Процесс соложения что это
Солод
Существует ряд различных типов оборудования, которое можно использовать для производства солода.
При традиционном соложении на полу зерна прорастают тонким слоем на твердом полу, а зерна вручную сгребают и переворачивают, чтобы зерна оставались рыхлыми и аэрированными.
СОДЕРЖАНИЕ
Впуск [ править ]
Зерно поступает в солодовню от фермера. Его забирают с поля, очищают (протравливают) и сушат, если необходимо, чтобы зерно оставалось в наилучшем состоянии для получения хорошего солода.
Сушка [ править ]
Очистка [ править ]
Хранилище [ править ]
Ячмень должен храниться в безопасных условиях, чтобы зерно оставалось всхожим. Хранение в солодовнях обычно осуществляется в вертикальных силосах, сделанных из стали или бетона для простоты использования, но может быть и в плоских хранилищах, когда необходимо хранить большое количество зерна. Зерно хранится таким образом, чтобы защитить его от влаги и вредителей. Типичный силос вмещает от 5 000 до 20 000 тонн чистого сухого ячменя, готового для соложения.
Во время хранения температура силоса измеряется и контролируется с течением времени, поскольку повышение температуры может указывать на активность насекомых. Дополнительное оборудование может использоваться для поддержания температуры зерна ниже 18 ° C для подавления роста насекомых. Силосы обычно оснащены системой для вращения зерна из одного силоса в другой, чтобы разрушить горячие точки внутри зерна. Система фумигации может использоваться для введения фумиганта (обычно фосфина ) в силос.
Мокрый процесс [ править ]
Влажный процесс начинается с замачивания, чтобы дать начало прорастанию, и заканчивается обжигом в печи, который удаляет влагу и дает стабильный конечный продукт. [1]
Партия солода называется куском, а размер куска может достигать 400 тонн. Ниже описан стандартизированный протокол базового солода:
Заваривание [ править ]
Мокрый стенд. Когда зерно погружается в воду (известное как влажный стенд ), воздух периодически барботируется через суспензию из воды и зерна. Целью аэрации [2] является поддержание аэробности процесса для максимального роста ячменя. Другими преимуществами подъема являются хорошее перемешивание, разрыхление грязи и выравнивание гидростатического давления на дне емкостей для крутого раствора. (Расход воздуха: 1,5 м 3 / тонну в час) [3]
В конце замачивания зерно выливают для прорастания. Отливка может производиться в виде суспензии во время мокрой выдержки или в виде влажного зерна во время отдыха на воздухе.
Прорастание [ править ]
Ферменты, вырабатываемые во время проращивания, необходимы для расщепления крахмала для пивовара или дистиллятора во время процесса затирания.
Зерновой слой поддерживается при постоянной температуре от 10 до 16 ° C за счет постоянной подачи свежего увлажненного воздуха, а ворошилки перемещаются через зерновой слой, чтобы он оставался свободным, чтобы обеспечить достаточный воздушный поток.
Килнинг [ править ]
Таким образом, обжиг снижает влажность зерна и останавливает процесс прорастания. [5] На первой стадии, стадии свободной сушки, температура воздуха поддерживается прохладной, чтобы высушить зерно без денатурирования ферментов.
По мере высыхания зерна можно повышать температуру воздуха на входе (второй этап или этап принудительной сушки ) для дальнейшей сушки зерна, целевая влажность солода после обжига составляет около 5% по весу. Во время принудительной сушки относительная влажность воздуха, выходящего из слоя, падает, и солодовня может использовать часть теплого воздуха в качестве возвратного воздуха.
Наконец, обожженный солод охлаждают перед зачисткой (опорожнением) печи.
Декулминг [ править ]
Корешки солода (также известные как стебли ) удаляются из солода вскоре после передачи из печи.
Удаленные стебли продаются или перерабатываются в качестве корма для животных. [6]
Очищенный солод хранится в силосах для смешивания с аналогичными кусочками солода для получения более крупных однородных партий солода.
Очистка солода [ править ]
Наконец, перед продажей солод очищают с помощью сит и аспирации для удаления пыли, комков и камней в солоде. Магниты снова используются для удаления любой стали, которая может повредить валки мельницы.
Соложение
Сегодня основная масса солода, используемого в изготовлении виски, производится в промышленных барабанных солодовниках по заказу винокурен. То, что вы прочитаете здесь – это взгляд в прошлое.
Ячменный солод является основным сырьем для производства односолодового виски. Вновь собранные зерна ячменя нельзя сразу перерабатывать в пиво или виски. Из содержащегося в нем крахмала, должен быть сначала выделен сахар, тогда может начаться процесс ферментации.
Процесс соложения
Для производства солода ячменное зерно помещают в идеальную, теплую и влажную среду, чтобы оно проросло и крахмал превратился в сахар. Сразу после того, как крахмал превращается в сахар, процесс прорастания прерывают. Солод сушат, а солодовый сахар (мальтозу) используют для производства сладкой жидкости, называемой сусло. Сначала солод измельчают, затем сахар растворяют в горячей воде и в конечном итоге оставляют для брожения, добавляя дрожжи. После этого наступает время для перегонки.
Вымачивание
Ячменное зерно очень твердое. Поэтому их вымачивают в воде в течение нескольких дней для запуска процесса прорастания.
Дальнейший процесс прорастания отличается в традиционных (солодовые полы) и промышленных солодовнях (Саладиновые ящики)
Солодовенный пол
Тем не менее, результат оставался неоптимальным. Даже лучший солодовник не сравнится с современными промышленными производствами.
Саладиновый ящик
Это большой прямоугольный контейнер длиной около 50 метров и набор вертикальных винтов, прикрепленных к перекладине. Перекладина перемещается горизонтально по всей длине контейнера, в то время как движение винтов поднимает ячмень снизу вверх
Поскольку температура и влажность воздуха регулируются состоянием воздуха, крахмал может превратиться в солодовый сахар гораздо эффективнее, чем на солодовых полах.
У промышленной солодовни в Tamdhu был целый этаж c такими ящиками, которые работали 24/7.
Более ста лет назад винокурни (и пивоваренные заводы) имели только солодовые полы, на которых ячмень прорастал в солод. Саладиновые ящики стали первым этапом автоматизации процесса прорастания ячменя, но не принесли никаких преимуществ для сушки солода.
К 2010 году саладиновые ящики остались только у винокурни Тамду, которая производит солод для Macallan, Glenrothes и других винокурен корпорации. Все другие действующие мелкие солодовни используют простые солодовые полы и производят лишь небольшое количество солода.
Сушка
Нагревание солода до температуры выше 70 ° С разрушает ферменты (амилазы), выделяемые зерном для прорастания, а сушка останавливает плесень и бактерии. Все еще влажный солод наносится на перфорированный сушильный пол над печью. Пол часто сделан из стальной проволочной сетки с отверстиями, которые меньше, чем зерна. Огонь внутри печи и под сушильными полами извлекает влагу, которая выходит через дымоходы в форме пагоды. Если для топки печи используется торф, образуется острый дым, который и обеспечивает аромат дыма в солодовом виски. Степень дымности солодовых виски зависит от того, как долго солод сушился на торфяном огне. После сушки солод можно хранить в течение нескольких недель, прежде чем его измельчают и готовят сусло
Лишь немногие винокурни имеют свои собственные небольшие солодовни. Среди них Balvenie, Bowmore, Glen Garioch, Glen Ord, Highland Park, Laphroaig, Speyburn и Springbank. Несмотря на то, что они воспринимаются с благоговением и считаются особенно аутентичными, солод из этих солодовен обходится заводам намного дороже, чем промышленно производимый солод из специализированных крупномасштабных солодовен.
Но какой солод лучше? Из небольших традиционных солодовен, развиваемых самими винокурнями, или из промышленных солодовен?
Многие эксперты считают, что процесс соложения чрезвычайно сложен и требует большого опыта для создания и поддержания идеального климата для развития и прорастания ячменя. Как только на улице меняется погода, температура и влажность воздуха больше не находятся в оптимальном диапазоне для соложения. А в Шотландии погода меняется часто. Наименьший ущерб наносится, если прорастание просто не начинается должным образом, и весь процесс затягивается. Гораздо хуже, если начинает образовываться плесень, и на солодовенном полу появляются бактерии и грибки. Кроме того, мыши, крысы и кошки могут затащить грязь.
Производство солодового виски. Часть 1
Данная информация, в отличии от общедоступной русскоязычной, отличается более подробным рассмотрением всех этапов производства и предназначена исключительно для любознательных и вдумчивых любителей виски. Остальным же, информация представленная ниже, может показаться слишком глубокой и даже запутанной. И все же, появление такого рода статей на русском языке, как я считаю, поможет многим любителям и профессионалам повысить уровень своих знаний о виски.
Ячмень
Есть 2 вида ячменя, пригодных для производства пива и виски: 2-х рядный и 6-ти рядный, в зависимости от расположения зерен.
Кроме того, ячмень можно разделить на:
Благодаря постоянному развитию отрасли, в настоящий момент насчитывается около 100,000 разновидностей ячменя.
Наиболее распространенным для производства виски является 2-х рядный весенний ячмень, у которого есть множество различных вариаций, пригодных в той или иной степени. С начала 19-го века производители традиционно использовали 6-ти рядный ячмень сорта Bere (Bere barley), но впоследствии были выведены сорта с лучшими показателями. Несмотря на это на Bruichladdich и Springbank проводятся опыты по использованию этого вида ячменя для производства виски, однако с переменным успехом.
В последнее время получили распространение новые разновидности, такие как Golden Promise (в 1966 году). В начале 90-х его сменили сорта Prisma и Chariot. Сегодня самым популярным видом является Optic, выведенным в 1995 году. На пике популярности он занимал 2/3 от всего дистиллируемого ячменя, сейчас же его объем составляет около 40%. Последние новые сорта – Oxbridge, Belgravia и Publican.
Сейчас идут исследования по выведению новых сортов, путем усовершенствования старых, либо созданием гибридов. Ключевые факторы, которые следует принять во внимание, создавая новые виды:
Совсем недавно проводились эксперименты по выведению сорта ячменя без оболочки. Обычно зерно находится под кожурой, которая занимает примерно 10% от объема всего зерна и состоит в основном из целлюлозы и лигнина. Отсутствие кожицы не только сокращает время замачивания, но и самого прорастания ячменя, что в конечном итоге экономит затраты на производство виски. Помимо того, новый сорт дает более высокий объем спирта на выходе.
Собранное зерно, прибыв на солодильню, подвергается лабораторным тестам, прежде чем попадает на склад. Затем его сушат теплым воздухом, после чего охлаждают и отправляют на несколько месяцев в хранилище, прежде чем он будет использован. Во время хранения ячмень «дремлет» и ему нужно несколько недель, чтобы «проснуться» и начать прорастать.
Соложение
Зерно ячменя состоит из 3-х частей: кожицы, находящимся под ней слоем крахмала и ростка (эмбриона) посередине. Потребляя крахмал эмбрион, если его не контролировать, будет развиваться, давая корни и побеги, в новое растение ячменя. Именно поэтому соложение заключается в контролируемом прорастании зерна.
Во время замачивания активизируются некоторые типы энзимов. Цитаза (Cytase) начинает разрушать стенки зерна, обнажая крахмал, Амилаза (Amylase) действует на крахмал, разбивая его на более мелкие части. Далее влажный ячмень отправляется на проращивание токовым или пневматическим способом (которые мы рассмотрим чуть позднее).
Процесс прорастания занимает примерно 7-10 дней в токовой солодильне и 2-4 дня в современной коммерческой (пневматической). Во время прорастания образуется тепло и на этом этапе необходимо переворачивать ячмень, чтобы воздух мог пройти между зернами, тем самым снижая его температуру, в противном случае мы получим ковер слипшегося ячменя весом около 500 тонн.
Во время прорастания энзимы, проснувшиеся при замачивании ячменя, продолжают свою работу, а зерно начинает питаться модифицированным крахмалом. Следует следить за содержанием крахмала, которое не должно слишком упасть. Для этого следует во время остановить проращивание. Этот процесс называется сушка (kilning от слова kiln – печь). Проросший солод помещается в печь, где при высокой температуре сушится.
На этом этапе мы можем рассмотреть два различных типа соложения. Традиционный способ токового соложения, заключается в том, что после замачивания ячмень рассыпают по каменному или бетонному полу слоем в 30 см. Два или три раза в день, в течении приблизительно недели прорастающий ячмень переворачивают специальными деревянными лопатами. После чего солод отправляется в печь, где его разбрасывают на перфорированном полу. Здесь его высушивают напрямую дымом от печи, проходящим сквозь солод, либо косвенно, когда нагретый радиатором воздух сушит зерно. Весь процесс занимает примерно 24-48 часов, в зависимости от размера печи и от количества солода. Всего лишь, небольшая горстка производителей используют этот традиционный метод, да и то, как правило, лишь для малой части производимой продукции.
Торфяной солод приобретает свой торфяной характер в процессе сушки. Торф состоит из продуктов окисления и распада растений и место, в котором его добывают, играет роль в конечном характере виски. Некоторые виды торфа возрастом более 10 000 лет и залегают на глубине 10 метров. В старые времена, торф был основным видом топлива в нагорье. Сейчас он является лишь дополнением к основным видам топлива и используется только для передачи букета некоторым видам виски. Дым от торфа содержит фенолы, которые бывают различных типов; самыми важными из которых являются: крезол (cresol), ксиленол (xylenol) и гваякол (guaiacol).
Торф используется в первой части сушки, когда проросший ячмень содержит около 40-45% влажности, и прекращает использоваться, когда уровень влажности падает до 18-20%. Сушка заканчивается, когда содержание влаги в солоде падает до 4%. Содержание фенолов в солоде (или в готовом виски) измеряется в ppm (parts per million) – частицах фенолов на миллион частиц. Коммерческие солодильни делят торфяной солод по уровню содержания фенолов на: слабо-торфяной (1-5ppm), средне-торфяной (5-15ppm) и сильно-торфяной (15-50+ppm). Большие компании, изготавливающие солод, не используют торф в твердом виде, вместо этого используется раствор фенолов в воде, которым опрыскивается солод.
Коммерческие солодильни используют один из трех способов – Saladin Box (ящик Саладена), Drum malting (барабанное соложение), SGKV (Steeping, Germination and Kilning Vessels) емкости для замачивания, проращивания и сушки.
SGKV (Steeping, Germination and Kilning Vessels)
SGKV появившиеся в семидесятые, являются самым современным способом соложения, дающим до 500 тонн продукта за раз, и включают в себя все необходимые этапы процесса.
Saladin Box (ящик Саладена)
Ящики Саладена можно встретить лишь на Tamdhu distillery, Baird’s (в Инвернессе), а также на Crisp (в Аллоа). Они были изобретены французом Шарлем Саладеном (Charles Saladin) в конце 19 века и могут производить до 200 тонн ячменя.
Drum malting (барабанное соложение)
Третий метод барабанного соложения появился в конце 1960-х. Барабаны надежны и легки в использовании, но не удобны тем, что за раз вмещают всего 30-50 тонн ячменя.
Помимо различных видов торфяного и бесторфяного солода, некоторые производители начали недавно экспериментировать с типами солода обычно использующимися в пивоварении – шоколадный солод (chocolate malt), жареный солод (roasted malt), кристальный солод (crystal malt), которые приносят новые букеты в виски. Из 100 килограмм ячменя получается 80 кг солода и, когда процесс соложения закончен, солод отправляется на дробление, после чего на затирание.
OPIVE.DE
Прежде чем свежесобранный ячмень будет пригоден для процесса пивоварения, он подлежит обработке. Специалисты называют этот процесс соложением. В большинстве случаев этот процесс выполняется не самими пивоварнями: они получают готовый солод с специальных солодовых заводов — солодовен. Существуют даже круг профессионалов солодовников – они следят за тем, чтобы этот процесс не выполнялся на скорую руку между завтраком и полуднем.
