Протяжная точилка что это
Ножеточки: за что их любят и ненавидят
Найти подходящую точилку для набора любимых поварских ножей может оказаться не менее сложной задачей, чем собрать такой набор. Помимо таких субъективных факторов как личных навыки и предпочтения, есть множество объективных моментов, определяющих особенности заточки вашего поварского инструмента. Это объемы и интенсивность решаемых задач, виды и качество используемых ножей, геометрия клинков и типы сталей. Попробуем разобраться с достоинствами и недостатками имеющихся на рынке ручных ножеточек.
ЗАЧЕМ ПОКУПАЮТ ТОЧИЛКИ?
Практик, в совершенстве освоивший заточку набором водных камней или компактным ленточным гриндером, скорее всего, посмотрит на бытовую точилку пренебрежительно. И в этом есть свой резон. Высокий уровень профессиональных навыков, необходимый для работы подобным инструментом, заставляет воспринимать бытовые точилки как спорные, примитивные и функционально-ограниченные приспособления.
Далеко не всякий профессиональный повар готов ради остроты своих ножей пройти интенсивный курс профессионального заточника и вложиться в профессиональный инструмент для восстановления остроты. Что уж говорить о простом любителе готовить, ножи которого решают намного более скромные задачи. Профессиональные услуги в области заточки качественных ножей ныне редки и дороги. Поэтому на обычной кухне простые приспособления для восстановления остроты применялись, применяются и будут применяться еще достаточно долго, не смотря на их недостатки.
Ни один другой инструмент не является столь ярким воплощением концепции «два из трех» как бытовая точилка для ножей. Мы наивно ищем инструмент, который обеспечит требуемый результат быстро, качественно и дешево. Но на практике, как минимум, одним из этих свойств приходится жертвовать в пользу двух других. Проиллюстрируем это примером.
Керамический мусат HD-1230C Hatamoto с абразивным керамическим стержнем длиной 203 мм.
Популярнейшим инструментом для быстрого восстановления остроты является мусат. В последние годы, модифицированные версии этого проверенного поколениями поваров инструмента с использованием керамики и износостойких напылений позволяют не только точить и править клинки, но даже их слегка ремонтировать. Казалось бы, все три свойства соблюдены: доступная цена, неплохой результат и быстрота его достижения. А вот и нет.
Нож и мусат, парящие в руках шефа в парном танце обретения остроты, это результат выработанного длительной практикой навыка. Для обретения которого придется потратить не один час тренировок. Второй неприятный момент – минимальное пятно контакта между режущей кромкой и круглым в сечении мусатом. Именно поэтому даже для легкой правки лезвия повару и приходится делать полтора-два десятка движений. Мусаты делают эллиптическими для увеличения площади контакта, но это не сильно помогает ускорить процесс. До размера пятна контакта между плоской стороной водного камня и затачиваемого лезвия мусату все равно очень и очень далеко. А, следовательно, производительные работы по заточке и мелкому ремонту мусату «не по зубам». Это инструмент с узкой задачей правки режущих кромок и борьбы с легким притуплением.
V ЗНАЧИТ ПОБЕДА?
V-образная точилка для ножей HS0917 Hatamoto с керамическими стержнями позволит обеспечить поддержание остроты достаточно широкому классу поварских ножей: от совсем бюджетных до премиальных. Надежное и недорогое решение вопроса доводки и правки лезвий.
Достоинства – быстрота и простота правочных и доводочных операций. Если абразивные стержни по площади контакта с лезвием забиваются металлическими опилками, то их достаточно слегка повернуть в гнезде и продолжать работу на чистой части. Стержни износостойкие и легко очищаются бытовыми средствами. Даже ограниченное количество задаваемых углов под различные виды ножей не проблема: при наличии дрели и глазомера всегда можно сделать из куска деревянного бруса набор гнезд под стержни с любым количеством углов.
