какие группы делят на марки
Зерно и продукты его переработки
Виды крупы различаются формой, размером и химическим составом обработанного зерна. В зависимости от типового состава зерна крупы делят на типы и марки. Номера устанавливают по размеру и однородности частичек крупы. Крупы различных видов подразделяют на сорта, отличающиеся по содержанию примесей, нешелушеных, колотых и испорченных зерен, по содержанию доброкачественного ядра.
Гречневую крупу готовят из пропаренного зерна (ядрица и
продел быстроразваривающиеся) и непропаренного (ядрица и продел).
Ядрица — это целые или надколотые зерна гречихи, освобожденные от оболочек. Цвет кремовый или зеленоватый, консистенция мучнистая.
Ядрица быстроразваривающаяся имеет коричневую окраску и полустекловидную консистенцию.
Продел — это дробленые ядра; его получают как побочный продукт при изготовлении ядрицы.
Гречневая крупа разваривается за 15-20 мин, при этом увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Каша получается рассыпчатая.
Ядрицу пропаренную и непропаренную делят на 1-й и 2-й сорта, продел на сорта не делят.
Пшено вырабатывают из проса. Зерно проса обрушивают и шлифуют, удаляя оболочки и зародыш. Ядро имеет шероховатую поверхность и углубление на месте расположения зародыша. Цвет пшена от светло- до интенсивно-желтого. Лучшим считается пшено крупное, стекловидное, ярко-желтое. Пшено отличается пониженным содержанием незаменимых аминокислот и прогоркает при длительном хранении. Пшено шлифованное в зависимости от качества делят на высший, 1-й и 2-й сорта.
Рисовая крупа в зависимости от способа обработки зерна делится на виды: рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый.
Рис шлифованный — это зерно с удаленными оболочками, зародышем, имеющее шероховатую поверхность.
У полированного риса поверхность ядра гладкая, блестящая. Его вырабатывают только из стекловидных сортов риса.
Дробленый рис — побочный продукт переработки зерна в цельную крупу. Дробленые ядра дополнительно обрабатывают на шлифовальных машинах. Рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Рис дробленый на товарные сорта не делят.
Ячменную крупу вырабатывают двух разновидностей: перловую и ячневую.
Перловые крупы обязательно шлифуют и полируют. Их делят на пять номеров.
Ячневая крупа — это нешлифованные частички ядра. По размеру ее делят на три номера.
Пшеничную крупу получают из твердой стекловидной пшеницы путем удаления оболочек и зародыша. Затем целые или дробленые ядра шлифуют, сортируют по размеру на пять номеров. Первые четыре номера поступают в продажу под названием «Полтавская», самая мелкая крупа (пятый номер) получила название «Артек».
Манную крупу получают при сортовом размоле зерна пшеницы. В зависимости от вида перерабатываемого зерна пшеницы крупу делят на марки: М, Т, МТ. Лучшей считается крупа марки МТ.
Определение качества крупы начинают с внешнего осмотра всей партии, обращая внимание на состояние тары, правильность маркировки. Затем с помощью щупов отбирают выемки, составляют среднюю пробу для исследования по методике, изложенной в стандарте.
Крупа с признаками заражения амбарными вредителями считается нестандартной. Свежесть крупы устанавливают по вкусу и запаху. Появление в крупе постороннего привкуса и запаха свидетельствует о наличии дефектов или об ухудшении ее качества. В крупе нормируется содержание сорной примеси, испорченных ядер, нешелушеных зерен, дробленых ядер, мучки.
Процентное содержание доброкачественного ядра определяют путем вычитания из 100 суммы всех примесей, сверх допусков стандартов.
Виды круп. Сорта, номера и марки
Крупа — целые или дробленные зерна, полностью или частично избавленные от оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Химический состав: высококалорийный продукт (7—13% белков, 55—77% углеводов и 0,6—5,8% жиров) с хорошей сбалансированностью содержащиеся в нем энергетических и биологически активных веществ.
Крупы с низким содержанием клетчатки (манная, рисовая) отличаются высокой усвояемостью и рекомендуются для диетического и детского питания.
