какие города ярославской области прославились сыроделием

Секреты успеха. Как скрипачка и юрист изменила свою жизнь и стала главой сыроварни

Что может побудить скрипачку поменять свою жизнь и стать юристом, а потом открыть сыроварню и начать варить сыр – да такой, что гурманы со всей России заранее на него записываются? Оказывается, та же самая любовь к творчеству и непреодолимое
желание созидать, которое дается нам свыше.

О том, какой путь сыровара уже пройден и какие направления впереди, «Северный край» побеседовал с Марией Коваль, главой ремесленной сыроварни в Переславском районе и соучредителем Союза сыроваров России.

– Мария, расскажите о вашем дет­стве. С чего началась вся эта история, во многом удивительная и необычная?

– Я родилась в семье музыкантов, мы жили на Украине, на Луганщине. Но уже достаточно давно переехали в Россию, в Подмосковье. Там я выросла, окончила школу, поступила в училище при Московской консерватории по классу скрипки, выучилась, получила диплом. Но потом поняла, что это не совсем мое, хотелось чего-то иного. И я окончила Государственную классическую академию, стала юристом. Рано вышла замуж, причем муж Михаил – тоже юрист, родился первый сын, затем второй…

– Интерес к молочному производству появился позже?

– Он возник в 2004 году, когда мы открыли собственный бизнес по оказанию юридических услуг для переработчиков молока. За годы общения с клиентами я стала все больше интересоваться этой отраслью сельхозпроизводства, появился и круг профессионального общения за рубежом. Так, однажды я приняла решение поехать в Италию, в регион Венето, и пройти обучение на курсах сыроделия. И в 2013 году мы открыли собственную сыроварню «Сеньор Формаджо» на территории экобазара в Мытищах, где стали варить свой первый, относительно простой сыр «Кочиотта» в соответствии с наукой итальянских сыроделов и другие молодые сыры.

– Ваш сыр сразу стал популярен?

– Да, потому что к тому времени в России, особенно в больших городах, уже сформировался очень высокий спрос на натуральные фермерские продукты, в частности, на сыр, а ответного предложения было очень мало. Собственно, как недостаточно его и сейчас, спрос до сих пор гораздо выше. Мы, например, с трудом успеваем выполнять заказы.

– Почему вы приняли решение переехать в Ярославскую область?

– По сути причина та же – необходимость расширять производство, чтобы удовлетворять появившийся спрос. На экобазаре в Мытищах у нас работал котел на 160 литров, и этого было недостаточно. И мы стали выбирать регион, где могли бы приобрести землю и открыть сыроварню. Ярославская область с ее богатой историей сыроделия, Переславский район с его выгодным географическим положением подошли практически идеально. Поэтому в 2014 году мы перебрались в село Новоселье в 10 километрах от Переславля, где с тех пор варим сыр, готовим другие молочные продукты, держим небольшое стадо овец и коз, а также откармливаем свиней.

– Сыр из козьего молока делаете?

– И из коровьего, и из козьего. Но у нас на самом деле есть серьезные планы по формированию и содержанию собственного стада коров ярославской породы, чье молоко, богатое белком, лучше всего подходит для производства сыра. К сожалению, сейчас даже в Ярославской области по ряду причин поголовье коров этой замечательной породы крайне малочисленно. Мы покупаем молоко у поставщика в Борисоглебском районе, который держит ярославок, но проблема в том, что я не могу контролировать процесс откорма и качество кормов. А на качество и вкус сыра сильно влияет то, что и как ест корова. Например, европейские сыроделы своих коров вообще не кормят силосом, дают им только сено и сенаж.

– Мария, чтобы заниматься таким творчеством, наверняка нужна серьезная теоретическая подготовка?

– Безусловно, важно соблюдать технологию и чистоту, знать основные правила и нюансы. Но для хорошего результата важно любить свое дело и использовать только натуральное качественное молоко без всяких антибиотиков, закваску, ферменты. И, конечно, знание истории сыроварения, традиций изготовления сыра в Европе и России помогает и способствует и вдохновению, и хорошему конечному результату. Я сама очень люблю изучать архивные материалы, особенно интересует история и наследие основателя маслосыроделия, промышленного молочного животноводства в России Николая Верещагина. Его вклад в отечественную экономику настолько значителен, что переоценить его трудно. И я вижу свою миссию также в том, чтобы способствовать возрождению памяти об этом замечательном ученом.

– Мария, помимо вашего дела, которым вы так увлечены, какую роль в вашей жизни играют семья, материнство?

