При хранении скоропортящихся продуктов важно помнить что бактерии

Дидактический материал к уроку биологии по темам «Бактерии: Строение и жизнедеятельность. Значение бактерий в природе и для человека» (5 класс)

Тест по теме «Бактерии: строение и жизнедеятельность. Значение бактерий в природе и для человека», 5 класс

1. Выберите из предложенного списка и вставьте в текст пропущенные слова, используя для этого их цифровые обозначения. Выпишите номера выбранных слов на месте пропусков в тексте

молекулы; 2) клетки; 3) ядра; 4) клеточной мембраны; 5) колонии; 6) споры.

Запишите в таблицу выбранные цифры под соответствующими буквами.

3. Выберите 1 вариант правильного ответа:

При хранении скоропортящихся продуктов важно помнить,
1) бактерии ­ особое царство органического мира
2) бактерии не имеют оформленного ядра
3) бактерии ­ самые просто организованные организмы
1) у бактерий при низкой температуре замедляются процессы жизнедеятельности

Выберите один верный вариант ответа:

1. Самые древние организмы из ныне существующих на Земле относят к царству
1) грибов
2) растений
3) бактерий
4) животных

2. Бактерии, в отличие от растений,
1) одноклеточные и многоклеточные организмы
2) участвуют в круговороте веществ в природе
3) питаются, размножаются, растут
4) используют в пищу в основном готовые органические вещества

3. Клетка, в которой нет оформленного ядра, принадлежит к
1) бактерии
2) грибу
3) растению
4) животному

4. Для производства творога используют
1) дрожжи
2) бактерии гниения
3) молочнокислые бактерии
4) головневые грибы

5. Где содержится больше всего бактерий:

4) в горных породах.

6. Вставь пропущенные слова.

В теле человека болезнетворные бактерии быстро _____________и _______________-организм продуктами своей жизнедеятельности.

7. Вставьте слова в текст:

Бактерии __________мертвые остатки растений и животных. Они участвуют в ________почвы. Железные руды образовались благодаря деятельности _____________.

А1 Самые древние организмы из ныне существующих на Земле относят к царству
1) грибов
2) растений
3) бактерий
4) животных

А2 Бактерии, в отличие от растений,
1) одноклеточные и многоклеточные организмы
2) участвуют в круговороте веществ в природе
3) питаются, размножаются, растут
4) используют в пищу в основном готовые органические вещества

A3 Клетка, в которой нет оформленного ядра, принадлежит
1) бактерии
2) грибу
3) растению
4) животному

А5 При хранении скоропортящихся продуктов важно помнить,
1) бактерии ­ особое царство органического мира
2) бактерии не имеют оформленного ядра
3) бактерии ­ самые просто организованные организмы
1) у бактерий при низкой температуре замедляются процессы жизнедеятельности

А7 Для производства творога используют
1) дрожжи
2) бактерии гниения
3) молочнокислые бактерии
4) головневые грибы

В2 Установите соответствие между признаками организмов и царствами, к которым они относятся: к каждой позиции, данной в первом столбце, подберите соответствующую позицию из второго столбца.

ПРИЗНАКИ ЦАРСТВА
1) только одноклеточные А) бактерии
2) и одноклеточные, и многоклеточные Б) растения
3) споры не выполняют функцию размножения
4) споры выполняют функцию размножения
5) питаются в основном готовыми органическими веществами
6) органические вещества образуют в процессе фотосинтеза

Запишите в таблицу выбранные буквы.

А1 Организмы, состоящие из одной клетки и не имеющие оформленного ядра, относят к царству
1) животных

3) бактерий
4) грибов

А2. В бактериальной клетке отсутствует
1) цитоплазма
2) оформленное ядро
3) клеточная стенка
4) рибосома

А3 Бактерии участвуют в производстве
1) хлеба
2) масла
3) муки
4) сметаны

Источник

Температура как важнейший параметр для безопасности пищи

Все, что вы хотели узнать о влиянии температуры на food safety

Что влияет на рост и размножение микроорганизмов? Что такое цепочка холода, можно ли ее прерывать? Зачем контролировать температуру и как правильно дефростировать замороженные продукты? На эти и многие другие вопросы ответим в статье.

Как микроорганизмы могут попасть в пищу и что ускоряет их размножение

Бактерии попадают в продукты питания в основном:

через персонал производства ;

из сырых продуктов ;

от животных или вредителей;

через плохо вымытое оборудование, инвентарь, из отходов.

Для того чтобы жить и размножаться, микроорганизмам нужны:

Работник, занятый производством пищевых продуктов, не может контролировать кислотность, поступление кислорода или содержание влаги в них, но зато он может управлять временем и температурой.

Влияние температуры на рост микрофлоры

Цепочка холода – это комплекс мер, направленных на поддержание постоянной температуры, необходимой для конкретного товара, по всему пути его движения от производства до потребителя.