1. рис. Бывает шлифованный (обыкновенный, дробленый). Номер «Экстра», сорт «экстра».
2. пшеница. Бывает шлифованная. Номера: 1,2,3
3. гречневая крупа. Бывает ядрица обыкновенная и быстро разваривающаяся, продел обыкновенный и быстро разваривающийся. Сорта: 1,2,3
4. пшено. Бывает шлифованная. Сорт: высший,2,3.
5. овсяная. Бывает проваренная, недробленая, плющенная. Сорт: высший, 2,3.. хлопья овсяные. Номер: экстра, 1,2,3.
6. ячневая. Бывает быстроразваривающаяся. Номер: 1,2,3.
6.1. бешёвая. Бывает шлифованная.
6.2. перловая. Бывает шлифованная, обыкновенная, быстроразваривающаяся. Номер: 1,2,3,4,5.
7. кукурузная. Бывает шлифованная, дроблёная. Номер: 1-5.
8. горох лущёный. Бывает целый, полированный, жёлтый, зелёный.
8.1. горох лущёно-колотый. Бывает полированный, зелёный, желтый.
9. смесь зерновых культур. Крупы повышенной биологич. активности.
10. бобовые культуры: фасоль, чечевица, чина, нут.
Ассортимент крупы
Крупы подразделяют на сорта (пшено, гречневая, рисовая, овсяная), номера (ячменная, пшеничная, кукурузная) и марки (манная).
Пшено шлифованное вырабатывают из проса.
Гречневая крупа вырабатывается обыкновенной и быстроразваривающейся. Она подразделяется на ядрицу и продел.
Ядрица — это целые ядра гречихи.
Продел —это раздробленные ядра гречихи.
Рисовая подразделяется на рис шлифованный, полированный и дробленый шлифованный.
Овсяная крупа делится на недробленую пропаренную, плющеную (повторно пропаривают и слегка расплющивают), хлопья Геркулес (пропаренная и плющенная), толокно (пропаренная и плющенная, измельченная и просеянная крупа, не требующая варки).
Ячменная крупа делится на перловую и ячневую.
Перловая крупа в зависимости от размера крупинок делится на пять номеров.
Ячневая крупа — это дробленые ядра ячменя. По размеру частиц ячневая крупа делится на три номера.
Крупы из пшеницы вырабатывают двух видов: пшеничную шлифованную и манную.
Пшеничную шлифованную крупу в зависимости от размера крупинок подразделяют на два вида: Полтавскую и Артек.
По размеру частиц Полтавскую крупу делят на четыре номера.
Крупа Артек представляет собой самые мелкие частицы зерна пшеницы.
Крупу марки М изготовляют из мягкой пшеницы; крупу марки Т вырабатывают из твердой пшеницы, она дольше варится, меньше увеличиваясь в объеме, но более питательна и имеет лучший вкус. Крупу марки МТ получают из смеси мягкой и твердой пшениц.
Из кукурузы вырабатывают крупу пяти номеров: № 1, 2, 3 — крупная, № 4, 5 — мелкая.
Горох шелушений выпускают целым шелушеным полированным и колотым шелушеным полированным.
Экспертиза качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы.
Цветразличных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении вследствие окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.
Вкусдолжен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др.
Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.
Физико-химическими методами определяют следующие показатели:
Влажностьявляется важным показателем качества. Она колеблется от 12,0 до 15,5% в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.
Процентное содержание доброкачественного ядрапоказывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.
По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.
Зольностьхарактеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев.
Содержание металломагнитных примесейне должно превышать 3 мг на 1 кг крупы.
Зараженность амбарными вредителямине допускается. При этом мертвые вредители не учитываются.
Потребительские свойства крупы складываются из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки.
Показатели безопасности крупы, кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность согласно требованиям стандарта.
Мука: пищевая ценность, факторы, формирующие качество, классификация, экспертиза качества, дефекты, хранение
Мука — это порошкообразный продукт, полученный при размоле зерна с отделением или без отделения отрубей.
