Продукты переработки молока что это такое
Первичная и глубокая переработка молока
Молоко – важная часть рациона людей. Оно содержит микроэлементы, необходимые для человеческого здоровья. Молочное сырьё используют при производстве колбас, конфет, выпечки, других товаров. В производстве также применяют пахту и сыворотку.
Сырьё, получаемое при дойке коров, подвержено развитию патогенной микрофлоры, имеет короткий срок годности, медленно усваивается человеком. При несоблюдении правил хранения в течение двух часов начинается рост бактерий. Переработка молока требуется для создания безопасных молочных продуктов.
В переработке молочного сырья на предприятиях используют оборудование, которое улучшает качество продукции, уничтожает бактерии, отделяет сыворотку. Переработка необходима, чтобы увеличить ассортимент и эффективно использовать сырьё. Этапы обработки и выпуска продукции проводятся по нормам СанПиНа.
Требования, предъявляемые технологическому аспекту производства молока
Технология переработки молока требует использования оборудования, которое обладает следующими свойствами:
Требуется защита конструкций от попадания грязи, насекомых, грызунов. По требованиям технологиям переработки молока, рабочие помещения необходимо регулярно убирать и обрабатывать. Обязательна установка в цехе вентиляции. Сотрудники допускаются к работе только в спецодежде. Недопустимо размещение личных вещей на территории цеха. Перед входом в помещение должны располагаться умывальники с горячей водой.
Способы утилизации молока
Молочные продукты имеют ограниченный срок годности. По закону производитель обязан немедленно уничтожить просроченное и бракованное молоко. Продажа молочной продукции с истёкшим сроком годности уголовно наказуема.
Утилизация молока проводится при помощи прессования. Данная технология уничтожает продукцию в различной таре (пластик, картон и т.д.).
Допустимо использование просроченных продуктов для кормления скота. Исключение – надой, отбракованный по причине заболеваний дойных животных.
Перспективное направление – глубокая переработка молока. Это метод рационального использования производимого сырья, в т.ч. пахты и сыворотки. В процессе переработки образуется товар, обладающий повышенными органолептическими показателями и длительным сроком годности. Возможно получение молочной продукции, используемой в колбасном производстве.
Сепарирование
Сепарирование – процесс, избавляющий надой от посторонних примесей и отделяющий сливки от основной массы. Устройство для сепарирования молока – сепаратор. Этот прибор производит продукт необходимой жирности.
Пастеризация
Изобретатель технологии пастеризации – Луи Пастер. При пастеризации сырьё нагревают до температуры, в которой погибают болезнетворные бактерии. Процедура не влияет на свойства молочного продукта (сохраняются вкус, запах, цвет, структура). Она способствует интенсифицированию технологических процессов производства.
Изготовление сгущенного молока
Сгущёнку производят в вакуум-аппарате. Сырьё подвергается кипению, удалению лишней воды и последующему охлаждению. В состав сгущёнки входит коровье молоко, сливки и сахар. Надой других животных (овец, коз, верблюдов) для выпуска сгущёнки непригоден. Запрещено использование крахмала, ароматизаторов, пектина и других добавок.
Изготовление масла
Сливочное масло изготавливают из сливок в маслоизготовителях. Сливки сбивают в масляное зерно, обрабатывают и расфасовывают. Предварительно продукт пастеризуют и дают сливкам созреть. В маслоизготовителях происходит отделение пахты от масла.
Этапы переработки молока
Современные технологии переработки молока делят процесс изготовления из нескольких этапов. Обработка молочного сырья создаёт безопасный и полезный товар с улучшенными качествами. Все этапы производства проводятся по санитарным правилам, которые направлены на достижение безопасности процесса и исключение возможности инфицирования сырья.
На крупных предприятиях доение животных проводится с помощью доильных аппаратов. Использование специальных технологий позволяет ускорить дойку и облегчить переработку молока. Из аппарата надой автоматически переливается в герметичную ёмкость и используется для дальнейшей обработки.