– Огромную, вдохновляющую и поддерживающую! У нас с Михаилом растут два сына, Василий и Николай, дочка Анна и самый младший сынок, который появился на свет уже здесь, на переславской земле, год назад. Назвали мы его Александром, как и князя Александра Невского, родившегося в этом благословенном крае с его монастырями, озером, полями и лесами, намоленностью и в целом удивительной энергетикой. Аня сейчас учится во втором классе, а старшие сыновья уже живут отдельно: Василий учится в Бауманке, а Николай живет в Америке, он музыкант, пианист. Став призером одного из престижных профессиональных конкурсов, он уехал туда учиться на четыре года – такая была награда. Но на самом деле сыр – это как мой пятый ребенок!

– Большое вам спасибо, Мария, за искренность, теплоту и то, что вы делаете! Ваш авторский сыр «Гранд Ярославия» уже становится одним из гастрономических брендов нашего края. Вы видите свою миссию и в том, чтобы продвигать, популяризировать регион?

– Будем стараться в меру своих сил и надеемся, что собственное молочное стадо коров ярославской породы нам в этом поможет! Благодарю за добрые слова и, в свою очередь, хочу пожелать всем прекрасным ярославнам в начале долгой и солнечной весны осознавать свою уникальность, гордиться наследием множества поколений наших предков и сохранять, продолжать его в себе, в своих семьях, в детях и внуках. Потому что нам действительно есть чем гордиться!

– Вы – соучредитель общероссийского Союза сыроваров, созданного в прошлом году. В чем миссия и задачи этой общественной организации?

– Да, мы вместе с известным сыроделом Олегом Сиротой, который возглавил Союз сыроваров, создали наш профсоюз производителей сыров из натурального молока, чтобы общими усилиями решить ряд технологических и юридических проблем, которые есть у нас в отрасли. Поскольку многие законы, прямо влияющие на ремесленное производство сыров, например, тот же СанПиН, созданы еще в советские годы и значительно отстают от требований современности. Бизнес, рынок развиваются гораздо быстрее, чем формируется законодательная база. Второе направление задач, которые призван решать наш профсоюз, – популяризация натуральных молочных продуктов, в частности, сыров, изготовленных только с применением цельного молока, без растительных жиров и искусственных добавок. Сейчас в Союзе сыроваров более ста членов со всей России, и, как показал последний наш съезд, интерес к нашей отрасли высок и со стороны власти, федеральной и региональной, нас готовы поддерживать, чтобы возрождать и развивать отечественное ремесленное сыроварение.

– Любите эксперименты?

– Очень! Потому что процесс сыроварения – это творчество в чистом виде, которое меня вдохновляет. Каждая головка сыра, который сначала готовится по своей рецептуре и технологическим правилам, а потом созревает, имеет свои особенности, и даже головки одного сорта, приготовленные по идентичной рецептуре, немного отличаются. А мы делаем самые разные сорта, мягкие, твердые и полутвердые, с плесенью, различными травами, копченые – словом, на любой вкус.

Источник

Ярославские сыроделы

Под Переславлем-Залесским в «Русском парке» есть прелюбопытнейший музей, он называется «Что изобрели русские первыми в мире». Из его экспозиции, в которой представлены две сотни изобретений, важных для человечества, можно, например, узнать, что колесо со спицами было известно нашим отдаленным предкам задолго до того, как древние египтяне изобрели свои колесницы.

Пафнутий Чебышёв в 1878 году создал «стопоходящую машину», которую считают прабабушкой всех роботов.

За столетие до того, в 1752 году Леонтий Шамшаренков смастерил «самобеглую коляску», которая могла развивать скорость 20 км в час. В коляске прокатилась царская семья, а затем она, т.е. коляска, канула в Лету. Буквально через 18 лет братья Куйе запатентовали точно такую же конструкцию.

«В дореволюционной России получить патент было немыслимо, в комиссиях сидели иностранцы, им было не выгодно патентовать русских людей», — успокаивает экскурсовод.

В подтверждение приводится судьба Ивана Кулибина, которого невзлюбила вторая женщина в государстве, Полина Дашкова; он умер в нищете, а после смерти у него нашли 2 тысячи изобретений.

Экспозиция производит сильное, хотя и неоднозначное впечатление. С одной стороны, она раскрывает фантастические творческие способности наших соотечественников. С другой – столь же фантастическую ситуацию, при которой почти все эти изобретения не принесли почти никакой практической пользы. С третьей – умение оправдывать собственную неспособность превратить изобретение в полезный для всего человечества продукт происками иностранцев.

