какие гликозиды находятся в картофеле
Картофель
Картофель – клубнеплод. Клубнеплоды – это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель, батат (в тропических странах), а на корм скоту – топинамбур (земляная груша).
Различают основание клубня с пуповиной (местом его прикрепления к столону) и вершину, где сосредоточено большинство глазков. Наружная покровная ткань клубня называется кожицей. У молодых клубней она очень тонкая, состоит из одного слоя клеток. После завершения формирования клубня первичная кожица заменяется вторичной многослойной покровной тканью – перидермой. Клетки перидермы мертвые, с толстыми опробковевшими стенками. В перидерме имеются мелкие отверстия – чечевички, через которые осуществляется газообмен внутренних тканей клубня с внешней средой. Перидерма выполняет важные защитные функции: предохраняет внутренние ткани от поражения болезнями, регулирует газообмен и испарение влаги. Под перидермой находится слой плотных паренхимных клеток, образующих кору клубня. Кора отделена от мякоти клубня камбиальным кольцом. Сердцевина (мякоть) состоит из крупных округлых паренхимных клеток, в которых запасается крахмал. Различают внешнюю и внутреннюю сердцевины.
Химический состав и питательная ценность
Главным показателем качества и ценности картофеля является его химический состав, т.е. содержание в нем основных питательных веществ.
Химический состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, количества и качества удобрений и т.д. Так, содержание воды в клубнях колеблется от 64 до 86%, соответственно содержание сухих веществ равно 14–36%. Такие же колебания наблюдаются и в отношении отдельных компонентов.
Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25%), средним (22–25%) и низким (менее 22%). Крахмал составляет 70–80% всех сухих веществ клубня; находится он в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20–40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов: оно выше у позднеспелых. В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров. В большей мере снижается содержание крахмала при низкой температуре (1–2 °С). Сахара в картофеле представлены глюкозой (около 65% к общему сахару), фруктозой (5%) и сахарозой (30%), в незначительном количестве встречается мальтоза, обычно при прорастании картофеля. Наряду со свободными сахарами в картофеле имеются фосфорные эфиры сахаров (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат и др.).
В зрелом картофеле сахаров немного (0,5–1,5%), но они могут накапливаться (до 6% и более) или исчезать полностью, что наблюдается при длительном хранении. Решающим фактором при этом является температура. Биологической основой изменения содержания сахароз служит различная скорость одновременно протекающих в клубнях трёх основных процессов углеводного обмена: осахаривания крахмала, синтеза крахмала из сахаров и окислительного распада сахаров при дыхании. Эти процессы регулируются соответствующими ферментными системами. Установлено, что при температуре 10 °C в 1 кг клубней образуется 35,8 мг сахара и столько же расходуется, при меньшей температуре (0–10 °С) – наблюдается накопление сахара в клубне (по достижении определённого уровня содержание сахаров остаётся постоянным), а при температуре большей 10 °C сахар больше расходуется, чем образуется. Таким образом, накопление сахара можно регулировать, изменяя температуру хранения. Накопление сахаров в клубнях во время хранения значительно зависит и от сорта картофеля.