Недостатков тоже хватает. Прежде всего, это ограниченный набор зернистости абразивных материалов. Стандартные стержни выпускаются износостойкими и мелкозернистыми: под доводку, правку и легкую заточку. Они хорошо защищены от износа, но для серьезной переточки или мелкого ремонта не годятся. Более того, порочной будет сама идея серьезной заточки или ремонта на закрепленных «рогаткой» заточных стержнях. Для серьезной работы вам понадобятся обе руки и прочная опора, на что V-образные точилки совершенно не рассчитаны конструктивно.
Еще один негативный момент связан с габаритами. Два стержня, сопоставимых с мусатом размеров в виде рогатки на прочном и надежном основании, – конструкция крайне громоздкая и неудобная. Поэтому V-образные точилки выполняются в достаточно компактном размере, с основанием для удержания одной рукой, попутно являющимся еще и пеналом для хранения стержней. Для доводки ножей с небольшим клинком это приемлемо. А вот править длинные гастрономические ножи или шефы займет немало времени, поскольку клинок придется точить в несколько приемов, последовательно от рукояти к острию.
Портативная точилка для ножей FK-407 TOJIRO решит вопрос правки ножа в походе, на шашлыках или на даче. Основное назначение – доводка притупившихся, но не поврежденных режущих кромок.
Современные протяжные точилки имеют несколько слотов для мелкого ремонта, заточки и правки, а также могут оснащаться регулятором угла наклона абразивных элементов. Основная проблема их использования – достаточно «жесткое» воздействие режущие кромки и необходимость частой очистки абразивных элементов от засаливания стальной стружкой.
Самый недолговечный вид заточки, когда риски от абразивных элементов идут вдоль режущей кромки.
РОЛИКИ, ПОЛЕЗНЫЕ И ВРЕДНЫЕ.
Роликовая продольно-протяжная точилка может быть успешно использована на самых бюджетных ножах из мягковатой нержавейки. Прочие ножи такая модель быстро приведет в полную негодность.
Протяжная роликовая двухступенчатая (для заточки и доводки) точилка ножей F-641 TOJIRO это достаточно простое и удобное решение для поддержания недорогих ножей в работоспособном состоянии.
Протяжные роликовые точилки могут быть вполне эффективны для поддержания остроты недорогих моделей. В качестве абразивных инструментов выступают тарельчатые ролики, расположенные под небольшим углом к плоскости заточки клинка. За счет использования наливаемой в поддон точилки воды подобные заточные элементы обеспечат удовлетворительное качество заточки и доводки клинков. По мере износа ролики легко заменяются запасными.
НА СТАЛЬНЫХ РЫЧАГАХ.
Рычажная точилка с набором заточных элементов под различные задачи.
Подобные точилки неплохо решают проблему выставления различных углов заточки и выполнения разнообразных операций (ремонта, заточки, правки, доводки) путем варьирования абразивных материалов разной зернистости и свойств. Широкая контактная зона сокращает время выполнения работ, режущая кромка формируется достаточно быстро и качественно. Такой точилке можно доверить даже высококачественные ножи из высокотехнологичных сталей.
ВМЕСТО ЗАКЛЮЧЕНИЯ.
Плохая новость – идеального устройства для всех не существует. Точилку надо правильно подобрать под ваш поварской инструментарий. Неподходящая точилка это не только неудовлетворительная острота ножей, но и риски их порчи, порой безвозвратной. Существует множество различных факторов, определяющих возможность и удобство использования того или иного инструмента для заточки кухонных ножей. При необходимости выбора обращайтесь в специализированные ножевые салоны с квалифицированным штатом консультантов. Выбор оригинальной японской продукции это гарантия качества и уверенность в том, что ваши ножи не будут загублены низкокачественным инструментом. А значит, прослужат долго и вам, и вашим близким.
Для тех, кто предпочитает смотреть, а не читать, прикладываю видеоверсию обзора. Видео снимал, потому что некоторые моменты можно только наглядно продемонстрировать.
2.Впечатления от применения
Сделана точилка довольно аккуратно. Надписи постирались в процессе эксплуатации, но в целом точилка сохранила приличный вид.