Сравните Кулибина и Эдисона. Оба – самоучки, оба – гениальные изобретатели, и количество их изобретений сопоставимо. Только Эдисон не просто что-то изобретал, он создал настоящую фабрику изобретений и в итоге получил в Америке 1093 патента и около 3 тысяч в других странах. Созданная им компания General Electric до сих пор является одним из крупнейших промышленных гигантов.

Возвращаемся в Ярославскую область. До Первой мировой войны Ярославская губерния входила в число главных производителей сыров в России. Здешние земли нехороши для пшеницы, зато на них отличные луга, что создает условия для развития молочного животноводства. Здесь даже была выведена местная порода молочных коров.

К 1913 году Россия производила порядка 7 тысяч тонн сыра в год и большую долю экспортировала. Русские мастера владели более 70 видов технологий сыроделия, участвовали в международных выставках в Англии и дважды получали золотые медали. По экспорту масла Россия занимала второе место в мире.

Прошло сто лет. Давно вы что-нибудь слышали о ярославских сырах?

Между тем они существуют, точнее, только-только начинают возрождаться, в чем у меня была возможность убедиться, когда после «Русского парка» мы побывали в хозяйстве фермера Марии Коваль.

Мария начинала заниматься сырами в Мытищах, а в Ярославскую область перебралась в 2014 году, когда решила расширить производство. Сегодня на ферме перерабатывают тонну коровьего молока в день и четверть тонны в неделю козьего молока.

А вот все закваски – европейские. Там же, в Европе, в Италии, постигала Коваль технологии производства сыра; местные, по ее словам, не сохранились.

Все сыры на ферме Марии Коваль производят вручную методом щадящей пастеризации. За процессом можно следить из-за стекла. На ферме 4 сырных котла, в которых делают более 20 видов сыров.

Сыродельня Коваль находится в исторических местах, отсюда рукой подать до «ботика Петра». В этих краях Петр строил свою потешную флотилию, и примерно в то же время, потехи ради, завез в Россию сыроделов из Голландии. Так что у российского сыроделия голландские корни, только справедливости ради следует признать, что от этих корней мало что осталось. «Голландский сыр», который в моем детстве будоражил воображение красивой красной упаковкой, не имел к гауде ни малейшего отношения.

Сыры, которые я привезла из Ярославля, завернуты в красивую фирменную упаковку с логотипом «Сыроварная Марии Коваль» и снабжены этикеткой «Ремесленный сыр из натурального молока. Сварен вручную в Ярославской области». Мы продегустировали с полдюжины сыров, и могу сказать, что у этой сыродельни определенно есть потенциал.

Но не стоит и ждать скороспелых чудес. Пармезаны и грюйеры не родятся с вечера на утро.

Кстати, о пармезане. В условиях Ярославской области их производство в принципе невозможно, потому что коров кормят в основном силосом: ярославские луга дают много травы, то зиму никто еще не отменял. Есть и другая проблема: великолепные луга зарастают борщевиком; по дороге я видела целые поля, заросшие этим опасным сорняком.

Мария дала нам также попробовать молоко от коров ярославской породы; ее вывели в конце XIX века специально для сыроделия. Это молоко достаточно богато белком, что хорошо. Хуже то, что удой ярославской коровы существенно ниже, чем у европейских пород.

Помимо высокого содержания белка, необходимого для сыроделия, в молоке ярославских коров достаточно высокий процент жиров, что нужно для производства масла. Как говорит Мария, «молоко немного подснимается, и из сливок бьется масло».

Вообще сыродел производит три продукта: сыр, масло и сыворотку. Из ста литров молока на ферме Марии Коваль получают 10 кг сыра и 90 литров сыворотки. «Для нас сыворотка – это убыток, а всем мире на сыворотке зарабатывают, — рассказывает фермер. — Европейцы обычно откармливают свиней этой сывороткой для получения прекрасного прошутто. В нашей стране мы пока за свой счет отвозим сыворотку на откорм скоту».

Впрочем, как признается Мария, планы по производству прошутто у нее тоже есть: «Мы экспериментально завели небольшое количество свинок, черной породы, откармливаем их и попробуем что- то сделать. Но прошутто, как сыр, тоже зреет, — поэтому не раньше, чем через 2 года».

Хочу выразить благодарность организаторам поучительной поездки в Ярославскую область: Национальной ассоциации хранителей гастрономического наследия и туризма «Очаг» и Международному эногастрономическому центру.

Источник

Какие города входят в Ярославскую область

На территории Ярославской области располагается одиннадцать городов. Из них крупнейшим является Ярославль (население на 2016 год — 606 703 человек). Рыбинск — второй по величине город с населением 191 840 чел. Четыре средних города: Ростов, Переславль-Залесский, Тутаев и Углич. А также пять малых городов: Данилов, Любим, Пошехонье, Мышкин, Гаврилов-Ям.