Повышение содержания сахаров более чем на 1,5–2% отрицательно сказывается на качестве картофеля (при варке он темнеет за счёт образования меланоидинов, приобретает сладкий вкус и др.). Сырой клетчатки в клубне содержится около 1%, примерно столько же и гемицеллюлоз, главным образом пентозанов, составляющих вместе с клетчаткой основную массу клеточных стенок. Наибольшее количество клетчатки и пентозанов находится в перидерме, значительно меньше их в коре и ещё меньше в зоне сосудистых пучков и сердцевине. Пектиновые вещества являются полимерными соединениями с большой молекулярной массой. Они построены из остатков галактуроновой кислоты, являющейся продуктом окисления глюкозы. Среднее содержание пектиновых веществ в картофеле составляет 0,7%. Эти вещества неоднородны и встречаются в виде протопектина, пектина, пектиновой и пектовой кислот. Последние три соединения обычно называют пектинами (пектином). Протопектин нерастворим в воде и находится в связанном состоянии, образуя межклеточную прослойку в растительных тканях. Он служит как бы цементирующим материалом для клеток, обусловливая твёрдость тканей. Существует мнение, что протопектин состоит из молекул пектиновых кислот, цепочки которых связаны между собой через ионы кальция, магния и фосфорнокислые «мостики»; при этом молекула протопектина может образовывать комплексы с целлюлозой и гемицеллюлозами. Под действием ферментов, при кипячении в воде, нагревании с разбавленными кислотами и щелочами происходят гидролиз протопектина с образованием растворимого в воде пектина. Этим объясняется размягчение картофеля в процессе варки. Пектин является сложным эфиром метилового спирта и пектиновой кислоты. Молекулы пектиновой кислоты содержат мало метоксильных групп, а молекулы пектовой кислоты не содержат их вовсе. Все эти соединения растворимы в воде, находятся в клеточном соке. Пектиновые вещества, обладая большой гидрофильностью, способностью к набуханию и коллоидным характером растворов, играют важную роль в качестве регуляторов водного обмена в растениях, а в продуктах – в формировании их структуры. Азотистые вещества в картофеле составляют 1,5 – 2,5%, из них значительная часть – белки. Белкового азота в целом в 1,5–2,5 раза больше, чем небелкового. Среди небелковых веществ в заметных количествах содержатся свободные аминокислоты и амиды. Незначительная часть азота представлена в нуклеиновых кислотах, некоторых гликозидах, витаминах группы В, в виде аммиака и нитратов. Основной белок картофеля – туберин – является глобулином (55–77% всех белков); на долю глутаминов приходится 20–40%. По биологической ценности белки картофеля превосходят белки многих зерновых культур и мало уступают белкам мяса и яйца. Полноценность белков определяется составом аминокислот и, в частности, соотношением незаменимых аминокислот. В картофельном белке и в составе свободных аминокислот картофеля содержатся все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе в удачном соотношении незаменимые: лизин, метионин, треонин, триптофан, валин, фенилаланин, лейцин, изолейцин.
Из амидов в клубнях содержатся аспарагин и глутамин; среди азотсодержащих гликозидов – соланин, чаконин и скополетин, обусловливающие горечь кожицы, иногда и мякоти, сосредоточенные в основном в покровных тканях и верхних слоях клубня. Содержание гликоалкалоидов (соланина) в картофеле около 10 мг%. повышается при прорастании клубней и хранении на свету. Азотистые вещества распределены в клубне неравномерно: меньше в зоне сосудистых пучков, увеличиваясь в направлениях к поверхности клубня и внутрь. Содержание белка наибольшее в коре и зоне сосудистых пучков и уменьшается к внутренней сердцевине, а небелкового азота, наоборот, больше всего во внутренней сердцевине и уменьшается к поверхности клубня.
Как выбрать картофель: болезни
Самое коварное заболевание картофеля – фитофтора. Ее коварство проявляется в том, что внешне клубни выглядят совершенно здоровыми, при этом внутренняя часть картофелины – почерневшая. Заметить фитофтору снаружи можно лишь при очень сильном поражении. Не постесняйтесь попросить продавца разрезать вам подозрительный клубень. Если вы увидели среди картошки почерневшие экземпляры — не вздумайте покупать.
Остальные «картошкины» болезни можно заметить невооруженным взглядом.
Мелкие круглые дырочки, например, говорят о том, что этой картошкой успел полакомиться проволочник.
А бурые пятна на кожице – свидетельство картофельного заболевания парши.
Крупные бороздки, заполненные землей – признак того, что картофель подъеден личинками майского жука – хрущем.
Как выбрать картофель: проверка на нитраты
Проверить не выращена ли картошка на азотных и минеральных удобрениях можно простым способом, отковырнув маленький кусочек. Если ноготь легко входит в клубень, как в вату – брать картофель не стоит.
Признаком большого количества нитратов является сочащаяся из разрезанной картофелины влага.
