какие добавки помогут сохранить форму нежной рыбы при ее варке

Будь умным!

Работа добавлена на сайт samzan.ru: 2016-03-30

;font-family:’Times New Roman’;text-decoration:underline»>Вариант 1

;font-family:’Times New Roman'»>№

;font-family:’Times New Roman'»>вопроса

;font-family:’Times New Roman'»>Вопрос

;font-family:’Times New Roman'»>Ответ

;font-family:’Times New Roman'»>1.

;font-family:’Times New Roman'»>В чем заключается роль общественного питания, как отрасли народного хозяйства

;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»> в обеспечении населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом;

;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»> организация производства и реализации готовой продукции, обслуживании посетителей;

;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»> обеспечение населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями

;font-family:’Times New Roman'»>б

;font-family:’Times New Roman'»>2.

;font-family:’Times New Roman'»>Признаки столового картофеля:

;font-family:’Times New Roman'»> ;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»> средний размер, среднее содержание крахмала, мало не глубоких глазков, тонкая кожура;

;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»> любой размер, много крахмала, глубокие глазки;

;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»> крупный размер, мало крахмала, не глубокие глазки.

;font-family:’Times New Roman'»>а

;font-family:’Times New Roman'»>3.

;font-family:’Times New Roman'»>Какой рабочий орган машины МРО-50-200 предназначен для нарезки овощей брусочками:

;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»> терочный диск;

;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»>диск с плоскими ножами и гребенками;

;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»> диск с серповидными ножами

;font-family:’Times New Roman'»>б

;font-family:’Times New Roman'»>4.

;font-family:’Times New Roman'»>Как размер рыбы влияет на ее кулинарную обработку:

;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»> от него зависит способ обработки, кулинарное использование, количество отходов;

;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»> влияет только на способ кулинарной обработки рыбы;

;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>влияет на количество отходов.

;font-family:’Times New Roman'»>а

;font-family:’Times New Roman'»>5.

;font-family:’Times New Roman'»>Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для жаренья основным способом:

;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»> рыбу в целом виде (мелкая, средняя), мелкокусковые полуфабрикаты, порционные полуфабрикаты;

;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»> рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты;

;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»> рыбу в целом виде, мелкокусковые полуфабрикаты, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе)

;font-family:’Times New Roman'»>а

;font-family:’Times New Roman'»>6.

;font-family:’Times New Roman'»>На какие части разделывают говяжьи полутуши перед обвалкой:

;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»> на лопаточную, покромку, поясничную, заднюю;

;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»> на лопаточную, переднюю, поясничную, заднюю;

;font-family:’Times New Roman'»>в

;font-family:’Times New Roman'»>7.

;font-family:’Times New Roman'»>Какие субпродукты относят к ;font-family:’Times New Roman'» xml:lang=»en-US» lang=»en-US»>I ;font-family:’Times New Roman'»> категории:

;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»> язык, сердце, мозги, печень, почки, мясо-костный хвост говяжий;

;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»> язык, сердце, мозги, печень, почки, селезенка;

;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»> язык, сердце, мозги, легкие, почки

;font-family:’Times New Roman'»>а

;font-family:’Times New Roman'»>8.

;font-family:’Times New Roman'»>Какая из маркировок соответствует маркировке мороженных потрошеных кур, ;font-family:’Times New Roman'» xml:lang=»en-US» lang=»en-US»>II ;font-family:’Times New Roman'»> категории упитанности:

;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»> ЦБЕ 2;

;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»> КЕ 2;КЕЕ 2

;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>КР 2.

;font-family:’Times New Roman'»>б

;font-family:’Times New Roman'»>9.

;font-family:’Times New Roman'»>Укажите комбинированные способы тепловой обработки:

;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»>пассерование, запекание;

;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»>жаренье, брезирование, тушение;

;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>запекание, тушение.

;font-family:’Times New Roman'»>в

;font-family:’Times New Roman'»>10.

;font-family:’Times New Roman'»>Каким изменениям подвергается сахар при нагревании:

;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»>гидролиз;

;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»>карамелизация;

;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>кристализация.

;font-family:’Times New Roman'»>б

;font-family:’Times New Roman'»>11.