Высокая пищевая ценностьмуки обусловлена высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. Биологическая ценность муки низкая. Наибольшей калорийностью характеризуется мука высшего сорта, так как содержит максимальное количество крахмала (до 80%). Содержание белка в муке несколько увеличивается от высшего сорта ко 2-му. С понижением сорта муки увеличивается количество витаминов, минеральных элементов, а в белках — альбуминов и глобулинов, содержащих незаменимые аминокислоты. Но изделия из муки низших сортов более темного цвета, хуже усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства.
Основными факторами, влияющими на качество муки, являются качество перерабатываемого зерна и особенности процесса производства.
Производство муки складывается из следующих этапов:
1. При составлении помольной партии смешивают зерно разных типов, имеющее разные качественные показатели.
2. Подготовка зерна к помолу состоит из очистки зерна от примесей, его мойки и кондиционирования. При кондиционировании зерно замачивают холодной, теплой или горячей водой; при этом оболочки увлажненного зерна приобретают эластичность, при помоле они лучше отделяются.
3. Помолы подразделяют на разовые и повторительные.
При разовом помоле зерно за один проход через размалывающую машину превращается в муку. Продукт получается низкого качества.
При повторительном помоле для получения муки зерно и его части пропускают через размалывающую машину неоднократно.
Повторительные помолы бывают простыми и сложными.
При простом повторительном помоле зерно пропускают через размалывающие машины второй раз, стремясь получить больше муки.
Сложный (сортовой) повторительный помол может быть односортным, двухсортным и трехсортным с выходом муки разного качества.
На некоторых мельничных предприятиях муку витаминизируют комплексом синтетических витаминов В1, В2 и РР, так как при отделении оболочек удаляется большая часть витаминов и минеральных веществ зерна.
Классификация муки
Муку подразделяют на виды, типы и сорта.
Вид муки определяется культурой зерна, из которой она получена. Мука бывает пшеничной, ржаной, кукурузной, ячменной, овсяной, рисовой, гречневой, соевой, гороховой.
Тип муки зависит от целевого использования. Мука пшеничная может быть хлебопекарной, макаронной, кондитерской, блинной; ржаная — только хлебопекарной.
Сорт муки определяется соотношением содержания эндосперма и оболочечных частей.
Пшеничную хлебопекарную муку делят на следующие сорта: крупчатку, высший, 1-й, 2-й и обойную, а ржаную — на сеяную (до 3 % оболочек), обдирную, обойную (до 25 % оболочек).
Крупчатка состоит из сравнительно крупных частиц эндосперма, используется для изготовления улучшенных хлебных и сдобных изделий.
Кукурузная мука вырабатывается тонкого, крупного помола и типа обойной.
Соевую муку получают дезодорированную необезжиренную, полуобезжиренную и обезжиренную, высшего и 1-го сортов.
Вырабатывают рисовую, гречневую, овсяную муку тонкого помола и муку для детского и диетического питания.
Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие — более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.
Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.
Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.
Зольность — показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность.
Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет. Оптимальная крупность в определенной степени связана с качеством клейковины. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой.
Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.
Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.
Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью.
Число падения нормируется стандартом для ржаной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки.
К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Классификация и ассортимент круп
Классификация. В зависимости от используемого сырья крупы делят на следующие виды: пшеничную, гречневую, ячменную и т.д., по способу механической обработки – на шлифованные, плющеные, хлопья; по целостности – целые (ядрица, перловая и др.) и дробленые (продел, ячневая, пшеничная и др.); по термической обработке – обыкновенные и быстроразвариваюшиеся. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей некоторые крупы делят на товарные сорта (пшено шлифованное, ядрица и ярица быстроразвариваюшаяся, рис шлифованный, овсяная недробленая и овсяная плющенная); по виду пшеницы – на марки (манная крупа); по размеру частиц – на номера (перловая, ячневая, кукурузная шлифованная, Полтавская). Деление крупы на товарные сорта, которые отличаются содержанием доброкачественного сырья и примесей, основывается на технологическом принципе.