Краткая история Ярославской области

Территория современной Ярославской области была заселена около 9 тыс. лет назад. Однако развитие она получила только в IV веке н.э. когда в данном регионе обосновались славяне. В течение двух столетий были построены такие города, как Ростов, Углич, Ярослав, Рыбинск и Переславль, сыгравшие огромную роль в дальнейшей истории страны. Среди князей, правивших этими землями, были такие великие деятели, как Ярослав Мудрый, Юрий Долгорукий, Александр Невский, Владимир Мономах и многие другие.

В начале XIII-го века эти земли были захвачены монгольской ордой, а город Ярославль был сожжён дотла. Но несмотря на это, так и не подчинился. В XV веке ярославские территории перешли под протекторат Москвы.

Сложное время переживает Ярославская земля в период Смутного времени XVI века: эпидемия чумы, неурожаи и массовый голод, борьба за престол и война с поляками, также затронувшая эти земли. Однако Ярославская земля пережила все бедствия и в новом XVII столетии вступила в свой Золотой век.

Следующие годы потрясений на этой земле случились только в начале XX века: революция, гражданская война, экономическая нестабильность и последствия Первой Мировой войны кардинально отразились на всей стране.

В период Великой отечественной войны практически вся промышленность региона, в том числе перенесенная сюда в период ПМВ и гражданской войны, переживает тяжелейший кризис. На территории области не велось военных действий, однако люди работали на износ, поддерживая фронтовиков. После победы на восстановление промышленной и сельскохозяйственной сферы были брошены колоссальные усилия, и хотя они в конце-концов оправдались, экономике региона был нанесён непоправимый ущерб. В результате, в последние годы существования СССР, Ярославская область находилась почти что в кризисных экономических условиях.

Города Ярославской области

На территории Ярославской области в настоящее время находится одиннадцать городов с совокупным населением 1 241 424 человек. Остановимся на каждом из них подробно.

Ярославль

Ярославль ― крупнейший и один из древнейших русских городов, административный центр Ярославской области. Входит в программу Золотого Кольца. Его исторический центр, расположенный у Стрелки — месте слияния двух рек, где река Которосль впадает в Волгу, является объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Согласно летописям, Ярославль был основан в 1010-м году князем Ярославом Мудрым. Примерно полтора столетия после основания Ярославль был самым нижним самым нижним по течению реки Волги городом Древней Руси, из-за чего был постоянным объектом набегов булгарских кочевников. В 1238 году войска Батыя полностью разорили и сожгли Ярославль. Однако город возродился в качестве самостоятельного княжества и был одним из центров борьбы за политическое лидерство на Руси, пока в 1463 году не перешел под протекторат Московского княжества.

В период правления Ивана Грозного и после воцарения Романовых в Ярославль со всей страны стекались богатые купцы. Это было связано во многом с тем, что в Смутное время Ярославль был одним из городов, принявших Второе народное ополчение, которое хорошо финансировалось местными купцами.

Таким образом, приблизительно к середине XVII века Ярославль вступил в свой Золотой век: экономика города находилась на постоянном подъеме, местное купечество щедро финансировало постройку роскошных храмов, а процветающая торговля сделала этот город одним из столпов Российской экономики вплоть до освоения Урала и Сибири. Но несмотря на дальнейшей замедления роста экономика, Ярославль оставался торговым и промышленным центром Ярославской губернии и всей Верхней Волги вплоть до XX века.

Ростов

Ростов, также известный как Ростов Великий (чтобы не путать с гораздо более крупным Ростовом-на-Дону), это город в России, расположенный на озере Неро, примерно в 50 км к югу от Ярослава. Это один из старейших городов России, чьё происхождение задокументировано еще в IX веке. Ростов входит в Золотое кольцо России.

Ростов пережил свой расцвет во время правления князя Константина Всеволодовича (1186-1218), сына Всеволода III Большое Гнездо. В 1474 году вместе с землями Ростово-Суздальского княжества город был присоединен к Московскому княжеству, а во время Смутного Времени был разграблен польско-литовским войском.

Одним из ценнейших памятников Ростова является Ростовский кремль, расположенный на берегу озера Неро, возведенный в 1670–1678 годах во время правления митрополита Иона (1652–1690). На территории кремля располагается ростовский Успенский собор.

Гаврилов-Ям

Гаврилов-Ям — это небольшой город с 16 536 человек, располагающийся на берегах реки Которосль в 46 километрах от Ярославля. Является административным центром Гаврилов-Ямского р-на.