Экологически чистый картофель должен быть упругим, из него не должен сочиться сок, а при прорывании кожицы должен издаваться характерный, чуть слышный треск.
Информация для населения
5 марта 2019
Осторожно – соланин!
Соланин — ядовитый гликоалкалоид, который вырабатывается в растениях семейства паслёновых и содержится во всех их частях.
Главной проблемой, которую несет в себе соланин, считается его способность угнетать нервную систему. Соланин имеет особенность накапливаться в организме и раздражать желудочно-кишечный тракт аналогично многим другим пищевым токсинам.
Группу риска составляют люди с ослабленным иммунитетом, дети, пожилые люди, хронические больные, беременные и кормящие женщины. Хроническое отравление проявляется болью в суставах, общей слабостью, головными болями, сонливостью, воспалением слизистой оболочки полости рта, кожным зудом.
Попадание смертельного количества токсина в организм здорового взрослого человека практически невозможно. Острые отравления соланином встречаются в основном из-за любопытства или по неосторожности.
Соланин вызывает отравления животных, чаще свиней и крупного рогатого скота, реже коз, овец и лошадей. Известны случаи массовых отравлений кур и уток.
Картофель с повышенным содержанием соланина допустимо использовать для наружного применения в виде компрессов и в качестве посадочного материала.
Плоды других растений семейства пасленовых, в том числе зеленые незрелые томаты и перцы, перезрелые баклажаны могут быть токсичными при употреблении в больших количествах.
Чтобы предупредить отравления соланином нужно:
Оптимальные условия хранения: влажность не выше 90% и температура около 3 градусов тепла.
Лекарственные растения, содержащие гликозиды и тиогликозиды
» data-shape=»round» data-use-links data-color-scheme=»normal» data-direction=»horizontal» data-services=»messenger,vkontakte,facebook,odnoklassniki,telegram,twitter,viber,whatsapp,moimir,lj,blogger»>
Лекарственные растения и лекарственное растительное сырье, содержащие гликозиды и тиогликозиды
ГЛИКОЗИДЫ
Гликозиды— широко распространенная форма существования многих природных веществ. Молекулы гликозидов состоят из двух частей: главной, несахарной части, называемой агликоном или генином, и сахаристой, именуемой гликоном. Использование названия «гликозиды» без названия агликона имеет только одну цель — показать присутствие сахарного компонента в составе молекул различных по химической природе веществ. Поэтому следует помнить, что гликозиды — это всегда гликозиды определенных агликонов, содержащихся в клетках и тканях растительных и животных организмов, имеющих свое происхождение и метаболическую функцию.
В курсе фармакогнозии рассматриваются гликозиды некоторых терпеноидов (горечи), кардиостероидов, сапонинов, фенольных веществ простой и более сложной структуры (кумарины, хромоны, производные антрацена, флавоноиды, лигнаны, дубильные вещества), алкалоидов.
Классификация
Среди моносахаридов различают гликопиранозиды (шестичленное кольцо) и гликофуранозиды (пятичленное кольцо). Кроме того, в зависимости от альфа- или бета-конфигурации полуацетального гидроксила моносахарида, через который происходит связь с агликоном, различают альфа- и бета-гликозиды.
Физико-химические свойства
Гидроксил у С1-атома сахара, как правило, резко отличается от других своей высокой реакционной способностью, т. е. способностью образовывать гликозидные связи. Если связь сахара с агликоном осуществляется через атом кислорода, то такие гликозиды называют О-гликозидами, если непосредственно через взаимодействие двух атомов углерода — С-гликозидами, если через атом серы — S-гликозидами, если через атом азота — N-гликозидами. Наиболее распространены О-гликозиды, образующие эфироподобные связи.