;font-family:’Times New Roman'»>Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный:

;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»> кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;

;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»> кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;

;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»> кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с закрытой крышкой

;font-family:’Times New Roman'»>а

;font-family:’Times New Roman'»>12.

;font-family:’Times New Roman'»>Какой борщ перед подачей заправляют чесноком:

;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»> Московский;

;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»> Украинский;

;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»> Сибирский.

;font-family:’Times New Roman'»>б

;font-family:’Times New Roman'»>13.

;font-family:’Times New Roman'»>В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке супов:

;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»>до кислотосодержащих продуктов;

;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»>после кислотосодержащих продуктов;

;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>одновременно скислотосодержащими продуктами

;font-family:’Times New Roman'»>а

;font-family:’Times New Roman'»>14.

;font-family:’Times New Roman'»>Какой соус имеет не однородную консистенцию:

;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»>томатный;

;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»>грибной;

;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>паровой

;font-family:’Times New Roman'»>б

;font-family:’Times New Roman'»>15.

;font-family:’Times New Roman'»>Какие соусы относят к холодным:

;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»>заправки, маринады, сливки;

;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»>заправки, маринады, молочные;

;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>заправки, маринады, майонез

;font-family:’Times New Roman'»>в

;font-family:’Times New Roman'»>16.

;font-family:’Times New Roman'»>В чем состоит отличие гарнира от блюда:

;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»>гарниры всегда подают к блюдам из мяса, птицы и рыбы;

;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»>меньше норма выхода;

;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>гарнир всегда подают к блюду, для него всегда меньше норма выхода, меньше норма закладки масла.

;font-family:’Times New Roman'»>в

;font-family:’Times New Roman'»>17.

;font-family:’Times New Roman'»>Что способствует увеличению сроков варки бобовых:

;font-family:’Times New Roman’;color:#ff0000″>а) ;font-family:’Times New Roman’;color:#ff0000″>добавление соли в процессе варки;

;font-family:’Times New Roman’;color:#ff0000″>б) ;font-family:’Times New Roman’;color:#ff0000″>добавление горячей воды во время варки;

;font-family:’Times New Roman’;color:#ff0000″>в) ;font-family:’Times New Roman’;color:#ff0000″>предварительное замачивание бобовых ;font-family:’Times New Roman'»>.

;font-family:’Times New Roman'»>а

;font-family:’Times New Roman'»>18.

;font-family:’Times New Roman'»>В чем отличие крупеника от запеканки:

;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»>в состав крупеника обязательно входит творог;

;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»>крупеник более сдобный, в него добавляют цукаты и отдельно вводят взбитые белки;

;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>крупеник готовят методом запекания

;font-family:’Times New Roman'»>а

;font-family:’Times New Roman'»>19.

;font-family:’Times New Roman'»>Какой признак указывает на готовность рыбы, жареной основным способом и во фритюре:

;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»>образование коричневой корочки на поверхности;

;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»>образование пузырьков на поверхности;

;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>уменьшение размеров кусков рыбы

;font-family:’Times New Roman'»>б

;font-family:’Times New Roman'»>20.

;font-family:’Times New Roman'»>В состав какого мясного блюда входят соленые огурцы:

;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»> гуляш;

;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»>мясо духовое;

;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>азу

;font-family:’Times New Roman'»>в

;font-family:’Times New Roman'»>21.

;font-family:’Times New Roman'»>Сколько времени необходимо настаивать яичный порошок перед использованием:

;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»>10 мин;

;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»>40 мин;

;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>1 час.

;font-family:’Times New Roman'»>б

;font-family:’Times New Roman'»>22.

;font-family:’Times New Roman'»>Какой жир используют для жарки блюд из творога:

;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»> растительное масло;

;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»>кулинарный жир;

;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>сливочное масло.

;font-family:’Times New Roman'»>в

;font-family:’Times New Roman'»>23.

;font-family:’Times New Roman'»>При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:

;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»>при 10 ;font-family:’Times New Roman’;vertical-align:super»>0 ;font-family:’Times New Roman'»> С;

;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»>– 18 ;font-family:’Times New Roman’;vertical-align:super»>0 ;font-family:’Times New Roman'»> С;

;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>2 ;font-family:’Times New Roman’;vertical-align:super»>0 ;font-family:’Times New Roman'»>С.