Идентифицирующими признаками крупы различных видов служат форма, цвет крупинок, которые невозможно подделать. Кроме того, крупа – дешевый продукт, поэтому фальсификация ее видов встречается редко, в основном имеет место пересортица внутри видов. При необходимости идентификацию вида зерновых культур можно произвести по размеру и форме крахмальных зерен, но этот метод пригоден только для круп или муки, не подвергнутых термической обработке.
Гречневая крупа. По пищевой, в том числе и биологической, ценности эта крупа является одной из лучших, так как содержит полноценные белки (12,0-15,5%), углеводы (крахмал и сахара), жиры, минеральные вещества (фосфор, кальций, железо, магний) и витамины В1, В2, Р, РР. Отличительным признаком этой группы является наличие нуклеопротеидов, рутина (витамина Р) и высокое содержание железа и магния. Энергетическая ценность крупы – 330 ккал/100 г. Гречневую крупу вырабатываю следующих разновидностей: ядрица и продел обыкновенные и быстроразвариваюшиеся. При производстве последних зерна гречихи предварительно пропаривают под давлением.
Ядрица – это целое ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек и состоящее из семенных оболочек, эндосперма и зародыша. Форма крупинок – трехгранная. Ядрица быстроразваривающаяся отличается от обыкновенной коричневой окраской (обыкновенная имеет кремовый или зеленоватый цвет) и развариваемостью (в 2 раза быстрее). По качеству ядрица и ядрица быстроразваривающаяся в зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей подразделяются на 1-й, 2-й и 3-й сорта.
Продел состоит из дробленых ядер, образующихся в качестве побочного продукта при выработке ядрицы. От ядрицы отличается только дробленостью и более высокой развариваемостью. Пищевая ценность и составные части зерна одинаковы. На товарные сорта продел не подразделяется.
Пшено шлифованное – целые зерновки проса, с которого при обрушивании удалены цветочные пленки, а при шлифовании – плодовые, семенные оболочки, алейроновый слой и зародыш. Таким образом, пшено представляет собой эндосперм зерна проса. Вырабатывается только одна разновидность крупы – пшено шлифованное. Оно отличается повышенным содержанием крахмала (64,8%) и жира (до 3%), фосфора, калия и магния, но белки этой крупы относятся к неполноценным, так как почти не содержат триптофана – незаменимой аминокислоты, поэтому данную крупу лучше использовать в комбинации с другими продуктами. Крахмал пшена клейстеризуется медленно, а при варке сильно набухает и увеличивается в объеме.
По пищевой ценности пшено относится к крупам с низкой биологической ценностью, поскольку содержит неполноценные белки. Недостатком пшена является также быстрое прогоркание жиров и появление прогорклого запаха и вкуса. В результате этого сроки его хранения ограничены. Энергетическая ценность пшена – 350 ккал/100 г.
Форма крупинок – круглая. Цвет пшена – от светлого до интенсивно-желтого. Лучшими кулинарными свойствами обладает желтое зерно, имеющее стекловидное ядро. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей пшено шлифованное подразделяется на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.
Пшено используется при приготовлении каш, крупеников, запеканок, для заправки супов.
Рисовые крупы отличаются высоким содержанием крахмала (до 80%) и полноценными по аминокислотному составу белками. По биологической ценности белков рисовые крупы почти не уступают гречневым, хотя общее их содержание в рисе ниже (9%), чем в гречневой крупе (12,5%). Вместе с тем рис содержит значительно меньше витаминов и минеральных веществ, удаляемых с оболочками и зародышем. Эти крупы хорошо усваиваются организмом человека, поэтому широко используются в детском, диетическом и лечебном питании. Вырабатывается рис шлифованный и дробленый, за рубежом и полированный рис, но в Россию он почти не завозится.
Шлифованный рис – зерно, полностью освобожденное от цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, большей части алейронового слоя и зародыша. Поверхность крупинок шероховатая, а форма овально-продолговатая или удлиненная.
Шлифованный рис в зависимости от содержания доброкачественного ядра и сорной примеси, а также используемого типа рисового сырья подразделяется на товарные сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й и 3-й получают при шлифовании шелушенных зерен риса III или IV типа, а также зерен риса I или II типа, не прошедших по качеству как сорт экстра.