Разнообразие гликозидов определяется не только агликоном и формой гликозидной связи, но и количеством (1 —моно-, 2—би-, 3—три-, 4—тетра-, 5— пента-, 6—гексо-и т. д.) и качеством сахара (гексозиды — глюкозиды, фруктозиды; пентозиды — арабинозиды, ксилозиды и т. д.; в сахарной части могут быть также уроновые кислоты — глюкуронозиды, галактуронозиды и др.). Гликозиды могут отщеплять ту или иную часть сахаристой цепочки (неполный, ступенчатый гидролиз) или распадаться полностью на агликон и сахар под воздействием определенных физических или химических факторов.
Гликозиды часто гидролизуются ферментами (ферментативный гидролиз), кислотами (кислотный гидролиз), щелочами (щелочной гидролиз), а некоторые распадаются даже при кипячении с водой (температурный водный гидролиз). Как правило, сказанное относится к О-, S- и N-гликозидам, но не к С-гликозидам, которые отличаются от первых более высокой устойчивостью к гидролизу.
Гликозиды содержатся в различных частях растений (надземных или подземных), подавляющая часть их находится в вакуолях, т. е. растворена в клеточном соке. Выделенные из лекарственного растительного сырья гликозиды представляют собой сухие кристаллические вещества, растворимые в воде (тем лучше, чем больше сахаров в гликозидной цепочке), а также в водных растворах спиртов, спиртах, но почти не растворимы в эфире, ацетоне, хлороформе и других органических неполярных растворителях. Осаждаются растворами ацетата свинца, танина. Растворы гликозидов имеют оптическую активность. В целях инактивации гидролаз, осуществляющих с большей или меньшей скоростью расщепление гликозидов в свежесобранном ЛРС, его подвергают сушке. Под действием высокой температуры, а также по мере испарения воды из растительных тканей в них гидролитическая активность ферментов резко снижается.
Известно, что у большинства растительных гидролаз оптимальная активность проявляется при температуре 25—30-С; при снижении температуры до 0-Си при повышении до 40-Сактивность гидролаз сильно снижается, а при 60—70-Спроисходит денатурация ферментных белков. На основании сказанного сделаем вывод: для максимального сохранения гликозидов в ЛРС сушка его должна быть быстрой и проходить в оптимальном для конкретных БАВ технологическом режиме.
Тио-, или меркаптогликозиды, — это соединения L-тиосахаров, в НS-группе которых атом водорода замещен агликоном R. Гликозиды этой группы устойчивы к кислотному гидролизу, однако щелочи расщепляют их на исходные компоненты — тиосахар и часто сложный агликон. При гидролизе последний распадается на компоненты, в числе которых всегда имеется серосодержащее эфирное масло. S-гликозиды pасщепляются ферментами тиогидролазами. Тиогликозиды характерны для видов семейства Капустные (Крестоцветные) и в больших или меньших количествах содержатся в овощах, относящихся к этому семейству: капуста, хрен, редис, редька, брюква, репа, горчица и др. Наиболее жгучим вкусом и сильным раздражающим действием обладает гликозид горчицы — синигрин. Перечисленные растения, благодаря содержащимся в них тиогликозидам, издавна используются в качестве сырья для получения ЛС, которые в малых количествах возбуждают аппетит, а в больших — оказывают местное раздражающее и отвлекающее, а также противомикробное действие.
Лекарственные растения и лекарственное растительное сырье, содержащие тиогликозиды
Лук репчатый(Allium сера L.) — cем. Лилейные, или Луковые (Liliасеае, или Аlliасеае), рис. 55. Многолетнее луковичное растение, происходящее из Юго-Западной Азии. Широко культивируется в мире как огородная культура, у которой существует не менее 1000 сортов (в СНГ более 150). Листья — прикорневые, линейные, трубчатые, заостренные, внутри полые, с влагалищами. Из угловатых черных семян размером до 3 мм в первый год жизни развиваются мелкие луковицы диаметром 0,5—3 см, а из них на второй год — луковицы диаметром до 15 см. Из луковиц в июле — августе развиваются дудчатые стебли, у основания вздутые, с мелкими трехчленными сизоватыми цветками, объединенными в шаровидное зонтичное соцветие на конце цветоноса. Луковицы для пищевого и медицинского применения заготавливают осенью, после увядания листьев («перьев») и цветочных стрелок.