Недостаток использования доильных аппаратов в технологии переработки молока – повышенная вероятность развития мастита у коров. Болезнь влияет на качество производимого продукта и ведёт к отбраковке животных. Исследования показали, что надой от заболевших коров имеет низкую пищевую ценность.
Перевозка
Перевозка – начальный этап изготовления молочных продуктов. Сырьё перевозят в цистернах, в которых поддерживается необходимый микроклимат. Цистерны должны быть изготовлены из материалов, соответствующих санитарным требованиям. Перевозка в пункт назначения должна осуществляться в течение 20 часов после сбора сырья. Транспортировка проводится только при наличии необходимых документов у перевозчика.
Подготовка продукта к свёртыванию
Подготовка молока включает пастеризацию и кондиционирование. Процедура значительно повышает свёртываемость. В процессе из продукта удаляются примеси газов и химических соединений. После свёртывания молоко охлаждают.
Бактофигурирование
Из-за повышенного содержания маслянокислых и молочных кислых ферментов в исходном продукте в него добавляют раствор калия и азотнокислого натрия. Это предотвращает развитие бактерий. Процедура бактофигурирования длится 12 часов.
Пастеризация
Существуют три типа пастеризации: мгновенная (обработка проводится за секунды), быстрая (пастеризация длится 20 минут), длинная (30 минут при средних температурах). Процедура уничтожает возбудителей опасных заболеваний, при этом сохраняются полезные свойства и качество сырья.
Процесс стерилизации
Стерилизация проводится при повышенном давлении и температуре более +130 градусов. Она избавляет от бактерий и спор в молоке. Полученный товар отличается длительным сроком годности, но менее витаминизирован и не подходит для изготовления кисломолочной продукции. Вкус, запах и консистенция сохраняются.
Гомогенизация
При стерилизации проводится гомогенизация – размельчение жировых комочков. Гомогенизация предотвращает отслоение сливок и повышает усвояемость молока.
Транспортировка и хранение молока
Перевозка молочного сырья осуществляется на специальном транспорте в опломбированных цистернах. С учётом времени на перевозку срок годности собранного молока составляет 36 часов с момента дойки. Если сырьё используется для приготовления детского питания, срок годности составляет не более суток.
Температура при перевозке – не выше 10 градусов. При нарушении температурного режима необходимо уничтожить сырьё.
Перевозка и хранения молочной продукции должна сопровождаться документами, в которых содержится необходимая информация о перевозимом продукте. В РФ с 2013 года введён регламент, устанавливающий требования к производству, хранению, продаже и перевозке молочной продукции. Код ОКВЭД переработки молока – 15.51. Государство строго следит за деятельностью данной отрасли промышленности.
Продукты переработки молока
Переработка молочной продукции помогает создавать следующие продукты:
Переработка необходима для получения обезжиренной продукции, которая отличается высокой биологической ценностью и повышенным сроком годности. В состав обезжиренного молока входят витамины и аминокислоты, необходимые для человека. Из обезжиренного сырья изготавливают кисломолочные продукты. В основе приготовления йогуртов, кефира, творога, ряженки и т.д. лежат биохимические процессы брожения.
Первичная переработка молока
Температура молочного сырья после дойки около 36°С. В подобных температурных условиях высока вероятность появления патогенных микроорганизмов, поэтому сразу после сбора сырьё охлаждают. Для охлаждения используют специальные технологии переработки молока – танк-охладитель, в котором сырьё охлаждается до необходимой температуры.
Переработку начинают после утренней дойки, используя одновременно свежее сырьё и оставшееся с вечернего доения. Подбирать оборудование следует в зависимости от планируемого ассортимента.
Стандартный набор продуктов включает пастеризованное молоко, кефир, сметану, ряженку, творог и сыр. Разнообразие товаров повышает конкурентоспособность производителя. Выгодно выпускать товар с разным процентом жирности, поэтому цех оборудуют сепаратором.