;font-family:’Times New Roman'»>в

;font-family:’Times New Roman'»>24.

;font-family:’Times New Roman'»>В каком виде вводят белки яиц в самбук:

;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»>сырые;

;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»>взбитые;

;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>вареные

;font-family:’Times New Roman'»>б

;font-family:’Times New Roman'»>25.

;font-family:’Times New Roman'»>Какие вещества обуславливают терпкий вкус чая:

;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»>гликозиды;

;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»>дубильные;

;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>ароматические.

Источник

Тест по теме ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы»

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Тест по ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы»

Почему жир рыбы легко усваивается?

Почему уменьшается объем и масса рыбы?

При какой температуре начинают свертываться белки и заканчивают свертываться?

При какой температуре лучше производить варку рыбы?

При какой температуре производят жарку рыбы во фритюре?

Сколько литров воды берут для 1 кг рыбы?

Что добавляют в процессе варки рыбы в воду для сохранения формы?

Какие виды рыбы варят в пряном отваре?

Морские океанические озерные

Какой водой заливают порционные куски при варке?

Какой водой заливают при варке рыбу целиком?

Какие соусы подают к жареной рыбе?

Какие соусы используют для запекания рыбы?

Какие гарниры подают к жареной рыбе основным способом?

Какие гарниры подают к припущенной рыбе?

Назовите форму полуфабриката из рыбы «Тельное»?

Какой фарш используют при приготовлении «Зраз» из рыбы?

Сколько хранят отварную рыбу, и при какой температуре?

Сколько хранят жареную рыбу, и при какой температуре?

Какие требования к качеству блюд из рыбы отварной?

Какие требования к качеству блюда «Котлеты рыбные»?

Почему жир рыбы легко усваивается?

Жир рыбы легко плавится и остается в жидком виде при низкой температуре.

Почему уменьшается объем и масса рыбы?

При какой температуре начинают свертываться белки и заканчивают свертываться?

При какой температуре лучше производить варку рыбы?

Какая температура жарки рыбы во фритюре?

Сколько литров воды берут для 1 кг рыбы?

Что добавляют в процессе варки рыбы в воду для сохранения формы?

Какие виды рыбы варят в пряном отваре?

Морские океанические озерные

Какой водой заливают порционные куски при варке?

Какой водой заливают при варке рыбу целиком?

Какие соусы подают к жареной рыбе основным способом?

Томатный, красный основной

Белый основной, сметанный, молочный

Какие гарниры подают к припущенной рыбе?

Какие гарниры подают к жареной рыбе основным способом?

Картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, тушеная капуста, рассыпчатая гречневая каша, отварные овощи; жареные кабачки, жареные баклажаны, жареные помидоры.

Назовите форму полуфабриката из рыбы «Тельное»?

Какой фарш используют при приготовлении «Зраз» из рыбы?

Сколько хранят отварную рыбу, и при какой температуре?

30-40 минут, при 65*С

Сколько хранят жареную рыбу, и при какой температуре?

Жареная во фритюре – приготавливают по мере спороса.

Какие требования к качеству блюд из рыбы отварной?

Внешний вид : форма сохранена, без поломов, не деформированная, куски не переварены;

Вкус и запах: в меру соленый, свойственный используемому виду рыбы, с ароматом специй и кореньев;

Консистенция: сочная, мягкая, нежная.

Какие требования к качеству блюда «Котлеты рыбные»?

Внешний вид: овальная форма с одним заостренным концом, с равномерно поджаренной корочкой, без трещин на поверхности

Вкус и запах: свойственный изделиям из рыбной котлетной массы

Цвет: равномерно золотистый с коричневым оттенком

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Курс повышения квалификации

Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС

Номер материала: ДБ-098700

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

В школе в Пермском крае произошла стрельба

Время чтения: 1 минута

В Минобрнауки разрешили вузам продолжить удаленную работу после 7 ноября

Время чтения: 1 минута

Большинство московских родителей поддерживают экспресс-тестирование на ковид в школах

Время чтения: 1 минута

Москалькова предложила создать рекомендации подросткам по использованию соцсетей

Время чтения: 1 минута

Минобрнауки утвердило перечень вступительных экзаменов в вузы

Время чтения: 1 минута

Около половины детей болеют коронавирусом в бессимптомной форме

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

ВАРКА РЫБЫ

Рыба, сваренная крупным куском, вкуснее и сочнее, чем сваренная небольшими кусками. Чтобы рыба меньше разварилась, ее готовят в неглубокой посуде.