Allii серае bulbi recentes—лука репчатого луковицы свежие. ЛРС— луковицы приплюснуто или продолговато-шаровидные диаметром до 15 см. Наружные покрывающие чешуи сухие, желтовато-оранжевые, красноватые, фиолетовые или белые, внутренние — белые, зеленовато-белые или фиолетовые, сочные. Вкус жгучий, запах раздражающий, слезоточивый.
Химический состав ЛРС. Луковицы содержат сахара, инулин, каротиноиды, флавоноиды, витамины В, С, РР, микроэлементы Sе, В, Сu, а также эфирное масло, которое имеет характерный острый запах и раздражает слизистые оболочки глаз и верхних дыхательных путей.
Основное действие. Бактерицидное, стимулирующее ЖКТ.
Использование. Получаемый из свежих луковиц Сок лукав аэрозольной форме применяют при лечении заболеваний верхних дыхательных путей. Лук в сыром виде и в виде зеленых перьев широко используется как противоцинготное, противоглистное средство и средство для возбуждения аппетита, улучшения пищеварения при заболеваниях ЖКТ. Фитонциды лука убивают некоторые грибки и болезнетворные микробы, поэтому свежеприготовленная кашица лука в виде ингаляций применяется при простудных заболеваниях (насморке, ангине). Сухой экстракт лука используют для приготовления следующих ЛС: Аллилчеп— применяется при атонии кишечника, для лечения атеросклероза; Аллилглицер— используется для лечения трихомонадных кольпитов.
Противопоказания. Заболевания почек, печени, сердечно-сосудистой системы, острые заболевания ЖКТ.
Рис. 55. Лук репчатый: 1— цветонос; 2— лист, 3— луковица, 4— соцветие (шар)
Чеснок посевной (Allium sativum L.) — сем. Лилейные, или Луковые (Liliасеае, или Аlliасеае), рис. 56. Многолетнее луковичное растение. Листья плоские, желобчатые, линейные, заостренные, влагалищные. В июле развивает цветочную стрелку высотой до 1,5 м. К осени образует сложную луковицу, покрытую несколькими сухими пленками. Культивируется в СНГ для пищевых и медицинских целей. Луковицы выкапывают после увядания листьев.
Аllii sativi bulbi recentes—чеснока посевного луковицы свежие. ЛРС— сложные луковицы яйцевидной или кувшинообразной формы, окруженные снаружи сухими пленками, под которыми вокруг засохшего стебля располагаются 6—30 зубков (иногда один), покрытых пленчатой жесткой оболочкой и прикрепленных к донцу. Сок зубовидных луковиц имеет резкий запах и жгучий вкус.
Химический состав ЛРС. Луковицы чеснока содержат эфирное масло с характерным запахом и жгучим вкусом, фитонциды с бактерицидным, фунгицидным и протистацидным эффектом, серосодержащие и азотистые соединения, фитостерины, сахара (27 %), белки (8 %), аскорбиновую кислоту (30—140 мг %), другие витамины, гликозид аллиин, йод, медь.
Основное действие. Бактерицидное, возбуждающее аппетит.
Использование.Настойку и экстракт чеснока применяют для подавления процессов гниения и брожения в кишечнике, при атонии кишечника и колитах, гипертонии и атеросклерозе. Ингаляции из чеснока используют для лечения гриппа, ангины, острых катаров верхних дыхательных путей, трихомонадных кольпитов. Сухой экстракт чеснока входит в состав Аллохола, применяемого при заболеваниях печени, желчного пузыря и частых запорах. ЛСна основе чеснока усиливают двигательную и секреторную функцию ЖКТ, стимулируют деятельность сердца, усиливают выработку мужских и женских половых гормонов.
Противопоказания. Чеснок противопоказан при ЯБЖ, воспалении канальцев почек.