от +1 до +5 °C – большинство бактерий не размножаются либо делают это очень медленно;

от +5 до +63 °C – опасная зона: быстрый рост численности; это наиболее благоприятные температуры для размножения бактерий;

от +63 до +75 °C – большинство микроорганизмов не размножаются;

от +75 до +100 °C и выше – большинство микроорганизмов погибают.

Таким образом, хранение пищевой продукции и ингредиентов при правильной температуре – одна из самых важных вещей, которые может сделать работник на пищевом предприятии. Ведь если оставить продукты на длительное время при неприемлемых для них температурах, это создаст условия для роста микроорганизмов, иногда до опасного уровня. В этом плане скоропортящаяся продукция, например, мясо, рыба, кондитерские и молочные продукты, относится к группе повышенного риска, но и сухие продукты, такие как рис и бобовые, также могут содержать бактерии, которые будут расти, если не соблюдать температурный режим не только при хранении, но и при приготовлении, охлаждении и разогреве.

Как и чем проводить замер температур

Бесконтактные термометры предназначены для дистанционного измерения температуры на поверхности объекта. Ими удобно, например, проверять температуру в кузове автомобиля при приемке продукции.

Термометром-щупом измеряют температуру газообразных, жидких, полутвердых и сыпучих веществ. Им наиболее точно можно измерить температуру продукта внутри.

Использовать ртутные термометры на пищевых предприятиях запрещено в силу высоких рисков.

В процессе приготовления продукты должны достигать определенной температуры. Как измерить температуру, чтобы гарантировать точность показаний прибора? Для мяса и птицы вставьте термометр-щуп в самую толстую часть минимум на 15 секунд. Если внутри есть кость, убедитесь, что термометр не касается ее – кость может быть более горячей, чем окружающее ее мясо, и поэтому замер ее температуры может не указывать на то, что съедобная часть достигла нужной температуры.

Для таких мясных блюд, как хот-доги или гамбургеры, воткните щуп через вертикальный конец. Для запеканок и других аналогичных блюд вставьте прибор в центр блюда. При этом важно позаботиться о том, чтобы прибор не загрязнял пищу. Для этого его нужно тщательно мыть и дезинфицировать.

Со временем термометры могут потерять способность точно измерять температуру, поэтому их нужно периодически калибровать и поверять. Назначьте лицо, ответственное за это, и контролируйте наличие действующих подтверждающих документов.

Контроль температуры при приемке, хранении и охлаждении

Очень важно контролировать температуру продукции, особенно скоропортящейся, начиная с ее приемки. Это поможет определить, не нарушалась ли цепочка холода во время транспортировки.

Дело в том, что при заморозке микроорганизмы «засыпают», их жизнедеятельность замедляется. Когда продукт дефростируют, они начинают активно размножаться. Если товар заморозить повторно, в нем будет уже больше микроорганизмов и при повторной разморозке их количество, скорее всего, станет критическим.

Проверяйте и записывайте температуру в холодильных и морозильных камерах не реже одного раза в день. Если оборудование не может обеспечить хранение продуктов при требуемой температуре, его необходимо отремонтировать или заменить.

Располагайте продукцию в холодильных и морозильных камерах правильно:

при выкладке нельзя загораживать вентиляционные решетки, товар не должен препятствовать движению потоков воздуха;

загрузка продукции в камеру или витрину должна проводиться только после того, как она достигла нужной температуры;

необходимо соблюдать максимально допустимую загрузку оборудования; нельзя выкладывать продукты выше допустимого уровня;

при загрузке продукции в холодильные камеры надо оставлять достаточно места для ротации и для перемещения между товарами. Не храните продукты навалом, это мешает циркуляции воздуха и правильному охлаждению.

Контроль температуры при приготовлении и разогреве

Оптимальные условия хранения некоторых видов готовых блюд и кулинарных изделий

Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости. Рекомендуемая температура не менее 70 °С.

Рекомендуется вести учет проведенных вами проверок, особенно если замер температуры в толще продукта является критической контрольной точкой в рамках системы ХАССП.

Контроль температуры при хранении продукции

Готовую продукцию хранят в соответствии с технологической картой. Есть оптимальные условия хранения для некоторых видов продукции.

Например, отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд хранят в бульоне, в котором они варились, при температуре +75 °С до отпуска покупателю не более одного часа.

Салаты, винегреты и нарезанные компоненты хранят в незаправленном виде при температуре от +2 до +6 °С не более шести часов.

Сырой мясной фарш – при температуре от +2 до +6 °С не более 12 часов.

Фарш для начинки пирожков и блинчиков используют в течение двух часов после жарки.

Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки следует реализовать в течение 12 часов при соблюдении условий хранения.

Яичный порошок после набухания в течение 30-40 минут подвергают кулинарной обработке.

