При проведении бракеража кальмары оказались жесткими в чем причина

При проведении бракеража кальмары оказались жесткими в чем причина

Что такое бракераж? Зачем он нужен на предприятии общественного питания? Кто и в каких случаях должен его осуществлять? Эти и многие другие вопросы часто возникают у предпринимателей, чья деятельность связана с индустрией питания. Давайте попробуем разобраться.

Бракераж готовой продукции — это проверка соответствия внешнего вида и вкусовых качеств блюда путём снятия пробы.

Проводить оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий следует каждый день до начала отпуска приготовленной партии блюд.

Результат бракеража регистрируется в «Журнале бракеража готовой продукции на предприятии общественного питания»

При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Журнал бракеража готовой продукции на предприятиях общественного питания

Состав бракеражной комиссии не регламентируется санитарными правилами по общественному питанию, поэтому ответственного за проведение бракеража, как правило, назначает руководитель предприятия. В состав комиссии может входить санитарный врач предприятия, технологи или любой другой специалист, не участвующий в приготовлении данного блюда.

Органолептическая оценка включает внешний вид блюда, консистенцию, запах, вкус.

Для некоторых блюд (например, чай, желе) оценивают прозрачность. У мясных и рыбных блюд смотрят вид на разрезе, у хлебобулочных изделий состояние мякиша.

Важно проводить бракераж в помещениях с хорошим светом.

Сотрудники, проводящие органолептическую оценку, должны обладать хорошим обонянием и некоторое время до бракеража не употреблять в пищу острых, пряных, соленых, маринованных блюд.

В помещение, где проводится проверка, не должны проникать посторонние запахи, которые также могут повлиять на оценку качества блюда.

Следует обратить внимание, что снятие пробы проводится непосредственно из емкостей, в которых они готовятся. Если блюдо в ресторане готовится по индивидуальному заказу гостя в количестве одной порции, то проводить бракераж с регистрацией в журнале не надо. Однако, при проведении массовых общественных мероприятий (банкеты, «шведский стол», «бизнес-ланч») бракераж является необходимым.

Если у бракеражной комиссии появляются сомненияв свежести или в соблюдении рецептуры, блюдо отправляют на лабораторный анализ или снимается с реализации.

Источник

Производственные (ситуационные) задачи

Практическое занятие № 8

Тема: Расчет нормы закладки продуктов для приготовления блюд из котлетной массы и нерыбных продуктов моря. Составление ТК и ТТК.

Утверждаю Директор ____________/______

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №369

Рецептура блюда_______ Рулет из рыбы______

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид – После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жа­реные изделия покрыты легкой подрумяненной короч­кой.

Вкус – рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба

Запах – рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба

Консистенция – однородная, рыхлая, сочная

Разработчик:Караневич Ольга Сергеевна

Цель работы:закрепить теоретические навыки составления технологических схем приготовления рыбной котлетной массы и нерыбных продуктов моря, и выбора температурного и временного режима при тепловой обработке полуфабрикатов, подаче и сроке хранения сложной горячей кулинарной продукции.

Утверждаю Директор ____________/______

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №374

Рецептура блюда Суп из цветной капусты с креветками

Подготовленную цветную капусту разбирают на соцветия и нарезают на кусочки, корень петрушки, морковь, лук — соломкой. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в кипящую воду и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи. При подаче в суп кладут прогретые креветки. Суп, можно отпускать со сметаной.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид – Суп подан в суповой тарелке, украшен сметаной и зеленью

Цвет – прозрачный, соответствует входящим в состав овощам

Вкус – соответствует входящим в состав овощам

Запах – соответствует входящим в состав овощам и креветкам

Консистенция – жидкая, овощи распределены равномерно по всей тарелке.

Разработчик:Караневич Ольга Сергеевна

Производственные (ситуационные) задачи

Производственная ситуация №5.Составьте технологическую карту приготовления блюда:

№369 Рулет из рыбы (III)

№374 Суп из цветной капусты с креветками

По окончании выполнения работы необходимо ответить на контрольные вопросы.