Рис. 56. Чеснок посевной: 1— цветонос с листьями; 2— соцветие с воздушными луковичками; 3— луковица с зубками под пленкой
Sinapis semina—горчицы cемена. Зрелые семена г. сарептской и г. черной используют в качестве ЛРС, главным образом в официнальной медицине, г. белой — в гомеопатии. Семена мелкие, диаметром 1—1,8 мм, шаровидные, темно-коричневые, красно-бурые или серо-желтые. При увеличении в 10 раз поверхность семян сетчато-ячеистая. Семена г. белой официнальной медициной рассматриваются как недопустимая примесь к ЛРС. Испытание на чистоту ЛРС осуществляется путем кипячения водного настоя семян горчицы (1 : 10) и последующего добавления 2—3 капель реактива Миллона: жидкость не должна окрашиваться в красный цвет (окрашивание указывает на примесь семян г. белой). Сырье хранят 2 года.
Химический состав ЛРС. Семена г. сарептской и г. черной содержат 40 % жирного масла, белки, слизи, гликозид синигрин. При температуре 30—40-Св присутствии воды синигрин под действием фермента мирозиназы гидролизуется на калия гидросульфат, глюкозу и аллилизотиоцианат, называемый горчичным эфирным маслом.
Основное действие. Возбуждающее аппетит, раздражающее.
Использование. Обезжиренный жмых семян используют для изготовления горчичников, применяемых при простудных заболеваниях, бронхитах, плевритах, бронхопневмониях, ревматизме, радикулите. Горчичники, смоченные теплой водой, накладывают на участок тела и оставляют до появления признаков его раздражения (покраснение, чувство жжения), наступающих обычно через 5—15 мин. Эфирное горчичное масло в форме 2 % спиртового раствора (горчичный спирт) применяют как отвлекающее средство при воспалительных процессах и ревматизме.
Рис. 57. Горчица сарептская: 1— плоды (стручки); 2— семя; 3— лист
В Роскачестве рассказали, в каких овощах и фруктах содержится яд
Если картофель начал гнить, то будет выделяться большое количество углекислого газа, что тоже опасно. Отравиться можно старыми и червивыми съедобными грибами. В перезревших грибах появляются токсичные вещества, продукты разложения белков.
В ядрах абрикоса также содержится амигдалин, который образует при раскусывании и взаимодействии со слюной цианид. Часто и чрезмерное употребление косточек абрикоса способно вызвать отравление. Отравление может спровоцировать 20-40 граммов продукта. Но если ядра предварительно проварить или просушить в духовке, то они теряют свои ядовитые свойства.
Редька содержит ядовитое вещество гликозид, оно выделяет содержащее серу эфирное масло и придает этому овощу специфический запах. Если употреблять очень много редьки, то это может вызвать боль в области печени или головокружение.
Стебли и листья томатов, зеленые, не дозревшие, плоды содержат соланин (как и в картофеле), вызывающий головную боль и расстройство желудка. Когда плод приобретает розовый или красный цвет, содержание соланина снижается до минимума, а плоды становятся безопасными для употребления.
Перед употреблением в пищу помидоров необходимо вырезать плодоножку, так как в ней так же содержится соланин.
Семена яблок тоже довольно коварны. Они содержат синильную кислоту. А семена с нарушенной целостью дополнительно выделяют небольшое количество цианида. В яблочном семени содержится около 0,4 мг цианида, слабому организму может быть достаточно этой дозы для отравления.
В любой фасоли, а особенно в красной, содержится фитогемаглютинин. Это вещество повышает проницаемость клеточных мембран, в результате чего в них могут проникать вредные вещества и даже яды. Фитогемаглютинин разрушается под действием высоких температур, поэтому необходимо обрабатывать фасоль до полной готовности. Также рекомендуется замачивать ее перед приготовлением на несколько часов.
Недозревшие плоды черной бузины также содержат синильную кислоту. Поэтому рекомендуется включать в рацион полностью созревшие ягоды, которые поспевают в конце августа или начале сентября. При этом варить компот можно и из недозревших плодов, термическая обработка поможет избавиться от яда.