Кремы – заварной, из сбитых сливок, творожный – используют сразу после приготовления.

Остальные виды кремов хранят на производстве до их использования при температуре от +2 до +6 °С не более 1,5 часа.

Только что приготовленные кондитерские изделия с кремом хранят при температуре не выше +16 °С…+18 °С не более двух часов. Далее в холодильнике при температуре от +2 °С до +6 °С в течение срока годности.

Охлаждение горячей продукции

Чтобы продукты не оставались в опасной зоне слишком долго, их следует как можно быстрее охладить. Хорошая практика – стремиться охладить продукты до температуры ниже 8 °C в течение 90 минут.

В этом помогут такие приемы, как уменьшение размера порции, выкладывание пищи на открытый поднос или использование льда, шоковое охлаждение в специальной камере.

Порционирование охлажденных и готовых к употреблению блюд, в том числе холодных закусок и салатов, кулинарных изделий, рекомендуется проводить в помещении с температурой воздуха не выше +15 °C или на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. При отсутствии такого помещения или столов с охлаждаемой поверхностью процесс порционирования следует осуществлять не дольше 30 минут.

Учет результатов замеров

Размораживание пищи

Существует несколько способов дефростации продукции.

Так, размораживание продуктов в холодильнике занимает не менее 24 часов, поэтому этот метод требует планирования заранее. Поместите еду на поднос на случай, если жидкость вытечет из упаковки. Пищу для разморозки следует класть на нижнюю полку холодильника.

Размораживание в холодной воде происходит быстрее, чем в холодильнике, и обычно занимает несколько часов в зависимости от веса продуктов. Поместите замороженные продукты в водонепроницаемый пластиковый пакет и полностью погрузите его в холодную проточную воду с температурой +21 °C или ниже. После размораживания пищу следует сразу же готовить.

Чтобы разморозить продукты в микроволновой печи, снимите с них упаковку и поместите в контейнер, пригодный для использования в микроволновке. Далее следуйте инструкциям по размораживанию продуктов.

Еду можно разморозить и в процессе приготовления, например, когда вы варите суп из замороженных овощей.

Особенности дефростации некоторых продуктов:

Размора живать мясо в воде или у горячей плиты небезопасно. Лучше всего использовать дефростер 0. +6 °С, СВЧ или стол для сырого мяса.

Рыбу лучше размораживать на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 °C. Для сокращения потерь минеральных веществ рекомендуется добавлять соль в воду из расчета 7-10 г на 1 л.

Рыбное филе, рыбу осетровых пород лучше размораживать на воздухе.

Сразу после размораживания начинайте процесс приготовления.

Источник

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Правильное хранение пищевых продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений, поэтому соблюдать требования к хранению очень важно.

В целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе хранения, устанавливаются санитарно-эпидемиологические правила, главными из которых являются Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Итак, условия хранения пищевых продуктов – это оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Условия и сроки хранения пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки.

Существуют следующие виды продуктов:

Скоропортящиеся;

Особо скоропортящиеся;

Не скоропортящиеся.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации должны быть реализованы в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность).

Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

К особо скоропортящимся продуктам относится также готовая пища, при хранении которой необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т. п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также загрязненными продуктами (овощами и т. п.).

К не скоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус, сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты).

Источник

ПАМЯТКА № 10. В помощь руководителям предприятий общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к хранению сырья и пищевых продуктов.

В соответствии с Санитарными правилами СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и СаНПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», пищевые продукты следует хранить в таре производителя, при необходимости перекладывать в чистую, промаркированную производственную тару.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие, хлеб, мясные, рыбные, молочные, гастрономические, овощи и фрукты.

Сырьё и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.

Холодильные камеры следует оборудовать стеллажами, приборами контроля за температурой и влажностью, ртутные термометры запрещены.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой, не допускается оставлять ложки, лопатки в таре. При уборке шкафов для хлеба крошки сметают специальной щёткой и не реже одного раза в неделю тщательно протирают полки с использованием 1% раствора уксусной кислоты.

Маркировочные ярлыки каждого тарного места, с указанием сроков годности, следует сохранять до полного использования продукта.

Особое внимание должно быть уделено хранению особо скоропортящихся продуктов, которые хранят в соответствии с приложением № 1 к СаНПиНу 2.3.2.1324-03. Хранение особо скоропортящихся продуктов должно осуществляться при температуре (4 плюс, минус 2 градуса Цельсия) с обязательным. выполнением требований сроков хранения.

Например: фарш мясной, вырабатываемый предприятием общественного питания-12 часов, мясо отварное порционированное и для холодных блюд-24 часа, молоко в потребительской таре-36 часов, салаты из сырых овощей с заправками-12 часов, торты с заварным кремом-18 часов, кремы-24 часа, сливки взбитые-6 часов.