Присоска работает просто отлично. Присасывается не только к полированной поверхности, но и к довольно шершавым. Присасывается намертво, и это при том, что точилка далеко не новая и активно применяется.
Понравилось решение с рычагом, задействующим присоску. Пользоваться удобно и интуитивно, кроме того, предохраняет от попыток использовать незакрепленную точилку.
Точилка довольно высокая, и это снижает вероятность того, что в процессе неосторожно зацепишь сорвавшимся ножом стол
В сравнительных испытаниях участвовали и другие точилки этого же принципа действия, но разного исполнения: 
По результатам сравнения могу сказать, что героиня обзора оказалась самой удобной в применении.
На этом собственно обзор точилки с точки зрения обычного пользователя завершен.
Чудес не бывает. Не бывает так, чтобы было одновременно ДЕШЕВО, ПРОСТО, КАЧЕСТВЕННО.
Второй недостаток является основным и критически важным. Именно из-за него такие точилки не любят те, кто бережно относятся к своим ножам.
У этих точилок изначально ущербный принцип работы. Всё дело в том, что они нарезают борозды ВДОЛЬ режущей кромки ножа. Под микроскопом сразу после заточки это выглядит вот так: 
Разные ножи, разные продольные точилки, но результат всегда один и тот же, отличия в деталях.
При традиционной заточке риски располагаются не вдоль, а либо строго перпендикулярно, либо под углом к режущей кромке: 
Кстати, как уже говорилось, изменяя угол заточки, направление рисок, их глубину, можно в широких пределах подстраивать заточку пол задачу, например, делая кромку более агрессивной зубастой или более сглаженной. Но главное- не это.
Самое главное различие, определяемое направлением рисок, состоит в том, что риски, расположенные под углом к режущей кромке, укрепляют режущую кромку, а расположенные вдоль наоборот- ослабляют. Подробно физику этого процесса на примерах я постарался показать на видео, но надеюсь, что и без этого очевидно, что при прикладывании боковой нагрузки к режущей кромке продольная борозда играет роль линии слома. Причем эти борозды идут не ровными полосками вдоль всей РК.
В результате при первой же нагрузке с режущей кромки начинают отваливаться кусочки металла, и она приобретает вот такой вид (свернул газету в трубочку и несколько раз резанул по ней каждым из свежезаточенных ножей): 
Еще один важный фактор: затупление происходит не в результате заминания РК, а в результате отваливания с РК её кусочков.
Обычно клинок точится и изнашивается равномерно, а тут хозяйка точила только среднюю часть, поэтому четко видно границу заточки.
Возможно, кто-то захочет меня просветить и сказать, что мол эта точилка плохая, потому что у нее пластины грубые, но есть хорошие точилки, у которых замечательные керамические стержни, которые не снимают металл и потому правят РК, не причиняя вреда 
Сразу говорю, что это полная ерунда. Во-первых, съем металла керамикой происходит, иначе она была бы бесполезна.
Во-вторых, грубость абразива не является недостатком, и в одном случае нужен грубый абразив, а в другом тонкий.
Принцип действия у керамической тот же самый и результат тот же самый, только глубина борозд и скорость работы отличается 
видеообзор керамической точилки я уже делал
те же яйца, только в профиль
Мой совет: если вы пользуетесь такими точилками, не покупайте дорогие ножи. Вы всё равно не сумеет реализовать их достоинства, а срок службы ножей окажется во много раз короче, чем мог бы быть. Это будет глупое выбрасывание денег на ветер.
Вот использовать продольную точилку с ножами, которые стоят меньше доллара- это экономически разумное решение 
За десять долларов можно обеспечить себя набором ножей и устройством, которое позволит поддерживать их острыми. Единственный минус- в пищу будут попадать кусочки металла.
