиях, подовом товаре и пшеничной муке. Изделия крупной развески, в формах и из ржаной муки дают меньшие потери.
Чем лучше выпечен хлеб, тем меньше будет усушка.
Условия хранения, в значительной степени, определяют величину усушки. Cyxой и теплый воздух способствует большим потерям, чем влажный и холодный. Необходимо изделия после выпечки вначале помещать на стеллажи (полки), а затем, как только они примут температуру воздуха, укладывать их в ящики. Изделия, сразу уложенные в ящики, будут иметь большую усушку.
Хлебо-булочные изделия очень гигроскопичны (хорошо впитывают влагу) и поэтому хранение их во влажных помещениях является нежелательным. Такие изделия, как пряники или сухари (особые сорта), от высокой влажности быстро портятся.
Усушка хлеба определяется по следующей формуле:
Принимая во внимание, что процент усушки тем больше, чем продолжительнее хранится хлеб, необходимо при указании процента усушки обязательно ставить время. Так, например, если усушка определена в 2% через 2 часа после выпечки хлеба, то следует писать: «усушка через 2 часа = 2%» и т. д.
Чтобы обеспечить хранение в экспедиции всего хлеба, выходящего с производства, и доставку в торговую сеть, необходимо иметь соответствующее количество стеллажей или ящиков, в зависимости от того в чем хлеб хранится.
Расчет следует производить по следующей формуле:
Предположим, что предприятие выпускает в час 3000 кг изделий. В один ящик укладывается 15 кг. Занятость ящика, считая с момента загрузки его хлебом до возвращения из магазина, равна 16 час. В этом случае будет необходимо иметь ящиков:
(3000 х 16) / 15 = 3200.
Выход хлеба и припёк
Вес хлебных изделий, или, как говорят, выход хлеба, всегда бывает больше, чем вес муки, пошедшей на их выпечку. Под выходом хлеба понимается количество хлеба, полученное из 100 кг муки. Так, если из 80 кг муки выпечено 112 кг хлеба, то выход хлеба из 100 кг муки будет:
(112 х 100) / 80 = 140 кг.
Вычитая из выхода хлеба 100 (вес муки), получаем припек в процентах. В данном случае припек будет: 140-100 = 40%.
Припеком называется разница между весом готового хлеба и весом муки, выраженная в процентах к весу муки. На величину припека влияют следующие факторы: 1) качество муки (влажность и водопоглотительная способность), 2) технологический процесс приготовления теста, 3) выпечка хлеба, 4) условия охлаждения хлеба, 5) сорт изделий и 6) постановка учета поступающей муки на предприятия и отправки готовой продукции.
Чем выше влажность муки, тем меньше будет припек (1% влажности муки снижает припек на 1-2%). С увеличением водопоглотительной способности муки припек увеличивается.
Правильное соотношение воды и муки в тесте, достаточное брожение теста и нормальная расстойка обеспечивают получение вполне доброкачественного хлеба с высоким припеком.
Чем меньше упек в печи, тем выше припек. Мелкие изделия, по сравнению с хлебом крупной развески, дают больший упек, а следовательно дают меньший припек. Подовый хлеб дает припека меньше, чем формовой.
Определяется припек в процентах к весу муки двумя способами. В первом случае по формуле:
% припека = [(Х-М) х 100] / М,
В этом случае не учитывается количество добавочных материалов (сахар, масло, изюм и т. д.), пошедших на выпечку хлеба. Способ этот принят для учета припека на всех хлебопекарных предприятиях.
Можно определить припек только на муку. Для этого из веса готового хлеба вычитается вес муки и добавочных материалов, результат делится на вес муки и умножается на 100.
Формула будет иметь следующий вид;
В первом случае припек всегда получается больше. Принимая во внимание, что вес готовых изделий после выпечки будет в процессе охлаждения изменяться, необходимо при определения процента припека указывать время. Например, припек на горячий хлеб через 2 часа, 4 часа и т. д. Чем больше хранится хлеб, тем припек будет меньше.