Отходы молочного производства
При обработке образуются отходы молочного производства. Наиболее проблемный вид отходов – сыворотка. Сыворотка имеет низкую рыночную ценность, хотя её пищевые свойства высокие – она положительно влияет на здоровье, укрепляет сердечно-сосудистую систему, повышает иммунитет. Утилизация этого продукта доставляет производителям сложности.
Другой тип отходов – брак. Причины выбраковки продукта:
Сельскохозяйственные предприятия производят значительное количество отходов (испорченный товар, тара, выбросы смол и др.). Попадание молочных отходов в окружающую среду – экологическая проблема: оно загрязняет сточные воды, сказывается на качестве почвы. Загрязнение вод отходами – источник распространения инфекций и образования эпидемиологической угрозы.
Переработка сыворотки
После отделения сыворотку очищают от сырных частиц, снижают жирность до 0,05% и подвергают тепловой обработке. Различают следующие типы переработки молочной сыворотки:
При сепарировании молочной сыворотки получают концентрат, из которого изготавливают подсырные сливки. Этот продукт применяют для нормализации смесей в технологии производства мороженого, плавленого сыра и других товаров.
Творожная сыворотка используется для выпуска альбуминно-творожных продуктов. Альбуминный творог имеет высокое содержание белков, входит в состав спортивного питания.
Переработка молока в домашних условиях
Для частных фермеров выпускают мини-оборудование, которое не требует сложного обслуживания (маслобойки, сливкоотделители и др.) и позволяет проводить переработку молока в домашних условиях. Следует покупать сертифицированное оборудование – это необходимо для сбыта молочных товаров.
Необходимый этап производства – пастеризация. В домашних условиях пастеризовать сырьё можно длительным методом (20-30 минут при температуре 63 °С), поместив ёмкость с молоком в подогретую воду. Процедура не влияет на вкус и консистенцию продукта.
Все этапы обработки молочного сырья (охлаждение, пастеризация, расфасовка и т.д) проводятся в мини-цехах – заводах, которые автоматически обрабатывают небольшие объёмы. Из-за размеров это оборудование пригодно для установки на маленькой частной ферме. Дополнительные модули в мини-заводах нужны для выпуска ряженки, кефира, сметаны, творога и других товаров.
Производство молочных продуктов должно производиться по санитарным правилам. Недопустимо нарушение технологии производства. Испорченное молоко – причина отравлений и распространения инфекций. Группа риска – дети дошкольного, младшего школьного возраста.
Государственные органы внимательно следят за работой молочных комбинатов и частных фермеров, которые изготавливают молочные продукты. Переработанное сырьё безопасно, при этом обладает повышенной витаминной ценностью. Применение технологий переработки даёт возможность фермерам создавать продукцию, которая отличается высокой ценностью, качеством и приносит выгоду.
Оборудование для переработки молока для фермерских хозяйств и в домашних условиях
Утилизация отработанного моторного и других видов масел
Утилизация просроченной продукции: методы, акты, отчеты
Порядок отнесения продукции к продукции первичной переработки
Стадии и процессы жизненного цикла продукции
Переработка навоза в биогаз, топливо, удобрения, картон, гранулирование
Способы производства и сырье для биодизеля
Утилизация продуктов питания с истекшим сроком годности
Крематоры – печи для утилизации биологических отходов
Технологии переработки рыбы: создание удобрений, рыбной муки в мини-цехе
Утилизация и уничтожение биоотходов
Пиролиз мусора и отходов: плюсы и минусы метода
Продукты переработки молока
Сливки получают путем сепарирования, в результате чего образуются обезжиренное молоко и жировая фракция — сливки. Молочная промышленность выпускает пастеризованные сливки с различным содержанием жира — 10, 20, 35 %. Ценность сливок заключается в том, что жир содержится в них в виде жировых шариков, каждый из которых имеет оболочку, и именно в ней содержатся вещества, благоприятно действующие на сердечно-сосудистую систему человека. Сливки также применяют при болезнях полости рта, пищевода, желудка с повышенной секрецией желудочного сока.