1. Как классифицируют горячие рыбные блюда?

Ассортимент горячих блюд из рыбы чрезвычайно разнообразен по способу приготовления: рыба отварная, припущенная, тушеная, жареная и запечённая и блюда из рыбной котлетной массы

2. Что нужно знать о рыбе, чтобы правильно подобрать соответствующие гарнир и соус?

Для блюд из рыбы лучше всего подходит овощные гарниры. В качестве гарнира подойдут отварной или жаренный картофель, содержащие мномо углеводов, кот. В рыбе нет. А говоря о соусах то наиболее популярными для рыбы являются нежные соусы (например: сливочный, шведский, бархатистый, польский или нормандский соус со сметаной и грибами). Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров, поэтому их подают к тощей рыбе.

3. Почему рыбные блюда усваиваются организмом легче, чем мясные?

Рыба имеет достаточно высокое содержание белка (16-25%) и небольшое количество жира (пресноводная рыба), в рыбе меньше соединительных тканей, поэтому белок лучше усваивается организмом. Так же в рыбе много воды, а значит, во время приготовления она делается более мягкой и нежной. Это качество ценят в лечебном питании.

4. Перечислите морепродукты, используемые для приготовления блюд

Мидии,устрицы,морской гребешок,крабы,криля,лангуст,омары(лобстеры),кальмары,трепанги,морская капуста,раки.

5. При проведении бракеража кальмары оказались жесткими. В чем причина?

Самая распространенная ошибка в приготовлении кальмаров, это чрезмерно долгая варка. В этом случае мясо получается слишком жестким и теряет свой неповторимый аромат.

Дата добавления: 2018-02-28 ; просмотров: 831 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

Тесты по пм 03″Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Для закрепления полученных знаний о блюдах из рыбы выполните следую щие задания и ответьте на вопросы тестов гл. 10.

Как классифицируют горячие рыбные блюда?

Что нужно знать о рыбе, чтобы правильно подобрать соответствующие гарнир и соус?

За счет чего горячие рыбные блюда усваиваются организмом легче, чем мясные?

С какой целью при варке рыбы целиком ее заливают холодной водой так, чтобы вода была на 3 см выше уровня рыбы?

От чего зависит продолжительность варки рыбы?

С какой целью на коже порционных кусков рыбы, используемых для варки, делают два-три надреза?

1. По приведенному далее набору продуктов определите название блюда.

Судак Морковь, Вода, Картофель Масло Вареное Зелень Лимонная

лук специи сливочное яйцо кислота

Составьте схему приготовления блюда и его отпуска.

Объясните процесс образования желе при охлаждении рыбного бульона.

1. Допишите предложения.

2. Ответьте на вопросы.

1). Какую рыбу припускают? 2). Сколько жидкости берут на 1 кг рыбы?

3). Что добавляют в рыбу при приготовлении, чтобы улучшить вкус и аромат блюда?

1. Допишите предложения.

1). Для припускания подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, с набженный решеткой. Звенья и целую рыбу закрепляют на решетке.

2. Ответьте на вопросы.

1). Какие соусы используют к припущенной рыбе?

2). Почему рыбу поливают соусом, а не подают его отдельно?

2. Объясните, почему блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных лучшими вкусовыми качествами и большей пищевой ценностью.

Для жаренья основным способом рыбу используют в целом виде, звенья,

1. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски».

2. Ответьте на вопросы.

1). После пробного жаренья выяснилось, что рыба жареная пересолена. Как это исправить?

2). При проведении бракеража рыба жареная оказалась сырой. В чем причи на? Как это исправить?

Источник

Кулинария. Контрольные материалы (стр. 20 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32

1. Перечислите морепродукты, используемые для приготовления блюд.

2. Перечислите блюда из морепродуктов.

3. Составьте схему приготовления блюда «Кальмары жареные в сухарях».

4. При проведении бракеража кальмары оказались жесткими. В чем причина?

Заполните таблицу по теме «Блюда из отварной, припущенной рыбы».