Дробленый рис – колотые или дополнительно шлифованные ядра риса, I, II, III или IV типа, размером не менее ⅔ целого ядра. По пищевой ценности и анатомическим частям дробленый рис не отличается от шлифованного, но кулинарные свойства его ниже (быстрая развариваемость, получение вязких каш, ограниченное применение).
Рисовые крупы используются для приготовления рассыпчатых (шлифованный рис) и вязких (дробленный) каш, плова, начинок для пирогов, запеканок (только шлифованный рис), для заправки супов. Из дробленого риса делают рисовую муку.
Овсяные крупы имеют высокую питательную ценность, так как содержат много жира (до 6%), полноценных белков, минеральных веществ (фосфор, калий, магний, железо) и витаминов В1, В2, РР. Вырабатывают следующие виды круп: овсяную крупу (пропаренную недробленую и плющенную), овсяные хлопья (Геркулес, лепестковые и Экстра) и толокно. Лучше усвояемостью отличаются хлопья и толокно.
Овсяная пропаренная недробленая крупа представляет собой целые зерна овса, предварительно пропаренные для облегчения снятия цветочных пленок и улучшения вкуса, а затем подвергнутые шлифованию. Варится медленно (более 1 ч), каша получается плотная и слизистая.
Овсяная плющенная крупа – расплющенные зерна овса без цветочной пленки. Получается путем расплющивания на рифленых вальцах пропаренной недробленой крупы, что улучшает ее кулинарные свойства и ускоряет процесс варки. Овсяная пропаренная недробленая и овсяная плющенная крупа в зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов.
Овсяные хлопья в зависимости от способа обработки сырья подразделяются на три подвида: Геркулес, лепестковые и экстра. Хлопья Геркулес и лепестковые получают из недробленой пропаренной шлифованной овсяной крупы высшего сорта, а Экстра – из зерен овса 1-го класса.
Овсяные хлопья Геркулес – тонкие хрустящие пластинки, вырабатываемые из вторично пропаренной недробленой крупы, расплющенной на гладких вальцах до толщины 0,5-0,7 мм и подсушенной. Отличаются быстрой развариваемостью (не более 20 мин) и высокой усвояемостью.
Для получения лепестковых хлопьев крупу подвергают дополнительной шлифовке и сортировке н6а номера, а затем пропариванию и плющению. В результате эти хлопья имеют более высокое качество, чем хлопья Геркулес (развариваются в течении не более 10 мин, зольность – не выше 1,9%, а у Геркулеса – не более 2,1%).
Хлопья Экстра в зависимости от времени варки вырабатывают трех номеров: № 1 – из целой овсяной крупы (развариваемость 15 мин); № 2 – мелкие из резанной крупы (развариваемость 10 мин); № 3 – быстроразваривающиеся из разной крупы (развариваемость 5 мин).
Толокно – овсяная мука, полученная из пропаренного и просушенного зерна, не требует варки, применяется для детского питания.
Пшеничные крупы. К ним относят манную и пшеничную шлифованную (Полтавскую, Артек) крупы, а также пшеничные хлопья.
Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем отбора светлых крупинок размером 1 – 1,5 мм. Делится на три марки: М – из мягкой пшеницы; Т – из твердой пшеницы (Дурум); МТ – из смеси мягкой и твердой (до 20%) пшеницы. Манная крупа состоит из чистого энедосперма.
Крупа марки М представляет собой непрозрачную мучнистую крупку белого или кремового цвета небольших размеров и неправильной формы. Она быстро разваривается, дает наибольшее увеличение объема. Каша получается однородной по консистенции и хорошего вкуса.
Крупа марки Т имеет полупрозрачные ребристые крупки кремового или желтоватого цвета. Каша из нее получается крупчатой структуры, меньшего объема и с более полным вкусом, чем из крупы марки М.
В крупе марки МТ преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета.