P.S.В качестве дополнения к теме быстрого и легкого восстановления остроты ножа рискну покуситься на священную корову многих найфоманов- «досТочку для правки»
Как выбрать ножеточку
Из всего огромного количества ножей в мире больше всего их произведено для использования на кухне. Только традиционных японских для кухни несколько сот видов, европейцы, впрочем, в этом недалеко от них отстали. В каждом кафе или ресторане можно увидеть универсальный, хлебный, овощной, для чистки и нарезки, для мяса, филейный, срезания костей, поварской, сырный, помидорный, топорик и множество других. На домашней же кухне, как правило, все гораздо проще, однако несколько разнообразных ножей найдётся даже там.
Каждый вид ножа имеет свою определённую форму, вес, размеры. Эти характеристики были оптимизированы к разрезаемым продуктам и материалам и проверены за несколько тысяч лет использования. Впрочем, они продолжают совершенствоваться даже и в наше время.
Конкретный внешний вид ножа разных мастеров или фирм, конечно же, будет отличаться, но схожие черты, по которым сразу можно определить его функциональное назначение, будут сохраняться и при изготовлении в разных странах.
Заточка происходит этапами, количество которых варьируется и зависит от степени остаточной остроты ножа. Сначала крупным абразивом формируется режущая кромка (а иногда даже выводятся спуски), потом она обрабатывается мелким абразивом до необходимой гладкости и затем, (не всегда и не у всех ножей) подводы полируются.
Материалы для заточки
Манера работы с ножом и техника реза у европейских и азиатских поваров в корне отличаются, поэтому исторически европейские кухонные ножи выполнялись из мягковатых марок, а японские из твёрдых.
Затачивать стальные ножи можно только абразивами, которые твёрже стали самого ножа. Самыми популярными из них являются: алмазная крошка, карбиды, керамика, арканзаский камень.
По историческим меркам совсем недавно в обиход стали входить и керамические ножи. Любая сталь, даже с антикорозийными добавками, рано или поздно начинает вступать в химические реакции с продуктами, у которых при этом появляется горьковатый привкус и неприятный запах.
Ножи из циркониевой керамики (белой и чёрной) лишены этого недостатка и при этом они обладают невероятной остротой и стойкостью режущей кромки. Однако они достаточно хрупки и могут разломиться при падении или от сильного удара о кость или даже о замороженный продукт. Затачивать керамические ножи можно только абразивами с алмазным напылением.
Углы заточки
Подавляющее большинство кухонных ножей в целях снижения себестоимости заточено обычным симметричным клином.
Виды точилок
На домашней кухне нет большого количество ножей и, соответственно, нет необходимости точить много и каждый день, поэтому можно смело выбирать любой вид ножеточки из существующих трех.
— точильные камни
Если необходима длительная острота режущей кромки и долговечность ножа, то в качестве инструмента заточки следует выбрать точильные камни. Они бывают разной зернистости. Процесс заточки имеет последовательный характер – камни сменяют друг друга, переходя от более грубого к более мелкому.
Среднезернистый камень сглаживает грубые царапины.
Мелкозернистый именно затачивает.
Угол заточки на камнях первоначально выставляется с помощью специальных вспомогательных приспособлений для фиксирования угла (например. апексоидом), а после определённой тренировки и на глаз. Изготовляют их обычно в форме брусков или затачивающих палочек.
— механические заточки
В настоящее время получают распространение ручные роликовые заточки с крутящимися керамическими дисками. Эти модели уже шлифуют кромку под углом и таким образом не портят полотно, что в свою очередь приводит к длительному использованию без заточек.
— электрические ножеточки
Тем, у кого есть большая коллекция качественных дорогих ножей, или тем, кто заинтересован в долговечности заточки, но не имеет никакого желания и возможности возится с водными камнями, в качестве инструмента следует выбрать электрическую ножеточку. Такой прибор состоит из электромоторчика, нескольких абразивных кругов и корпуса, который одновременно является направляющей для фиксации угла заточки.
Никаких физических усилий при эксплуатации не требуется.