Пахта — диетический молочнокислый продукт, получаемый при производстве масла. Ценится пахта за то, что в ней содержится антисклеротическое вещество — лецитин, который при переработке переходит из молока в пахту почти целиком. Кроме того, в пахте находятся в высокодисперсном состоянии белок и жир, что способствует их лучшей усвояемости. Именно поэтому пахта очень полезна пожилым людям.
Сыворотка — молочный продукт, образующийся при изготовлении творога, казеина и сыра. Количество жиров в ней сведено к минимуму, мало белков, зато она является источником лактозы, необходимой нам для развития полезных микробов в кишечнике. Благодаря составу микроэлементов ее полезно употреблять для борьбы с атеросклерозом. Сыворотка из-под простокваши дает положительные результаты при желчнокаменной болезни и холецистите.
Появились данные, что казеин молока увеличивает содержание холестерина в крови, а это может привести к атеросклерозу. Поэтому злоупотреблять молочными продуктами и в особенности обезжиренным творогом, состоящим почти из чистого казеина, не стоит.
Использование кисломолочных, продуктов в лечебных целях
Современная медицина вслед за выдающимся ученым-микробиологом И. И. Мечниковым утверждает, что регулярное употребление кисломолочных продуктов укрепляет здоровье и продлевает жизнь. Все кисломолочные продукты (кефир, ряженка, варенец, простокваша, ацидофильное молоко, кумыс, чал, йогурт) улучшают аппетит, оказывают послабляющее действие, выводят радионуклиды, соли тяжелых металлов, токсины и шлаки.
Кефир — древнейший кисломолочный продукт. Свое название получил от слова «кеф», что означает «здоровье». Это напиток смешанного брожения — молочнокислого и спиртового. Готовится он на кефирных грибках, симбиозе молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек и дрожжей.
Он легко усваивается, не приедается, быстро дает эффект насыщения, освежает и из-за небольшого количества алкоголя (0,2—0,6 %) слегка возбуждает.
Особенно полезен кефир при малокровии и пониженном аппетите. Особенно это касается пожилых людей, у которых процессы пищеварения протекают более вяло, а также при реабилитации после тяжелых заболеваний. Поскольку кефир усиливает выведение жидкости из организма, то он полезен людям, имеющим избыточный вес, а также страдающим сахарным диабетом, заболеваниями почек и сердца, сопровождающимися отеками. Лечению кефиром поддается гипертония, а японские врачи утверждают, что кефирные грибки способны уничтожать раковые клетки.
Ограничить употребление кефира врачи советуют только при повышенной секреции желудка, особенно при язвах желудка и двенадцатиперстной кишки. Однако для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки академик М. А. Самсонов предложил использовать свежий кефир с нерафинированным подсолнечным маслом (стакан кефира с 1 ст. ложкой масла на прием). Язва заживает при систематическом применении этого коктейля в течение 1,5—3 месяцев. Многие медики считают, что не только кефир, но и ряженка, простокваша, ацидофилин в сочетании с растительным нерафинированным маслом способствуют лечению и профилактике атеросклероза артерий и аорты.
При постоянном употреблении кисломолочные продукты уничтожают гнилостную флору кишечника и грибов-паразитов, исцеляют его и нормализуют кишечную микрофлору.
Кумыс — древнейший кисломолочный продукт. Его готовят, как правило, из кобыльего молока и называют напитком богатырей. Кумыс применяют для лечения туберкулеза, сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний. Его назначают при авитаминозах, нарушениях обмена веществ, неврозах и неврастениях.
Простокваша — скисшее естественным путем молоко. Простокваша-гуслянка, которую готовят, добавляя на 1 л молока 1 ст. ложку сметаны, улучшает общее самочувствие, нормализует работу кишечника, устраняет запоры, излечивает застарелый грипп, хронические бронхит и катар легких, расширяет кровеносные сосуды.
Ацидофильное молоко — пастеризованное молоко, сквашенное с помощью особых ацидофильных палочек, которые, попав в кишечник, подавляют жизнедеятельность вредных бактерий, вызывающих гниение. Кроме того, используя комбинированную закваску из ацидофильной палочки, кисло-молочных стрептококков и дрожжей, получают также ацидофильные простоквашу и пахту. Все эти продукты используются при дизентерии, воспалениях желудка с пониженной кислотностью, болезнях печени, почек, поджелудочной железы и брюшном тифе.