Вид и продол­жительность варки

Дополнитель­ные продукты при варке

Основной гарнир, соус

Мелкая, пор­ционные кус­ки с костью

Основной (на 2. 3 см выше уровня рыбы), 15. 20 мин

Картофель отварной бочонками, зеле­ный горошек, овощ­ное рагу, польский томатный белый ос­новной сметанный

Рыба, припущен­ная по-русски

Рыба, припущенная с соусом белым ос­новным, с рассолом

Заполните таблицу по теме «Блюда из жареной рыбы».

Используемые полуфабрикаты, панировка

Рыба, жаренная основным способом

Кругляши, порционные куски из плас­тованной рыбы: с костью 90°, без костей 30° мука, соль

140. 160 °С, дожаривание при темпера­туре 250 °С в духовом шкафу

Картофель, гречневая каша, жареные овощи; томатный, то­матный с ово­щами

Рыба жареная с зеленым маслом

Рыба, жаренная в тесте

Укажите соответствие названия рыбного блюда порционному куску рыбы, гарниру и соусу.

Порционный кусок рыбы

1) жареный пор­ционный кусок; 2) припущенные порционные куски; 3) сырой порцион­ный кусок без кос­тей; 4) жареный пор­ционный кусок (карп, карась, сазан)

а) картофель отвар­ной, нарезанный кружочками; б) макароны отварные; в) гречневая каша рассыпчатая; г) картофель жаре­ный из отварного (кружочками)

а’) молочный средней густоты; б’) белый; в’) сметанный; г’) томатный

Рыба, запеченная ло-московски»

Рыба, запеченная под молочным :оусом»

Рыба, запеченная под сметанным соусом»

Примечание. Вариант ответа: «Рыба, запеченная по-русски» — 3, а, б’ и т. д.

1. Укажите количество используемых продуктов на 1 кг рыбного филе для приготовления котлетной массы.

2. Составьте технологическую схему приготовления рыбной котлетной массы.

3. Ответьте на следующие вопросы:

а) с какой целью в котлетную массу добавляют черствый хлеб?

б) что надо добавить в рыбную котлетную массу, чтобы она не была вязкой?

Впишите названия блюд в таблицу и заполните ее полностью по образцу.

Количество полу­фабриката, форма, панировка

Вид тепловой обработки

Жаренье ос­новным спо­собом

Картофель отварной, жареный, пюре, каши

Выберите правильный вариант ответа.

1. За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?

а) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40 °С свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде; б) белки свертываются; в) глютин при охлаждении образует желе.

2. Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на 1 порцию?
а) 75, 100, 125; б) 100, 125, 150; в) 200.

3. Как определить готовность жареной рыбы?

а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков; б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части; в) по вкусу, по внешнему виду.

4. Какие питательные вещества содержатся в рыбе?

а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества; б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D; в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.

5. Почему рыбу варят и припускают при /= 85. 90 °С?

а) порционные куски рыбы сохраняют форму; б) бульоны остаются прозрачными; в) количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

6. С какой целью при варке и припускании бульона в него добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?

а) повышают витаминную активность; б) улучшают вкус и запах; в) улучшают цвет.

Выберите правильный вариант ответа.

1. За счет чего при варке и жареньи рыбы происходит изменение ее массы и объема?

а) за счет денатурации белков; б) перехода коллагена в глютин; в) уплотнения белков и выделения воды.

2. На сколько процентов изменяется масса рыбы при тепловой обработке?
а) на 18. 20; б) 15. 20; в) 20. 25.

3. Что улучшается в бульоне за счет экстрактивных веществ, переходящих в него в процессе тепловой обработки?

а) вкус и аромат; б) возбуждение аппетита; в) цвет бульона.

4. Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее тепловой обработки?

а) возрастает усвояемость рыбы; б) погибают бактерии; в) ухудшается цвет рыбы.

5. За счет чего происходит изменение массы и объема рыбы?

а) жир частично теряется; б) белки уплотняются, выпрессовывая влагу; в) размягчаются тканевые волокна.

6. Почему масса панированных кусков рыбы изменяется меньше, чем непанированных?

