какие глаза должны быть у селедки соленой
Как выбрать качественную селедку?
Как выбрать качественную селедку?
Хорошая селедка должна иметь целую кожу, серебристый оттенок, не иметь пятен, а глаза селедки должны быть чистыми и ясными. У высококачественной сельди должна быть упругая тушка. Должны отсутствовать желтоватые и коричневые полосы, свидетельствующие о несвежести селедки. У слабосоленой селедки должны быть глаза красного цвета.
Налет белого цвета на кожице селедки сигнализирует о том, что в нее добавили соль низкого качества, содержащую вредные примеси.
Как выбрать качественную селедку?
В свое время я очень часто сталкивалась с некачественной селедкой.
Этот продукт также может быть опасен для здоровья. Так как во внутренностях сельди могут содержаться различного вида паразиты. Но, приобретая селедку, так просто это не определишь.
Но есть способы, которые позволяют выбрать качественную сельдь. Определить по внешнему виду и на ощупь.
2. У сельди должны быть прозрачные глаза. Мутные и красные глаза говорят о степени «залежалости» продукта.
3. Если есть такая возможность рассмотреть жабры рыбы, то следует обратить на цвет. Жабры должны быть красноватого цвета.
4. Сама рыба не должны быть блеклой и тусклого цвета. Свежая и качественная рыба должна быть с серебристой поверхностью(в этом случае стоит принюхаться, так как некоторые недобросовестные продавцы смазывают рыбу различными маслами).
5. Нажимая на поверхность селедки, не должно оставаться вмятин.
6. Чтобы выбрать рыбу пожирнее, стоит обратить внимание на её хребет, чем он толще, тем жирнее рыба.
7. Если вы уже приобрели селедку и начали её разделывать, то обратите внимание на её внутренности. Они должны быть целостными и без различных вкраплений белого или темного цветов. В основном, паразиты прячутся именно во внутренностях. И, если вы заметили на внутренностях беленькие точечки, то не стоит такую рыбу употреблять в пищу.
У самцов рот заостренный, а у самок наоборот, круглый.
Лучше солить селедку собственноручно, с гвоздикой или покупать бочковую.
Как выбрать качественную соленую сельдь
Узнайте о том, на что обратить внимание при выборе качественной соленой сельди
Выбираем сельдь
По содержанию полиненасыщенных жирных кислот сельдь не уступает рыбе дорогих сортов. В соленом продукте полностью сохраняются полезные свойства свежего. Перед новогодними праздниками спрос на селедку особенно высок, ведь многие хозяйки готовят ее под традиционной «шубой». И действительно, сегодня в редкой российской семье праздничное застолье обойдется без этого любимого всеми блюда.
В России добывают сельдь шести видов: атлантическую, тихоокеанскую, черноморскую, азовскую, беломорскую, каспийскую. Редкий, но особенно вкусный вид – каспийский залом, это крупные, мясистые рыбы.
В продажу поступает товар двух сортов: у первосортного нет внешних изъянов, мясо очень сочное; у второсортного допустимы незначительные дефекты кожи и желтоватый цвет. Также сельди различаются по содержанию соли: мало-, слабо-, средне-, крепкосоленая.
Магазинный улов
Правильно засоленная свежая рыба упругая, тушка ее чистая, без желтых пятен и белого налета. Осмотрите жабры: если они упругие, темно-красного цвета, смело покупайте продукт. Желтые, рыхлые жабры, с горьким душком свидетельствуют о том, что условия хранения рыбки были нарушены.
Выбирайте селедку, которая хранится в прозрачном рассоле. Рыба с красными глазами – малосоленая и жирная, такая отлично подойдет для «шубы». Если глаза мутные – рыба более соленая, но менее жирная и, скорее всего, с икрой.
Мужские особи считаются вкуснее, чем женские. Отличить самцов можно по форме рта: у них он вытянутый, а у самок круглый.
Спасительный рассол
Если купили рыбу на развес, а не в вакууме или пластиковой таре, переложите селедку в стеклянную банку и залейте рассолом (столовая ложка соли на стакан воды) и поставьте в холодильник. Так рыба «продержится» 2-3 недели, а без рассола простоит от силы сутки. Если вы разделали рыбу на филе, лучше его употребить сразу. Но можно залить растительным маслом и съесть в течение трех-пяти дней.
На заметку
По данным Всероссийской ассоциации рыбопромышленников, селедка является самым покупаемым в России видом рыбы. Однако в ее употреблении имеются некоторые ограничения. Сельдь противопоказана при заболеваниях почек, ожирении и гипертонии. Поэтому людям с указанными недугами не стоит злоупотреблять приготовленными из нее блюдами.
Интересный факт
В 14 веке голландец Виллем Якоб Бейкельцон изобрел рецепт приготовления соленой сельди и стал национальным героем. Голландия долгое время поставляла этот продукт в Россию. Производство соленой сельди у нас началось в 17 веке, когда императрица Елизавета подписала указ «О Соловецкой сельди и людях».
Качественную рыбу можно узнать по глазам
Дозрелая селедка «смотрит» на вас серым незамутненным взглядом, недозрелую же можно узнать по красным пятнам на глазах.
Как объяснили в ГП «Харьковстандартметрология», качественная рыба имеет следующие признаки: выпуклые глаза с прозрачной роговицей, ярко-красные или розовые жабры, прозрачная слизь, глянцевая чешуя. Мясо доброкачественной рыбы — серо-белого цвета, плотное и не очень легко отделяется от костей. А бульон из нее получается прозрачный и с приятным ароматом.
Некачественная же рыба имеет бурые, серовато-красные жабры. Выдают ее и запавшие серовато-красные глаза. Чешуя такой рыбы легко отшелушивается. Мясо некачественной рыбы вялое, легко отделяется от костей, на реберных костях его нет вообще, а вдоль позвоночника — оно красное. При нажатии пальцем ямка не выравнивается. Должен насторожить и неприятный гнилостный запах. Бульон, сваренный из некачественной рыбы, — непрозрачный и дурно пахнет.
Мороженую рыбу специалисты рекомендуют размораживать в соленой воде — это ускорит процесс таяния и уменьшит потерю минеральных веществ. Филе же лучше размораживать при комнатной температуре. Размороженную рыбу нужно сразу же подвергать тепловой обработке.
Что касается соленой рыбной продукции, то, как отмечает генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко, фальсификация может осуществляться производителем или продавцом за счет подмены одних видов рыбы другими.
— Например, соленая тихоокеанская сельдь может реализовываться как атлантическая или азово-черноморская, — рассказывает специалист. — Определить такую фальсификацию можно по окраске пленки, выстилающей брюшную полость: у тихоокеанской сельди она темная, а у прочих — светлая.
Фальсификация качества соленой рыбной продукции может происходить за счет пересортировки, когда, например, рыбу второго сорта реализуют как рыбу первого сорта. А также — за счет использования для посола некондиционного сырья, нарушения технологии производства, например, выпуск в реализацию недозрелой или перезрелой рыбы.
Таким образом, качество рыбопродуктов зависит не только от качества используемой рыбы, но и от соблюдения технологического процесса производства, в частности, для соленой рыбы — процесса созревания рыбы. Биохимические и химические процессы при этом происходят в мышечной ткани рыб, что формирует ее потребительские свойства. При этом можно говорить о недозрелой, дозрелой и перезрелой рыбе, каждая из которых имеет свои признаки.
Так, недозрелую соленую сельдь можно распознать по глазам — они в красных пятнах. Выдают такую рабу и жабры красно-коричневогой цвета. Стоит обратить внимание на мышечную ткать: цвет мышц вдоль позвоночника красный или красно-коричневый, трудно отделяется от костей.
Дозрелая сельдь отличается серыми глазами без красных точек и пятен. Жабры у нее — светло- или темно-серого цвета. Мышечная ткань по всей тушке и вдоль позвонков — серого цвета, отделить от костей ее непросто.
Перезрелая сельдь «смотрит» серыми запавшими глазами. Жабры — темно-серые. Мясо по всей тушке отделяется от костей, имеет желеобразную консистенцию, легко распадается при надавливании. А на реберных костях мяса нет вообще.
Сельдь в зависимости от содержания соли бывает слабосоленая (содержание соли 6–9%), среднесоленая (9–13%) и сильносоленая (13–17%).
Копченые вкусности могут оказаться вредными
На прилавках магазинов большой процент продукции кустарного производства. Особенно это касается соленой или копченой рыбы, предупреждают в Ассоциации рыболовов Украины.
Переработкой рыбы занимаются тысячи мелких частников, и далеко не всегда производство происходит с соблюдением норм санитарной безопасности. Поэтому лучше всего покупать соленую рыбу целой: это признак того, что использовался свежий экземпляр. Желательно, чтобы рыбка лежала в упаковке производителя и была сделана по ГОСТу. Последнее должно гарантировать, что вместо нежной слабосоленой селедки или семги вам не достанется пересоленный продукт, напичканный химикатами.
Мясо форели и лосося для рекламной привлекательности подкрашивают еще в садковых хозяйствах во время роста, добавляя в корм рыбы красители. Вторичную «покраску» они проходят в процессе засолки или копчения, поэтому перед покупкой стоит обратить внимание на цвет мяса. Если оно яркое, значит, его точно подкорректировали. Такой продукт оставит алый след на белой салфетке. Конечно, сейчас очень широко применяются пищевые красители — например, фактически во всех кондитерских изделиях и так далее. Но согласитесь — лучше натурального может быть только натуральное.
Не стесняйтесь понюхать копченую рыбу перед покупкой. Если аромат копчения очень резкий и химический, значит, рыбу точно готовили с помощью жидкого дыма. У правильно приготовленного свежего продукта должен присутствовать легкий аромат копчения и приятный запах древесного дыма. К сожалению, жидкий дым не запрещен законом и иногда его используют даже в сочетании с натуральным копчением. Например, сначала рыбу держат над дровами, чтобы придать ей немного настоящего аромата, и затем доготавливают в жидких препаратах (или в обратной последовательности).
— Понимаю, что все ГОСТы, вредные добавки и эмульгаторы в голове не удержишь, как и все признаки качества рыбного продукта. Все же хочется предостеречь покупателей от уловок, на которые идут дельцы в погоне за сиюминутной прибылью, подвергая опасности здоровье людей. И пока чиновники не будут добросовестно исполнять свои обязанности по контролю за качеством продуктов питания, до тех пор мы можем рассчитывать только на себя и свой опыт по выбору качественного товара, — говорит глава Ассоциации рыболовов Украины Александр Чистяков — Запомните: рыба бывает только первой свежести. Все остальное — это рыбный продукт сомнительного качества. Рыба должна быть только высшего качества. Не может быть рыбный продукт, который призван быть полезным и нести здоровье человеку, какого-то другого качества и сорта. Некачественный рыбный продукт может быть смертельно опасен.
Как распознать неправильную заморозку
Рыба — источник белка, множества витаминов и минералов, которые теряются при неправильном хранении и заморозке. Как выбрать качественный замороженный рыбный продукт, рассказали в эксперты Ассоциации рыболовов Украины.
Поскольку понюхать и пощупать заледеневший продукт невозможно, придется ориентироваться исключительно по его внешним признакам.
Если лед на замороженной рыбе отсутствует — это плохо, значит рыба сильно высушивается и будет невкусной, похожей на вату. Однако если его очень много — тоже нехорошо. Во-первых, придется платить за воду, во-вторых, большое количество снега и льда в упаковке говорит о повторной заморозке продукта.
— Существует несколько видов заморозки. При влажной заморозке рыба окутывается в ледяную глазурь — слой льда, который в норме составляет 5–6% от общей массы покупки, — предупреждает специалист по переработке продуктов питания, доктор наук, член Ассоциации рыболовов Украины Сергей Мартынюк — Если же перед нами глыба льда, в которой только угадывается тушка рыбы, значит, производитель что-то нахимичил. Современные технологии позволяют творить с замороженной рыбой настоящие чудеса. Например, кусок рыбы сначала дробят иглами, потом дырявое филе опускают в химический раствор полифосфатов (они помогают удерживать воду), щедро поливают водой и отправляют в морозилку. В результате из 200 г чистого филе получается 500–600 г замороженного. Особенно легко распознать замороженное филе, напичканное химикатами: как правило, такой продукт имеет идеально гладкую, белую поверхность. Приобретать такой продукт не только обидно с точки зрения обмана, но и опасно, ведь полифосфаты вызывают отеки и серьезные болезни сердца.
Мороженая рыба вполне может иметь ледяную глазурь, предохраняющую ее от потери влаги. Но вот ее толщина по санитарным нормам четко ограничена. Например, масса ледяной глазури на рыбе не может превышать 5% от ее веса нетто, на креветках и прочих морепродуктах — 6% массы нетто, на филе рыбы — до 14%.
Кстати, по правилам производитель обязан указать на упаковке точный вес рыбы или морепродукта без ледяной глазури.
Если вы не гонитесь за «заморскими» деликатесами — то лучше всего покупать живую рыбу, которая плавает в аквариумах супермаркетов, говорят эксперты. В основном это карась, карп, толстолобик, белый амур. Но есть и щука, форель, стерлядь. Обычно они искусственно выращены на местных фермерских рыбных хозяйствах.
5 простых хитростей, как выбирать селёдку правильно
Когда-то, веке эдак в XIV, сельдь считалась едой для нищих и бездомных, зато сегодня эта рыбка в почёте и всегда присутствует на столе даже состоятельных россиян. Под шубой, в масле, с лучком, нарезанная ломтиками или разделанная до филе, она считается прекрасной закуской под картошечку или горячительные напитки. Только, увы, мало кто знает, как выбрать селёдку, чтобы не испортить застолье. Рыба может оказаться как пересоленной, так и вовсе просроченной. Тогда не только настроение упадёт, но и самочувствие значительно ухудшится. А оно вам надо?
ИА «Экспресс-Новости» предлагает узнать, какую селёдку выбрать, чтобы она и по вкусу всем пришлась, и организму пошла только на пользу.
1. Взгляните на жабры
Да-да. Жабры считаются важным показателем того, что рыба качественная и свежезасоленная. Как выбрать свежую селёдку? Предпочтите ту, что с жабрами тёмно-красного оттенка, упругими. Если они разваливаются и успели приобрести коричневый цвет, значит рыба засолена не вчера, и даже не три дня назад. Не стесняйтесь попросить у продавца понюхать жабры. Если они источают неприятный, с горечью и гнильцой запах, покупать такую сельдь не стоит. Срок её хранения истёк.
2. Посмотрите рыбе в глаза
Смешно? На самом деле многие давно знают, как выбрать селёдку по глазам. Эта хитрость помогает определить, какой степени засолки рыба. Некоторые умудряются вычислить сельдь с икрой именно таким способом. Итак, запоминайте: красные глазки, как правило, у слабосолёной сельди. Чем более тёмные глаза, тем больше соли успела поглотить особь. Считается, что мутные глаза обычно встречаются у селёдки с икрой. Она настолько «устала» при жизни, бросая все силы на производство икринок, что аж взор затуманился. Не верите? Попробуйте этот метод!
3. Тушка без «увечий»
Если сомневаетесь, как выбрать селёдку малосольную, не забывайте обращать внимание и на целостность тушки. На ней не должно быть порезов и трещин. Такие дефекты свидетельствуют о том, что рыбу передержали в рассоле или же неправильно хранили, при недопустимо высокой температуре. Если на кожице сельди заметен ярко выраженный белый налёт, не вздумайте её покупать. Это признак того, что рыбу солили некачественной солью с примесями.
4. Щипните за бочок
Если думаете, что трогать рыбку перед покупкой строго запрещается, вы ошибаетесь. Обычно продавцы разрешают пощупать товар. Они-то точно знают, как выбрать солёную селёдку. Потому смело применяйте этот «трогательный метод». Качественная рыба отличается упругим мясом. Аккуратно надавите пальцем на бок. Вмятина должна исчезнуть через несколько секунд. Если же на теле селёдки так и осталась ямка от нажатия, не тратьте деньги на такую рыбу, чтобы потом не пришлось расплачиваться здоровьем.
5. Мальчик/девочка
Ну вот теперь вы можете считаться настоящими профи, которые точное знают, как правильно выбрать селёдку. Не бойтесь трогать, нюхать и рассматривать рыбку со всех ракурсов, ибо верить продавцам на слово нельзя. Им нужно во что бы то ни стало продать товар, хоть пересоленный, хоть залежавшийся. Но вас отныне вокруг пальца не обвести. Вкусных вам застолий!
Выбираем селёдку: мини-гид по самой вкусной
Как выбрать действительно вкусную селедку? Чем отличается тихоокеанская от атлантической, и реально ли купить в обычном магазине знаменитую сосьвинскую сельдь? Рассказывают наши эксперты – Олег Гугунава, хозяин «Рыбной лавки капитана Селёдкина» и Ник Бор, известный кулинарный обозреватель, ихтиолог и знаток рыбы, А молодые шефы из движения АУК (Аутентичная Уральская кухня) дополнили этот рассказ.
Сельдь тихоокеанская и атлантическая
Чем хороша
Олег Гугунава: Тихоокеанская (Clupea pallasii) и атлантическая (Clupea harengus) сельдь – наиболее часто встречающиеся на наших прилавках.
По статистике, которую мы собираем уже более шести лет, поклонники тихоокеанской сельди и сторонники сельди атлантической делятся поровну, 50 на 50. Каждый считает «свою» рыбу более жирной и нежной. И аргументы приводят одинаковые.
Вкуснее всего сельдь, выловленная в октябре-ноябре. Она только готовится к нересту и еще не отдала икре свои жизненные силы. Поэтому мясо у такой рыбы нежное, но плотное, жирность высокая. Производители заявляют срок хранения сельди 12 месяцев, но на самом деле, он немного меньше. В последние два месяца даже правильного хранения, жиры начинают окисляться и рыба становится прогорклой.
Тихоокеанская сельдь
Ник Бор: Тихоокеанская сельдь – самая крупная из представленных на наших прилавках и более жирная, чем атлантическая. Длина рыбы до 50 см, вес по 500-600 г. Тёмное мясо тихоокеанской сельди отличается высоким содержанием йода.
Атлантическая сельдь (она же мурманская, норвежская или океаническая ) достигает обычно длины до 25 см и веса до 350 г. Атлантическая сельдь, поступающая на наш рынок, ловится в Баренцевом море, и это, в основном, норвежская популяция.
Если положить рядом взрослые экземпляры атлантической и тихоокеанской сельди, хорошо заметно, насколько последняя крупнее и спинка у неё выше.
В каком виде продаётся в магазинах
Олег Гугунава: Самую популярную сельдь чаще всего продают целой соленой (развесная или в металлических банках), как филе в различных заливках (пресервы), копченой и, реже, мороженной.
Атлантическая сельдь
Замороженная сельдь
Как определить качество
Олег Гугунава: Сельдь замораживается на судах сразу же после вылова и калибруется по весу. Самые «популярные» размеры у переработчиков 400+ (400-450 г) и 300+ (300-350 г). Крупную же сельдь, весом более 500 г, непорядочные продавцы выдают за тихоокеанскую, олюторскую, и продают по более высокой цене. Знаменитая олюторская сельдь ценится за жирность и нежный вкус. А благодаря холодным водам Берингова моря у нее более плотное мясо.
В магазинах должны сохранять «рыбный паспорт» – маркировку с заводской упаковки, на которой указывается название, место вылова и срок годности. По ней только и можно определить свежесть замороженной (а сельдь попадает и в магазины и к переработчикам только в замороженном виде) рыбы.
Ник Бор: Пару слов об олюторской сельди. Это не отдельный вид, а стадо в Олюторском заливе, то есть это локальная беринговоморская сельдь в заливе. Её ловят там уже несколько лет, одна из первых компаний, начавшая такой промысл – крабовая компания «Антей».
Но это открытый залив, протяженностью по широкой дуге 230 км, в Камчатку вдается максимум на 80 км. и по меркам вылова. он совсем небольшой! Несколько траулеров выцеживают запасы в такой акватории за пару недель. Думаю, что нам давно продают беринговоморскую, то есть, просто тихоокеанскую, сельдь под видом олюторской: внешне они не отличаются.
Теперь про определение качества рыбы. Не раз видел, как покупатели брезгуют замороженной рыбой с вмятинами на теле («мятая она у вас какая-то, дайте гладенькую»). Они не понимают, что это как раз – знак качества. Такие вмятины образуется от вдавливания свежевыловленных тушек друг в друга для замораживания плотным, единым блоком. После разморозки «вмятины качества» расправляются, и сделать их повторно продавцы уже не могут. Так что, если увидите сельдь с такой меткой, берите: такие экземпляры до встречи с вами не размораживались ни разу.
Ловля североатлантической (норвежской) сельди
При покупке мороженой сельди усвойте несколько правил:
Как готовить тихоокеанскую или атлантическую сельдь
Ещё сельдь жарят. И свежевыловленную, и размороженную. Жареная на сковороде, она гораздо хуже: подкожный жир вытапливается в сковороду, и неустойчивые жирные кислоты разлагаются под воздействием температуры, после чего вновь – уже не столь полезные, как Омега-3, впитываются в купающуюся в них на сковороде рыбу.
А вот при приготовлении сельди на решётке всё лишнее из неё капает на угли – и рыба получается невероятно вкусной.
Ловля тихоокеанской сельди
Соленая селёдка
Как определить качество
Олег Гугунава: При покупке разделанной селёдки (солёной сельди) обращайте внимание на толщину спинки: если филе плоское – значит, кости из него удаляли не вручную, а растворяли. Такая технология не лучшим образом сказывается и на вкусовых характеристиках филе, и на здоровье человека. Такое филе обычно бывает в пластиковых лоточках с разными дополнениями, призванными несколько скрасить вкус рыбы, а вернее, его отсутствие: маслины, болгарский перец, вино, горчичный и луковый соусы и тд.
Качественное, вручную разделанное филе, видно издалека. У него есть толщина, и есть объём. Такому филе добавки только повредят. Разве что, пару колец репчатого лука, немного душистого подсолнечного масла и свежий ржаной хлеб.
И, пожалуйста, не нужно определять качество селёдки по её красным глазам. Это – миф!
Немного про засол. Нельзя качественно засолить одну селёдку. Нужно солить минимум ведро, а лучше целую бочку. Это как с пельменями в общественной столовой в советские времена. Там у пельменей появлялся свой особый «дополнительный» вкус, так как варились они в большом количестве целый день в одном бульоне.
На производствах сейчас используются созреватели, позволяющие уменьшить время засолки сельди в два-три раза. И консерванты, позволяющие сохранять засоленную сельдь месяцами.
Цена на такую селёдку – 120-140 рублей за 1 кг. Засоленная же по всем правилам рыба, без добавления химии, с небольшим сроком хранения, «живущая» 4-5 дней в холодильнике при температуре минус 2-4 °С, должна стоить около 400 рублей.
Атлантическая селёдка
Про хранение. Качественную селёдку, без консервантов, лучше не хранить. Либо съесть в день покупки, либо заморозить (селёдка хорошо переносит один цикл быстрой заморозки и медленной разморозки), либо разделать на филе, добавить немного лука и растительного масла и, разложив по стеклянным банкам, убрать в холодильник.
Залом
Чем хорош
Олег Гугунава: Крупную тихоокеанскую сельдь выдают не только за олюторскую. Совсем уж бессовестные продавцы сопровождают её ценником: «залом». Но человека, хоть раз видевшего настоящий залом, трудно ввести в заблуждение.
Залом – это мощь. Залом – это серебро. Залом – это благородство!
Залом. Фото alena_w1
Ник Бор: Настоящий каспийский залом (Alosa kessleri) узнает с первого взгляда любой человек, видевший её хотя бы один раз в жизни. Это крупные «лапти» по 1,5-2 кг массой с совершенно другими, чем у атлантической норвежской сельди, пропорциями тела: у залома высокая спина и низкое брюхо.
Рыбу ещё называют черноспинка и бешенка. Черноспинка – по характерному чёрному окрасу головы, грудных плавников и спины, а «бешенка», потому что во время нереста очень сильно плещется в воде. Само слово «залом» сельдь, скорее всего, получила по способу засаливания в бочках. Она такая крупная, что её хвост нужно «заламывать», чтобы рыба поместилась в бочку целиком.
У залома подкожного жира бывает немного – меньше, чем у атлантической норвежской сельди, но зато само мясо намного жирнее и нежнее. Эта жирность каспийской сельди и делает её деликатесом. Но жиры начинают разрушаться при хранении, так что до Москвы залом обычно доезжает уже с характерной ржавинкой, то есть слегка прогоркший.
В каком виде продаётся в магазинах
Олег Гугунава: Чаще всего залом встречается в виде пресервов – филе в масле. И это очень плохо. У этой деликатесной рыбы есть один существенный минус: она очень костиста. Если на разделку на филе обычной сельди у меня уходит не больше минуты, то с заломом приходится повозиться около получаса. Естественно, при массовом производстве пресервов тратить на каждую рыбу по 30 мин. – невыгодно экономически. Кости растворяют кислотами, используют созреватели, ускоряющие просаливание, тем самым попросту «убивая» вкус деликатеса.
Примерные цены: свежемороженый залом – 250-300 руб./кг. Малосольный с «коротким» сроком хранения – 500-600 руб./кг.
Как определить качество залома
Олег Гугунава: Если повезёт раздобыть рыбу, засоленную целиком, нужно смотреть на срок хранения: максимальный срок – 3-5 дней с даты производства. Если больше – в тузлук добавлен консервант, который сведёт на нет все старания природы по созданию такого дивного вкуса.
Залом на гриле. Фото alena_w1
Как приготовить залом
Олег Гугунава: Если повезёт купить свежемороженого залома, солить его нужно только тузлучным посолом. Сначала нужно сварить крепкий соляной «бульон» со специями и, остудив его, залить размороженную рыбу. «Сухой» посол не для залома.
Как ни странно, залом ещё невероятно хорош в жареном виде. Только готовить его нужно не на сковороде, а на решётке гриля над углями.
Ник Бор: В отличие от североатлантической сельди, которая очень вкусна уже через 1-1,5 ч после посола, а иногда даже и раньше, залом созревает куда медленнее: сказывается более высокая жирность. Пробовал ломтики рыбы несколько раз – и через 2 ч после посола, и спустя сутки, но всё время было ощущение несбалансированности вкуса. Набравшись терпения, отложил залом ещё на несколько часов. И вот только на третьи сутки он стал идеален.
Ещё в отличие от атлантической норвежской сельди, у каспийской очень плохо снимается кожа: она не отходит от боков тонкой плёнкой, оставляя подкожный жир на рыбе, а отдирается вместе с жиром и прилегающей мякотью. Решил, что солить нужно прямо с кожей, а потом уже, когда филе на коже просолится, срезать созревшие ломтики залома прямо с кожи.
И ещё залом отлично приготовить на гриле.
Сосьвинская сельдь
Что такое и чем хороша
Олег Гугунава: Это «сельдь», которая и не сельдь вовсе. Рыба из рода сиговых, сестра омуля, муксуна и нельмы. Одна из самых вкусных «селёдок» на свете. Рыба очень жирная, с таким нежным мясом, что единственный способ сохранить её, не испортив – посолить сразу же после вылова и заморозить.
Сосьвинская сельдь – нечастый гость на московских прилавках, 1 кг солёной сосьвинской сельди стоит около 3000 руб.
Сосьвинская сельдь (Тугун)
АУК: На Урале, в Ханты-Мансийском автономном округе, протекает речка Северная Сосьва. В районе поселка Берёзовое обосновалась самая многочисленная колония этой вкусной и редкой рыбы – тугун (он же сосьвинская селёдка, манерка, кремлёвская сельдь, царская рыбка).
Сосьвинская селёдка является эндемиком: живёт на одном ограниченном месте и не уплывает далеко от места своего рождения. Она размером с ладошку, практически лишена косточек, имеет жирность около 13%. Несмотря на размеры, по цене не уступает осетру. Удалённость и труднодоступность мест вылова, небольшая популяция, короткий период лова – всё это отражается на финальной стоимости и ценности рыбы. Тугун подавали к царскому столу Петра I и Сталин угощал ею Черчилля на Ялтинской конференции.
Как определить качество сосьвинской сельди
Олег Гугунава: Чаще всего под видом сосьвинской сельди продают солёную ряпушку – рыбу, отлично подходящую для жарки, вяления и копчения, но сильно проигрывающую во вкусе в соленом виде.
Из-за очень высокой цены – это неходовой товар. При покупке нужно обязательно обращать внимание не только на сроки годности, но и на то, чтобы дата изготовления не была переклеена.
Как приготовить
АУК: Самый вкусный тугун – сырой. К сожалению, такая роскошь доступна только рыбакам на местах. Его укладывают в ведро и засыпают крупной солью на несколько минут, и после едят. Свой особый узнаваемый вкус делает сосьвинскую сельдь настоящим деликатесом. Из неё получается и замечательный рыбный бульон, для которого сельдь закладывают в воду неочищенной.
Якуты ловят сосьвинскую сельдь
Базовый рецепт приготовления сосьвинской селёдки
Сосьвинская селёдка с подливкой из горчицы
Для приготовления 2 порций нужно:
Для горчичной подливки:
Балтийская сельдь – салака
Чем хороша
Ник Бор: Салака (Clupea harengus membras) – менее жирный балтийский подвид атлантической сельди. Из-за того, что около 9 тысяч лет тому назад Балтийское море отделилось от Северной Атлантики, сельдь, оставшись во внутреннем море, существенно уменьшилась в размерах (длина до 20 см, вес – 40-60 г). Это такой биологический закон: виды могут пережить сужение ареала и даже приспособиться к изменению условий, но при ограничении возможности перемещения популяция мельчает.
Салака – эндемик Балтийского моря.
Балтийская сельдь – салака
В каком виде продаётся в магазинах
Ник Бор: В наших магазинах можно встретить салаку холодного и горячего копчения и замороженную. Свежей почти нет.
Внешне мороженая салака может кому-то показаться неказистой, но она вкусна, чистить её легко, а испортить трудно. В Москве она стоит примерно 120-160 рублей за 1 кг.
Как готовить салаку
Олег Гугунава: Салака хороша для засола (классического и пряного) и копчения. Чтобы приготовить копчённую салаку её нужно сначала немного просолить, буквально 1 ч. Потом приготовить смесь из чёрного листового чая, длиннозерного риса и сахара (по 1 ст. л. каждого ингредиента). Завернуть смесь в несколько слоёв фольги. Полученный пакет положить на дно сковороды и проколоть в нём сверху несколько отверстий зубочисткой.
Из китайских палочек для еды соорудить подобие решётки и установить над фольгой. На решётку выложить салаку. Накрыть сковородку крышкой и поставить коптиться на слабый огонь на 25-30 мин. Если крышка прилегает неплотно, нужно проложить ее «колбаской» из теста. Для её приготовления просто смешайте муку и воду до консистенции пластилина.
Маринованная салака с огурцами и домашним творогом (рецепт здесь)
Ник Бор: Замороженную салаку предпочитаю солить и жарить.
Для соления рыбку можно и не размораживать до конца. Часто солю ещё похрустывающую от морозца. Для этого не всегда использую большой прямоугольный контейнер. Могу солить и в большой кружке. Выстилаю её пакетом, присаливаю дно нейодированной солью «Экстра» и выкладываю рыбу крест-накрест, подсаливая каждый слой. Меньше чем через сутки салака будет готова. Пробовал подвяливать солёную салаку, но получается хуже малосольной. Думаю, дело в увеличении концентрации соли при высушивании, а более солёные сельдевые проигрывают во вкусе.
Салака, жареная на сковороде, хороша по-своему. Её не нужно потрошить, а жарить достаточно буквально минуту, иначе легко можно пересушить.
Чистить слабосольную салаку нетрудно, если соблюдать определённые правила.
Кстати, икра у салаки, выловленной перед нерестом, твёрдая до хруста – самый деликатес.