Статус города Гаврилов-Ям получил только к 1938 году, хотя в исторических летописях он упоминался ещё в середине XVI века, как деревня Гаврилово, принадлежащая Троице-Сергиевскому монастырю. Название «Гавриловский Ям» поселение получило в 1580 году, в период царствования Ивана Грозного. В дальнейшем статус поселения неоднократно менялся, фигурируя сначала как Гаврило-Ямская слобода, а затем и как село Гаврилов-Ямское.

Жители этого небольшого провинциального поселения занимались рыболовным и охотничьим промыслом, лесозаготовкой и сыроделием, обеспечивали переправу через реку Которосль, служившую торговым путём между Ростовом и Ярославлем. Однако в 1870-х годах благодаря купцу А.В.Локалову в городе была открыта текстильная мануфактура, которая обеспечила стремительный экономический и демографический рост поселения.

Данилов

Данилов — город в Ярославской области, располагающийся в 65 км на север от Ярославля. Основан в середине XII века как село Даниловское московским князем Даниилом Александровичем, младшим сыном Александра Невского. Впервые упоминается в 1592 году как Даниловская слобода. Это название часто использовалось и в последующее время.

В 1770-е года при императрице Екатерине II получил статус уездного города Ярославского наместничества (в дальнейшем — Ярославской губернии).

В начале XVII века Даниловская слобода оказался под интервенцией польско-литовских войск, в результате которой более половины населения слободы погибло. Восстановление численности населения началось только полтора столетия спустя, чему поспособствовало протягивание торгового пути от Москвы на север.

1895 год был отмечен огромным пожаром, который разрушил больше половины города, что, разумеется, не способствовало экономическому и демографическому росту поселения. К 1917 году населения Данилова составляло 13 000 человек, а сегодня оно составляет 15 000 человек.

Любим

Любим — административный центр Любимского района Ярославской области. Это самый маленький город Ярославской области и один из самых маленьких российских городов вообще. Располагается в месте впадения реки Учи в реку Обнору (приток реки Костромы). Граничит с городом Даниловым (38 километров) и Костромской областью (60 километров). На 2017 год население городка составляет 5 тысяч человек.

В летописных источниках город впервые упоминается в XVI веке, во время царствования Ивана Грозного. Достоверных источников об основании поселения нет, но существует легенда о том, что царь, любивший охотиться в окрестных лесах, основал здесь крепость, которая бы защищала область от татарских набегов.

Статус уездного города был присвоен Любиму в 1777 году при императрице Екатерине II, а уже в следующем году у города появился герб.

Рыбинск

Рыбинск — это второй по размеру город Ярославской области. Это также одно из древнейших русских поселений, которое впервые упоминается в летописях Нестора XI века. в 1504-м году поселение, которое называлось «Усть-Шексна», было переименовано в «Рыбную Слободу». Современное наименование Рыбинск, как и многие другие города, получил в 1777 году указом Екатерины II.

Мышкин

Мышкин — крохотный городок с численностью населения чуть более 6 тыс. человек. Бывшему селу экономического ведомства Мышкино статус города был пожалован указом императрицы в 1777 году.

Переславль-Залесский

Переславль-Залесский — город Ярославской области с населением 43 тыс. человек. Переславль-Залесский расположен к югу от Ярославской области, недалеко от границы с Московской областью, в 139 км к юго-западу от Ярославля.

Город был основан в 1152 году князем Юрием Долгоруком как планируемая столица Залесья. До XV века назывался Переяслав. В 1175–1302 годах город был столицей Северного Переяславского княжества. В 1302 году вошёл в состав Великого княжества Московского. Переславль-Залесский неоднократно разрушался монголами в период с середины XIII до начала XV веков. В 1611–1612 годах пострадал от польского вторжения. В 1708 году город был включен в состав Московской губернии.

Пошехонье

Пошехонье – райцентр Ярославской области, располагающийся в 151 км от Ярославля на побережье реки Согожи. В XVII веке на территории Пошехонья располагалось село Пертома, в котором находилась воеводская канцелярия. Получил статус города в 1777 году.

Тутаев

Город Тутаев, до до 1918 года известный как Романов-Борисоглебск — это небольшой город, расположенный на двух берегах реки Волги. Был основан в 1822 году в результате слияния городов Романова и Борисоглебска, которые располагались на двух противоположных берегах Волги. Получил современное название в 1918 году. Был назван в честь солдата красной армии, погибшего в период гражданской войны.

Углич

Углич — маленький город с населением в 32 тыс. человек, располагающийся в 92 километрах от Ярославля. Входит в программу «Золотого кольца».

Населённые пункты, утратившие статус города

✅ Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь и пишите комментарий!

Источник