По химическому составу и пищевой ценности манная крупа близка к пшеничной муке высшего сорта, в ней мало клетчатки и других трудно усвояемых веществ, поэтому хорошо усваивается организмом и используется в детском и диетическом питании. От пшеничной шлифованной манная крупа отличается повышенным содержанием крахмала, белков и витаминов.
Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается из зерен твердой пшеницы (Дурум), полностью освобожденных от зародыша, частично от плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. Полученное целое или дробленое ядро подвергают шлифованию, а затем сортируют на ситах с отверстиями различного диаметра. В зависимости от способа обработки и размера крупинок ее подразделяют на два вида (Полтавская и Артек) и номера.
Полтавская крупа по размеру крупинок делится на четыре номера:
№ 1 – крупная (3-3,5 мм), представляет собой целое зерно пшеницы удлиненной формы с закругленными концами;
№ 2 – средняя (2,5-3 мм), состоит из частиц дробленого зерна овальной формы с закругленными концами;
№ 3 – средняя (2-2,5 мм), содержит частицы дробленого зерна округлой формы;
№ 4 – мелкая (1,5-2 мм), представляет собой частицы дробленого ядра округлой формы.
Артек – частицы мелкодробленого зерна размером 0,63-1,5 мм.
Полтавская крупа дает рассыпчатую кашу хорошего вкуса, причем крупы № 3 и 4 ценятся выше, так как лучше развариваются и содержат мало клетчатки. Артек используется для приготовления жидких и вязких молочных каш и запеканок.
Ячменная крупа – крупа целая или дробленая, полученная путем удаления цветковых пленок и частично плодовых оболочек с зерна ячменя. Подразделяется на перловую и ячневую крупы, которые содержат много крахмала, полноценных белков, минеральных веществ и витаминов. Анатомичное строение крупинок представлено эндоспермом, зародышем, алейроновым слоем, семенными и частично плодовыми оболочками, что и обуславливает хорошую пищевую ценность. Однако в крупе много клетчатки, что снижает усвояемость готовой к использованию продукции.
Перловая крупа – крупа из ядер, освобожденных от цветковых пленок и подвергнутых шлифованию, в результате чего они приобретают гладкую поверхность. Цвет крупы – белый с желтоватым, иногда зеленоватым оттенком. Перловая крупа в зависимости от размера частиц подразделяется на пять номеров: № 1, 2 – крупинки имеют удлиненную форму с закругленными концами; № 3, 4, 5 – шарообразную форму. Варится 60-90 мин, увеличивается в объеме в 5-6 раз, каша из нее рассыпчатая, но при остывании становится жесткой.
Ячневая крупа – состоит из дробленых частиц зерна различной величины и формы, полностью освобожденных от цветочных пленок и частично от плодовых оболочек. По размеру крупинок делится на три номера: № 1 (2-2,5 мм), № 2 (1,5-2 мм) и № 3 (0,63-1,5 мм), разваривается быстрее перловой (40 мин), но каша получается вязкой.
Основное отличие ячневой крупы от перловой состоит в неправильной форме мелких крупинок, что влияет на ее лучшую развариваемость и усвояемость. По наличию отдельных частей зерна, химическому составу и свойствам веществ различий нет. Ячневые крупы используют для приготовления каш, гарниров, перловую крупу – в качестве суповой засыпки.
Кукурузная крупа – дробленая крупа, полученная путем отделения от зерна кукурузы плодовых оболочек и зародыша. В состав крупы входит эндосперм, алейроновый слой и семенные оболочки. Такое строение влияет на химический состав и пищевую ценность этого вида крупы, которая богата крахмалом (до 75%), но содержит мало белков (до 8%), витаминов и минеральных веществ. Самым главным недостатком кукурузной крупы является неполноценность ее белков, которые почти не содержат триптофана. Ее пищевая ценность и кулинарные достоинства ниже других видов круп. Кроме того, кукурузная крупа варится сравнительно долго, дает кашу со специфичным привкусом, жестковатую и быстро стареющую, так как белки крупы медленно набухают и плохо размягчаются, а клейстеризованный крахмал быстро отдает воду.