Для лечения применяют также другие кисломолочные продукты — ряженку, йогурт, чал, катык, айран, мацони. Их употребление способствует восстановлению сил, утоляет потребности организма в жизненно важных веществах, улучшает самочувствие и оказывает содействие в излечении от многих болезней.
Продукты переработки молока что это такое
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МОЛОКО И ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА
Термины и определения
Milk and products of milk processing. Terms and definitions
Дата введения 2008-07-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Некоммерческой организацией «Российский союз предприятий молочной отрасли»
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока»
5 ИЗДАНИЕ (май 2020 г.) с Изменением N 1 (ИУС 5-2012)
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области молока и продуктов переработки молока.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре) термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения молока и продуктов переработки молока.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации на молоко и продукты переработки молока, входящей в сферу работ по стандартизации и/или использующей результаты этих работ
2 Термины и определения
1 молоко: Продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.
2 молочная продукция: Продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока.
3 молочный продукт: Пищевой продукт, произведенный из молока и/или его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты.
4 молочный составной продукт: Пищевой продукт, произведенный из молока, молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока.
5 молокосодержащий продукт: Пищевой продукт, произведенный из молока, и/или молочных продуктов, и/или побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов в соответствии с технологией, которой предусматривается замена молочного жира в количестве его массовой доли не более 50% от жировой фазы заменителем молочного жира и допускается использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20%.
6 вторичное молочное сырье: Побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами и продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности, предназначенные для использования после переработки.
7 побочный продукт переработки молока: Сопутствующий продукт, полученный в процессе производства продуктов переработки молока.
8 сырое молоко: Молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части.
9 цельное молоко: Молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.
10 обезжиренное молоко: Молоко с массовой долей жира менее 0,5%, полученное в результате отделения жира от молока.
11 сырое обезжиренное молоко: Обезжиренное молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 45°С.
12 питьевое молоко: Молоко с массовой долей жира не более 9%, произведенное из сырого молока и/или молочных продуктов и подвергнутое термической обработке, а также обработке в целях регулирования его составных частей без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока.
13 обогащенное молоко: Питьевое молоко, в которое для повышения его пищевой ценности введены дополнительно, отдельно или в комплексе обогащающие вещества.
14 топленое молоко: Питьевое молоко, подвергнутое термической обработке при температуре от 85°С до 99°С с выдержкой не менее трех часов до достижения специфических органолептических свойств.
15 пастеризованное [стерилизованное, ультрапастеризованное] молоко: Питьевое молоко, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности для пастеризованного [стерилизованного, ультрапастеризованного] молока.
18 сгущенное молоко с сахаром: Концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока в котором составляет не менее 34%.
23 молочный напиток: Молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока, или сухого цельного молока, или сухого обезжиренного молока и воды.
24 обогащенный молочный напиток: Молочный напиток, в который введены дополнительно, отдельно или в комплексе белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики.
25 немолочные компоненты: Пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока.
26 сливки: Молочный продукт, произведенный из молока и/или молочных продуктов, представляющий собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее 9%.
27 сырые сливки: Сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более 45°С.
28 питьевые сливки: Сливки, подвергнутые термической обработке и расфасованные в потребительскую тару.
31 кисломолочный продукт: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный путем сквашивания молока и/или молочных продуктов, и/или их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящего к снижению показателя активной кислотности и коагуляции белка, с добавлением немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока до или после сквашивания или без добавления таких компонентов и содержащий живые заквасочные микроорганизмы.
36 кефир: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.
38 кумысный продукт: Кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.
44 зерненый творог: Молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли.
45 творожная масса: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и/или соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
46 творожный продукт: Молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенный из творога и/или продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и/или белков, или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее.