Профессия калькулятор это что такое
ПРОФЕССИЯ «ТЕХНОЛОГ-КАЛЬКУЛЯТОР В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ». Q&A: ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ.
Специальность технолог-калькулятор становится все востребованее, так как жизнь заставляет практически все отрасли рационально подходить к управлению предприятием. Однако не все понимают, что скрывает за собой данная профессия: её ключевые должностные обязанности, знания, умения, навыки, которыми должен обладать специалист. И зачастую в ходе работы возникают ошибки.
Рубрика Q&A: ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ поможет разобраться с наиболее актуальными и часто задаваемыми вопросами.
Q/Вопрос: Бизнес-центр «Грант» неоднократно проводит курсы «Технолог-калькулятор». И с каждым разом аудитория расширяется по спецификациям: бухгалтеры-калькуляторы, заведующие производством, технологи, шеф-повара. Почему сейчас востребована данная профессия?
A/Ответ: Сейчас существуют новые виды сырья, оборудования, различные способы кулинарной обработки, также изменения предпочтений гостей, под которых необходимо подстраиваться – все это предопределило серьезное отношение в общественном питании, которое после перемен в экономике страны приняло на себя все финансовые издержки. Тем более сейчас уровень подготовки специалистов общепита оставляет желать лучшего.
Технолог-калькулятор в современных условиях обязан знать технологию приготовления продукции, технологические процессы приготовления блюд.
Для грамотного составления технологической карты необходимо делать проработки блюд, где учитываются нормы вложений сырья, показатели и причины изменения массы.
Правильный расчет стоимости сырьевого набора, производственный учет продукции предполагает рентабельность предприятия общепита.
Q/Вопрос: Как влияют на ценообразование и себестоимость правильные расчеты при составлении калькуляционных карт?
A/Ответ: Ценообразование того или иного продукта исходит от покупательской способности, фактической себестоимости готовой продукции и затратах товарно-материальных ресурсов, обеспечивает контроль товародвижения и расход складских запасов с целью недопущения воровства.
Q/Вопрос: Назовите типичные ошибки в калькуляции и их влияние на бухгалтерский и складской учет?
A/Ответ:
При составлении калькуляционных карт не учитываются:
Q/Вопрос: Почему нельзя игнорировать проработку блюд и составление актов проработки?
A/Ответ: Проработка блюд позволяет учитывать процент отходов при механической тепловой обработке. Новые виды сырья не всегда указываются в нормативно-технических документов.
В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:
— нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;
— массу полуфабриката (полуфабрикатов);
— количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);
— содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий);
— производственные потери;
— температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
— кулинарную готовность блюда (изделия);
— выход готового блюда (изделия);
— потери при тепловой обработке (выпечке);
— потери при порционировании;
— потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий);
— потери при отделке (для мучных кондитерских и булочных изделий);
— органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости микробиологические показатели безопасности;
— влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;
— пищевую и энергетическую ценность.
Q/Вопрос: Как важен учет движения товара с момента поступления продуктов на склад до реализации готовой продукции и влияние на себестоимость?
A/Ответ: На предприятиях общественного питания для обеспечения нормальной работы необходимо постоянно иметь запасы сырья и покупных товаров. Они хранятся в специально предназначенном для этой цели помещении – кладовой.
Также следует учитывать категории заведений: ресторан, кафе, бар, столовая, буфет, закусочная, магазин и т.д. и классы (люкс, высший, первый).
Учет сырья и товаров следует вести, применяя те же определения типа классов и категорий.
При отпуске продуктов на производство (кухню) в буфеты и т.д. в накладных цены определяются по учетным ценам кладовой для списания с подотчета и по ценам, которые учитываются и приходуются на производстве, в буфете.
Определение и утверждение наценок — собственника или руководителя, если не регулируются местными органами. В учетной политике необходимо учитывать разницу между ценой реализации и приобретения.
Q/Вопрос: Какие способы используются для оценки товаров?
A/Ответ: Один из способов:
— по средней себестоимости;
— по себестоимости первых по времени заготовок;
— по себестоимости первых по времени закупок
Все приходно-расходные документы материально ответственные лица ежедневно сдают в бухгалтерию предприятия или собственнику вместе с отчетом. А товарные потери выявляются, в основном, при проверке наличия товаров путем инвентаризации.
Q/Вопрос: Почему на курсах обязательно необходимы «Теория – практика»?
A/Ответ: Для закрепления теоретических знаний необходимы и практические работы, которые позволяют определить уровень полученных знаний и применение их в профессиональной деятельности.
Работа в Украине
Персонал в Украине
Полезные советы
Бизнес идеи
Каталог профессий
Профессия Калькулятор (Специальность Калькулятор)
Калькулятор определяет по заявкам шеф-повара количество продуктов, необходимых для приготовления различных блюд, напитков, полуфабрикатов, кондитерских и кулинарных изделий. После этого полученные данные вносятся в специальные калькуляционные карточки. Эти карточки регистрируются по установленной форме и обновляются по мере изменения рыночных и отпускных цен. Кроме того, калькулятор выписывает ярлыки цен материально ответственным лицам, ведет оперативный учет приготовленной для продажи продукции, принимает участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей, в составлении меню и винной карты.
Cпецифика работы калькулятором:
Профессию калькулятора выбирают обычно женщины.
Калькулятору необходимо знать:
— Особенности выхода готовых продуктов при холодной и тепловой обработке мяса, рыбы, овощей, фруктов и напитков разных сортов и видов;
— Правила пользования сборниками рецептов блюд и кулинарных изделий;
— Правила образования торговых наценок;
— Нормы раскладки готовой продукции.
Работа для калькулятора:
— Предприятия массового производства;
— Сфера общественного питания (рестораны, буфеты, кафе, бары, кулинарии, столовые).
Личные качества калькулятора:
— Склонность к ведению расчетов и учетной документации;
— Пунктуальность;
— Интерес к кулинарии;
— Точность;
— Аккуратность.
Зарплата и перспективы профессии калькулятора:
Калькулятор зарабатывает в среднем 300-700 USD в месяц и более.
Профильное образование калькулятора:
Чтобы овладеть профессией калькулятора достаточно пройти профессиональные курсы: «Бухгалтер-калькулятор», «Технолог-калькулятор».
Поиск вакансий
Работодателю на заметку: Чтобы повысить эффективность поиска кандидатов, которые отвечают требованиям вакансии, обязательно разместите вакансию: добавить вакансию бесплатно и без регистрации | разместить вакансию бесплатно | создать вакансию без регистрации и просматривайте резюме.
Калькулятор
Рейтинг пользователей сайта
Для друзей!
Справка
Изучая меню кафе или ресторана, разбирая по ингредиентам какой-нибудь салат, мы можем попытаться подсчитать его стоимость. Для этого нужно вспомнить магазинную цену каждого продукта, учесть вес одной порции, разделить, сложить и т.д. В итоги цена за одну порцию по нашим подсчетам, наверняка, получиться меньше, чем в меню. Но, скорее всего, мы просто упустили еще несколько нюансов: заработную плату повара, кассира, бухгалтера, посудомойки, торговые наценки, некондиционные кусочки, которые пришлось срезать, и другое.
Подобные расчеты в заведениях общественного питания, быстро, правильно и ничего не упуская, делает технолог-калькулятор.
Описание деятельности
Калькулятор – это технический работник предприятий общественного питания. Он знает все технологии приготовления блюд. В начале каждой своей смены он составляет план-меню. В нем калькулятор указывает название блюда, его номер в сборнике рецептур и количество намеченных к приготовлению блюд. Пока повара чистят овощи, разделывают мясо, рыбу, замешивают тесто, калькулятор вычисляет потери массы готовых изделий при механической и тепловой обработке продуктов. Затем калькулятор составляет калькуляцию (определяет цену) блюд, кулинарных и кондитерских изделий с учетом их особенностей. Если в заведении есть бар, то винную и барную карты также составляет калькулятор. Обычно для наиболее точного определения цены ее составляют из расчета стоимости сырья на сто блюд. А для торжественных вечеров, банкетов и т.п. стоимость блюд определяется в зависимости от количества гостей.
Технолог-калькулятор составляет для каждого вида изделия калькуляционную карточку, где указывает используемое сырье, цену на них, изменения в ценах или наборе продуктов.
Хотя этот специалист напрямую не участвует в приготовлении блюд, но знает все рецептуры и технологии. Он может сделать блюдо высококалорийным или диетическим, улучшить его вкусовые качества, помочь в разработке новых изделий.
Калькулятор должен уметь пользоваться сборниками рецептов, знать нормы раскладки готовой продукции, правила образования наценок. Ему не обойтись в своей работе без применения специальных компьютерных программ, например, Store-House и 1C-Общепит.
Должностная инструкция бухгалтера-калькулятора
Автор: Екатерина Соловьева Бухгалтер-консультант
Должностная инструкция бухгалтера-калькулятора
Автор: Екатерина Соловьева
Бухгалтер-консультант
В любом предприятии общепита, от маленькой забегаловки до престижного ресторана, одной из основных статей затрат являются продукты. Именно их учетом и занимается бухгалтер-калькулятор. От того, насколько оптимально организована его работа, во многом зависят результаты деятельности фирмы. Рассмотрим, как составить должностную инструкцию бухгалтера-калькулятора, чтобы учесть все нюансы и предотвратить возможные проблемы.
Что делает бухгалтер-калькулятор: функции
На первый взгляд работа бухгалтера-калькулятора укладывается в стандартную схему: учет материалов и расчет себестоимости готовой продукции.
Но в данном случае материалы — это продукты, а готовые изделия — различные блюда. Поэтому учет в общепите связан с рядом особенностей. Сложности начинаются уже на этапе поступления «материалов». Один и тот же вид продукта может закупаться в упаковках разного веса или в таре различной емкости.
Однако не следует заводить отдельную номенклатурную позицию на каждый вариант упаковки. Одному виду продукта должна соответствовать одна строка номенклатуры, в которой указывается вес поступившего сырья, независимо от того, сколько вариантов его упаковки фактически присутствует на складе.
Кроме того, поступившее сырье еще до начала приготовления блюд может «превратиться» в два или более «новых» вида. Это относится в первую очередь к разделке мяса и рыбы: из целой туши или рыбины в итоге получаются филе, суповой набор, фарш и т.п.
Бухгалтер, который учитывает продукты, должен хорошо разбираться в технологических процессах приготовления блюд. В противном случае ему придется полностью полагаться на информацию, предоставляемую поварами. А не секрет, что недобросовестные работники кухни нередко пользуются отсутствием контроля и «создают» излишки продуктов, которые затем используют в своих целях.
Бухгалтеру нужно разбираться и в том, какие продукты можно заменить другими и в какой пропорции. Также важно знать допустимые проценты отхода, которые зависят как от качества исходного сырья, так и от особенностей приготовления самого блюда.
Например, такой известный всем и простой продукт как картофель — далеко не прост в учете. У молодого картофеля кожура тоньше, а значит и процент отходов при чистке будет меньше. Это нужно учитывать при закупках, производимых в летний период. А если поступил картофель низкого качества, то это дополнительно повышает процент брака, т.к. кроме кожуры, нужно будет удалять и различные дефекты: потемнения и т.п.
Требования к бухгалтеру-калькулятору
Требования к бухгалтеру, работающему в ресторане или другом предприятии общественного питания, не ограничиваются стандартными знаниями в области бухучета: нормативная база, счета, проводки и т.п. Конечно, специалист по учету обязан все это знать, но он должен быть готов и к дополнительным трудностям, примеры которых приведены в предыдущем разделе.
Поэтому желательно, чтобы такой специалист не просто имел экономическое образование, а закончил учебное заведение, в котором есть специальное направление, связанное с учетом в общественном питании.
Если такого специализированного образования нет, то его могут заменить курсы переподготовки или опыт работы на других предприятиях общепита. Новичка без опыта и соответствующей подготовки могут взять только в крупную компанию, где есть возможность выделить ему наставника и дать время на адаптацию.
Должностные обязанности бухгалтера-калькулятора в общепите
Для реализации своих функций бухгалтер-калькулятор выполняет следующие обязанности:
Права сотрудника
Любой сотрудник обладает стандартным набором прав, предусмотренным ст. 21 ТК РФ. Рабочее место должно соответствовать установленным нормам, оплата труда — не быть ниже минималки и выплачиваться своевременно, время работы и отдыха также регламентируется и т.п.
Но, т.к. должностная инструкция в первую очередь ориентирована на описание функциональных обязанностей работника, то базовые права в ней указывают редко.
Как правило, положения ТК РФ отражаются в трудовом или коллективном договоре, а должностная инструкция содержит более конкретные виды прав, которые непосредственно помогают работнику выполнять трудовые обязанности:
Ответственность бухгалтера по питанию
Ответственность любого сотрудника можно разделить на две категории: внутреннюю (перед предприятием) и внешнюю (перед государством). Ответственность перед организацией может быть дисциплинарной (от замечания до увольнения) или материальной. В последнем случае сумма, которую можно взыскать, обычно ограничена средней зарплатой работника.
Полная материальная ответственность к рядовому бухгалтеру, как правило, не применяется, за исключением случаев, когда он одновременно исполняет обязанности кладовщика или кассира.
Административная и уголовная ответственность к специалистам по учету может быть применена при налоговых нарушениях. Но на практике в подобных случаях обычно «страдает» директор, иногда — главбух, а рядовых специалистов наказывают редко. Конечно, иногда специалисты по учету могут попасть под статью и без связи с налоговыми нарушениями. Такая ситуация возникает при раскрытии фактов хищений, если бухгалтер был соучастником.
Должностная инструкция бухгалтера-калькулятора
Должностная инструкция — это не формальная бумажка, а важный документ, который во многих случаях помогает разрешить (и даже — предотвратить) трудовые споры. Но многие работодатели относятся к ее заполнению несерьезно и допускают ряд ошибок:
Часто специалисты по кадрам не вникают в нюансы работы на конкретной должности, а просто скачивают примерно подходящую инструкцию из интернета. Пока работа идет в штатном режиме, вопросов с этим документом может и не возникнуть. Но при любом конфликте с сотрудником или визите проверяющих формально составленная должностная инструкция может принести немало проблем.
Вывод
Организация учета в общепите связана со множеством нюансов. Это особенности закупки продуктов, расчет нормативов затрат на приготовление блюд, списание отходов и т.п.
Чтобы избежать конфликтных ситуаций, нужно отразить все нюансы работы бухгалтера-калькулятора в его должностной инструкции.
Профессия: Калькулятор
Направление: Сфера сервиса и обслуживания
Изучая меню кафе или ресторана, разбирая по ингредиентам какой-нибудь салат, мы можем попытаться подсчитать его стоимость. Для этого нужно вспомнить магазинную цену каждого продукта, учесть вес одной порции, разделить, сложить и т.д. В итоги цена за одну порцию по нашим подсчетам, наверняка, получиться меньше, чем в меню. Но, скорее всего, мы просто упустили еще несколько нюансов: заработную плату повара, кассира, бухгалтера, посудомойки, торговые наценки, некондиционные кусочки, которые пришлось срезать, и другое.
Подобные расчеты в заведениях общественного питания, быстро, правильно и ничего не упуская, делает технолог-калькулятор.
Калькулятор – это технический работник предприятий общественного питания. Он знает все технологии приготовления блюд. В начале каждой своей смены он составляет план-меню. В нем калькулятор указывает название блюда, его номер в сборнике рецептур и количество намеченных к приготовлению блюд. Пока повара чистят овощи, разделывают мясо, рыбу, замешивают тесто, калькулятор вычисляет потери массы готовых изделий при механической и тепловой обработке продуктов. Затем калькулятор составляет калькуляцию (определяет цену) блюд, кулинарных и кондитерских изделий с учетом их особенностей. Если в заведении есть бар, то винную и барную карты также составляет калькулятор. Обычно для наиболее точного определения цены ее составляют из расчета стоимости сырья на сто блюд. А для торжественных вечеров, банкетов и т.п. стоимость блюд определяется в зависимости от количества гостей.
Технолог-калькулятор составляет для каждого вида изделия калькуляционную карточку, где указывает используемое сырье, цену на них, изменения в ценах или наборе продуктов.
Хотя этот специалист напрямую не участвует в приготовлении блюд, но знает все рецептуры и технологии. Он может сделать блюдо высококалорийным или диетическим, улучшить его вкусовые качества, помочь в разработке новых изделий.
Калькулятор должен уметь пользоваться сборниками рецептов, знать нормы раскладки готовой продукции, правила образования наценок. Ему не обойтись в своей работе без применения специальных компьютерных программ, например, Store-House и 1C-Общепит.
Калькулятор определяет цену на продукцию (блюда, напитки, кондитерские изделия, полуфабрикаты) заведения общественного питания. Он составляет калькуляционные карточки и по мере изменения рецептур, закупочных цен на продукты, корректирует их. По заявке шеф-повара производит расчет нужного количества продуктов для приготовления того или иного блюда.
В обязанности технолога входит контроль за качеством блюд, определение пригодности продуктов. Он участвует в составлении меню и инвентаризации. Он должен вести учет товара на складе, учет поступившей продукции. Калькулятор производит уценку и списание товара.
Область профессиональной деятельности магистров включает: обработку, переработку и хранение пищевого сырья на предприятиях питания;
производство полуфабр.
Область профессиональной деятельности бакалавров включает: обработку, переработку и хранение пищевого сырья на предприятиях питания;
производство полуфаб.
Товароведение Квалификация: Бакалавриат