В реализацию поступает кукурузная крупа шлифованная, крупная и мелкая. Кукурузная крупа шлифованная и крупная вырабатывается преимущественно из зерна кремнистой и полузубовидной кукурузы, а мелкая – из зерна зубовидной и полузубовидной кукурузы.
Кукурузная шлифованная крупа – дробленые частицы ядра различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные, с закругленными гранями. По размеру частиц делится на пять номеров: № 1, 2 и 3 – крупная, № 4, 5 – мелкая. Крупа разваривается долго (60 мин), увеличивается в объеме в 3-4 раза, каша получается жесткой со специфичным вкусом.
Кукурузная крупа крупная и мелкая – дробленые частицы кукурузы различной формы и размера (крупная – 5-7 мм, мелкая – менее 1,2 мм), полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша.
Кукурузная шлифованная крупа предназначена для приготовления каш, крупная – для производства хлопьев и воздушных зерен, а мелкая – для производства хрустящих палочек.
Крупы из бобовых (далее бобовые) – целые, реже колотые крупы, получаемые из семян бобовых культур и состоящие из оболочек, семядолей и ростков. На российском рынке наиболее часто встречаются горох, фасоль и чечевица. Значительно реже в продажу поступают нут (разновидность гороха) и маш (разновидность фасоли). От других видов круп из зерновых и гречихи эти крупы отличаются повышенным содержанием полноценных белков 9до 25%). Они превосходят также все остальные виды круп по содержанию минеральных веществ (фосфора, кальция, железа) и витаминов В1, В2, РР, Е и др. К недостаткам бобовых круп, особенно фасоли, относится наличие в них ферментов, ухудшающих усвояемость белков пищи, а также медленное разваривание и быстрое старение.
Горох вырабатывают шлифованный целый и колотый. По цвету он делится на типы: желтый, зеленый или смесь.
Целый шлифованный горох представляет собой неразделенные семядоли округлой формы с гладкой поверхностью, иногда с беловатым налетом. Колотый шлифованный горох состоит из отдельных семядолей с гладкой, слегка омучненной поверхностью и закругленными ребрами.
По качеству шлифованный целый и колотый горох делится на 1-й и 2-й товарные сорта.
Горох обоих разновидностей применяется при изготовлении супов, гарниров, пюре, начинок. При длительной варке (до 60 мин) горох разваривается до пюреобразной консистенции и не увеличивается в объеме.
Фасоль – семена разнообразной формы и окраски, освобожденные из боба и используемые в виде целых зерен с оболочкой. Фасоль различают по форме семян, размеру и окраске семенной оболочки. По окраске она делится на типы: I – белая, II – цветная однотонная, III – цветная пестрая. Внутри каждого типа имеются подтипы, которые определяются: для I типа (белая) – по размеру и форме семян (округлая, яйцевидная, овальная, удлиненная цилиндрическая или сплюснутая); для II (цветная однотонная) – по окраске (светло-зеленая, желто-кремовая, коричневая, красная); для III (цветная пестрая) – по разнице в цвете рисунка (в виде точек, полос и другой темнее или светлее общей окраски). Продолжительность варки – до 2,5 ч. Фасоль используется для приготовления супов, вторых блюд, холодных закусок (например, лобио).
В Средней Азии выращивают фасоль-маш, отличающуюся от обыкновенной фасоли более мелкими овальными семенами бочонкообразной формы, зеленых или коричневых тонов и меньшей продолжительностью варки.
Чечевица – крупа, имеющая форму двояковыпуклой линзы. По размеру семян делится на крупносемянную (тарелочную) и мелкосемянную, а по цвету – на типы. Тарелочная чечевица подразделяется на три типа: I – темно-зеленая, II – светло-зеленая, III – неоднородная. Мелкосемянная чечевица разнообразна по окраске – желтая, оранжевая, сиреневая, красная и др. Лучшей считается темно-зеленая крупносемянная чечевица, поскольку она легче разваривается и обладает лучшим ароматом и вкусом. Чечевица – одно из древнейших растений. Ее семена издревне широко применяются в пищу на Ближнем Востоке.