а) при жареньи не теряет жидкость за счет образования поджаристой корочки; б) панировка впитывает жир; в) имеют большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какие виды рыб лучше использовать в отварном виде?

а) треску, камбалу, сома, окуня, судака, щуку, осетровую и др.; б) карпа, леща, сазана, воблу, навагу, сельдь, салаку и др.; в) лосося, зубана, ставриду, форель, сига и др.

2. Какую рыбу для варки используют целиком, перевязывая шпагатом и укладывая на решетку рыбного котла брюшком вниз?

а) судака, форель, щуку, стерлядь; б) белугу, белорыбицу, семгу, стерлядь; в) сига, салаку, сельдь.

3. Какой водой заливают рыбу для варки, используемую целыми тушками так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы?

а) холодной; б) горячей; в) с добавлением огуречного рассола.

4. Из какого филе для варки основным способом нарезают порционные куски под углом 90° и на каждом куске делают два-три надреза кожи?

а) филе с кожей и костями; б) филе с кожей без костей; в) кругляши; г) чистое филе рыбы.

5. Какой водой для варки основным способом заливают порционные куски рыбы и кладут кожей вверх?

а) холодной; б) горячей; в) пряным отваром.

6. Какова продолжительность варки 1 кг рыбы, для которой берут 2 л воды, кусочки сырых овощей, специи?

а) 5. 10 мин; б) 10. 15 мин; в) 15. 20 мин; г) 20. 30 мин.

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какую рыбу припускают?

а) стерлядь, судака, щуку, кефаль, треску; б) камбалу, палтуса, налима, зубатку; в) ставриду, скумбрию, салаку, карпа, леща.

2. В каком виде припускают рыбу?

а) целиком, некрупными кусками с кожей и позвоночной костью; б) порционные куски с кожей или из чистого филе под углом 30° целиком, звеньями; в) из филе с реберной и позвоночной костью.

3. Какое количество (г) жидкости используют при припускании 1 кг рыбы?
а) 300. 500; б) 400. 600; в) 500. 700.

4. В течение какого времени порционные куски припускают при слабом нагреве?

а) 10. 20 мин; б) 15. 20 мин; в) 20. 30 мин.

5. С каким гарниром отпускают припущенную рыбу?

а) картофельное пюре или овощи отварные; б) отварной картофель, обточенный бочонками; в) картофель жареный, огурец, помидоры.

6. Каким соусом поливают припущенную рыбу при ее отпуске?

а) соусом паровым, соусом томатным, соусом с рассолом; б) соусом белое вино, соусом красным основным; в) соусом белым основным, соусом томатным, соусом сметанным.

7. Каковы потери массы (%) при припускании рыбы?
а) 17. 21; б) 18. 20; в) от 25. 30.

Выберите правильный вариант ответа.

1. В чем варят морскую рыбу с резким специфическим запахом (треска, камбала, зубатка)?

а) в воде с добавлением специй и уксуса; б) в пряном отваре; в) в воде с добавлением соленых огурцов.

2. Что можно добавить в процессе варки свежевыловленной форели для сохранения ее формы, консистенции и цвета?

а) уксус (10 г на 1 л воды); б) сахар (10 г на 1 л воды); в) горчицу (10 г на 1 л воды).

3. Какой гарнир кладут на тарелку к готовому горячему отварному куску рыбы?

Источник

УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАНЯТИЕ №20

Тема занятия: «Технологический процесс приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рубленной рыбной массы»

Цель занятия: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета и приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы

Задание:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

№513 Зразы рыбные рубленные

№514 Тельное из рыбы

№517 Фрикадельки рыбные с томатным соусом

3. Дать оценку качества приготовленных блюд

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, мясорубка настольная электрическая, весы электронные, соковыжималка электрическая, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток и топорик для мяса, ручная рыбочистка, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты

2. Провести первичную обработку

3. Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры

4. Провести тепловую обработку

5. Оформить блюда для подачи

6. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал

7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным

8. Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения)

Ход занятия

Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд

Источник