Серрейторные ножи (с волновой поверхностью или пилой), ножницы, отвёртки и другие хозяйственные инструменты могут затачиваться как вручную специальными брусками, так и на многофункциональных точилках. Указание на такую возможность будет обозначено пиктограммами на корпусе прибора.
Диапазон цен
(деление весьма условное)
Они имеют функции шлифовки и полировки, у них, благодаря специальным прижимам на пружинах, обеспечивается равномерное давление и одинаковый угол положения клинка по всей длине режущей кромки. Точилки этой группы позволяют натачивать всю кромку вплоть до рукоятки или больстера. Точильный модуль у них чаще всего съёмный с возможностью очистки в посудомоечной машине. Как правило, в устройствах этой группы присутствуют подробнейшие проверенные руководства пользователя с большим количеством наглядных рисунков и примеров.
Стоимость точилки должна соответствовать цене используемых ножей
Сам процесс заточки за несколько тысяч лет превратился в сакральную процедуру, обросшую множеством легенд и мифов. Считается, что ни одна даже самая дорогая компьютеризированная электрическая ножеточка не сравнится с рукой настоящего мастера. Секреты заточки передаются из поколения в поколение. Можно посвятить целую жизнь, постигая все нюансы мастерства. Количество коллективного опыта, изложенного в литературе по данной теме, давно превысило возможности отдельного человека осилить весь представленный объем информации. Однако, это не помешает любому человеку, незнакомому даже с азами заточки, попробовать разные способы и виды, чтобы выбрать впоследствии самый удобный и эффективный и, возможно, стать когда-нибудь настоящим гуру в этом деле.
Немного теории о заточке ножей
Есть у твердой стали и недостаток — если она все же затупится, то на ее заточку уходит значительно больше времени, чем на мягкие сорта, и сделать это в полевых условиях бывает проблематично.
Так или иначе, для всех сталей процесс заточки выглядит одинаково: сперва формируется или восстанавливается режущая кромка на абразиве с грубым зерном, а потом постепенно она приводится к идеальному состоянию на мелком зерне и кожаном покрытии.
Способы заточки
Точильный брусок
Заточка на бруске требует большого опыта, но, с другой стороны, дает наибольшую свободу в выборе угла и техники заточки.
Брусок представляет собой плоский абразивный камень с установленной размерностью зерна. Для заточки таким способом в вашем арсенале должно быть минимум 2 камня: один — грубый для формирования кромки и другой — тонкий для правки.
Профессионалы держат целый набор камней со значениями до 15000 грит — для сверхтонкой полировки, но для бытовой заточки будет достаточно пары двусторонних брусков со зерном 300-800 и 1200-2500 грит.
Бруски бывают изготовлены из натурального камня, из прессованной абразивной крошки или из металлической подложки с алмазным покрытием.
Натуральный камень наиболее хрупкий и быстро стачивается в процессе работы, а при использовании его необходимо постоянно держать влажным, смазывая водой или маслом. В целом, каких-либо видимых преимуществ от его использования нет, а в практичности и цене он проигрывает искусственным собратьям.
Искусственный точильный камень делается из прессованного абразива, например, корундового порошка или керамики. Такие варианты стоят дешевле других, но при этом позволяют добиться идеальной остроты с той же эффективностью.
При заточке на бруске необходимо знать четыре простых правила, которые помогут справиться с работой даже новичку:
Держите камень влажным. Да, несмотря на то что большинство заточных брусков не требуют смачивания и прекрасно точат насухую, небольшое количество воды при заточке поможет не перегреть и не отпустить закалку режущей кромки, а также очистит поры камня.
Точите на зерно. Когда вы только приступили к формированию кромки на крупнозернистом камне, точить только от себя необязательно. Но после того, как зернистость уменьшится, начинайте делать движения только от себя. Таким образом сэкономится время на финальную доводку и не будет заусенца, который по неопытности можно принять за острую кромку.
Контролируйте количество проходов с каждой стороны. Чтобы не завалить сведение кромки, стачивайте металл равномерно, считая проходы и повторяя с каждой стороны.