Но почему ячмень подлежит обработке? Существует несколько причин. С одной стороны, в процессе соложения ферменты в ячмене освобождаются, а также образуется сахар (так называемый солодовый сахар), который важен для образования алкоголя. Цвет пива тоже зависит от солода.
Процесс соложения естественен – как все в пиве – совершенно естественно. После того, как ячмень прибыл в солодовню, он попадает там в отделение для размягчения. В этом отделении ничего другого не происходит как создание условий для пропитывания ячменя водой. Вода? Почему? Всё просто – ячмень проращивается, так как после размачивания ячмень попадает в ящички для проращивания, где остаётся столько, сколько посчитает нужным солодовник. В этих ящиках ячмень прорастает (что едва ли представляет собой неожиданность).
Если солодовник твердо убеждён, что ячмень достаточно проросший (теперь, само собой разумеется, почему соложение само по себе является целой наукой) процесс образования зародыша должен быть прерван – ведь мы же не хотим иметь ячменное поле в нашем пиве. После этого ячмень сушится, или обжигается, как посчитает нужным специалист. В довершение ячмень жарится при 80-85°C. И, как и Вы при поджаривании на гриле – солодовник имеет возможность регулировать цвет солода. Здесь возможен спектр «цветов ячменя» до степени «сожжен».
Теперь ячмень превратился в солод, который принципиально отличается от ячменя по 3 следующим параметрам: цвет, вкус и твердость зёрен, так как солод сладок и мягок. Для оценки солода («Brauwert») имеется множество физических и химических исследований. Самое важное — это «пробное затирание солода», т.е. производство пивного сусла с 50 г солода. Значение анализов этого лабораторного сусла –непосредственный критерий качества солода.
Добавить комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Солод
Солодовое зерно, вероятно, использовалось в качестве ингредиента пива с древних времен, например, в Египте ( древнеегипетская кухня ), Шумере и Китае.
«Солодовня» обычно представляет собой длинное одноэтажное здание с небольшим уклоном пола от одного конца здания к другому. Напольный солод начал постепенно сокращаться в 1940-х годах в пользу «пневматических установок», где большие промышленные вентиляторы используются для продувки воздуха через грядки прорастающего зерна и пропускания горячего воздуха через обжигаемый солод. Подобно напольному солоду, эти пневматические установки используют периодические процессы, но значительно большего размера, как правило, 100-тонные партии по сравнению с 20-тонными партиями напольного соложения.
Диастатический и недиастатический
По мере прорастания всех зерен естественные ферменты, содержащиеся в зерне, расщепляют крахмал, из которого состоит зерно, на более простой сахар, который имеет сладкий вкус и который дрожжи легче использовать в пищу. Солод с активными ферментами называется «диастатический солод». Солод с неактивными ферментами называется «недиастатическим солодом». Ферменты дезактивируются нагреванием солода.
База и специальность
Специальные солоды обладают небольшой диастатической силой, но придают готовому пиву вкус, цвет или «консистенцию» ( вязкость ). Специальный карамельный или кристаллический солод был подвергнут термической обработке для неферментативного превращения крахмала в сахара. [ необходима цитата ] В этих категориях есть множество типов, которые в основном различаются по температуре обжига (см. ингредиенты сусла ).
Двухрядный и шестирядный
Производство солодового экстракта
Пивовары могут использовать жидкую (LME) или сухую (DME) форму. У каждого есть свои плюсы и минусы, поэтому выбор зависит исключительно от индивидуальных предпочтений пивовара. [24] Некоторые пивовары предпочитают работать только с LME, потому что считают, что она лучше всего работает для достижения желаемого результата. Кроме того, он требует на один этап обработки меньше, поэтому он привлекает тех, кто предпочитает самую чистую доступную форму продукта. Тем не менее, он очень липкий, поэтому работать с ним сложнее, а срок его хранения короче. Некоторые считают, что с DME результаты такие же хорошие.
Новая технология капсулирования позволяет производить солодовые гранулы, которые представляют собой высушенный жидкий экстракт солода, используемый в процессе пивоварения или дистилляции. [25]