При варке рыба сохранит форму, если ее перевязать шпагатом и положить на дно кастрюли брюшком вниз.

Куски рыбы при варке сохранят форму, если на их коже сделать по 2—3 надреза ножом.

Оставшиеся от разделки крупной рыбы позвоночник и голову можно использовать для приготовления бульона, но ее глаза, жабры, плавники и кожу надо выбросить.

Чем меньше воды берется для варки рыбы, тем вкуснее получится рыба.

Для варки крупной рыбы целиком ее надо заливать холодной водой (если положить такую рыбу сразу в кипящую воду, то ее кожа может потрескаться, а мясо проварится снаружи, а внутри останется полусырым), доводить воду до кипения, после чего убавить огонь и продолжать варку при слабом кипении воды.

При варке рыбного филе куски следует укладывать в посуду в один ряд, кожей вверх, заливать горячей водой с уровнем на 3—5 см выше поверхности рыбы.

Для сохранения окраски форели и лососевых рыб рекомендуется при их варке добавлять в воду столовый уксус (10 г уксуса на литр воды).

Чтобы рыбный бульон был крепким, рыбу нужно класть в холодную воду, а затем уже доводить ее до кипения.

Чем быстрее при варке рыбы закипит жидкость в кастрюле, тем сочнее и ароматнее получится рыба.

Не следует варить рыбу при бурном кипении жидкости: после того как кипение началось, оно должно быть непрерывным, но очень слабым, иначе рыба получится жесткой, а бульон — мутным.

В рыбный бульон нельзя добавлять воду (вкус будет водянистым).

Не рекомендуется отваривать миногу, леща, сазана, навагу, угря, карпа — бульон из них имеет горьковатый привкус.

При приготовлении ухи или бульона молоки и жабры (особенно окуня и сазана) надо удалить, иначе уха будет горькой, а бульон мутным.

Рыбному бульону можно придать золотистый цвет, если вместе с рыбой варить две половинки луковицы (или несколько крупных кусков моркови), предварительно поджаренной на сковороде без жира.

Мелкую и нарезанную рыбу надо класть сразу в кипящую воду (иначе рыба переварится) и как только кипение восстановится, убавить огонь и продолжать варку при слабом кипении воды.

Если уха получилась с горьким привкусом от раздавленного желчного пузыря, то надо на несколько минут опустить в кипящую уху древесный уголек.

Варку мороженной рыбы лучше начинать в холодной воде.

Варка рыбы закончена, если в ее наиболее толстую часть вилка входит свободно, а выделяющийся из прокола сок прозрачен.

Добавлять соль и перец надо в конце варки рыбы (будет вкуснее).

Солить рыбный бульон лучше в начале варки.

Рыбный бульон можно осветлить взбитыми с солью яичными белками.

Супы с мучными и макаронными изделиями лучше не готовить на рыбном бульоне.

Неприятный привкус жира рыбы в первом блюде уменьшается добавкой к нему острых и соленых продуктов: квашеной капусты, лимона, соленых огурцов, сухого виноградного вина, томат-пасты, уксуса.

Филе морского гребешка не следует варить более 10— 15 минут, иначе он станет жестким, упругим и сухим.

При приготовлении супа с рыбными консервами в собственном соку или в томатном соусе их рекомендуется добавлять в суп за 5 минут до окончания варки.

Источник

Тестовые задания на тему «Приготовление и отпуск блюд из отварной, жареной и припущенной рыбы».

Приготовление и отпуск блюд из отварной, жареной и припущенной рыбы

Просмотр содержимого документа
«Тестовые задания на тему «Приготовление и отпуск блюд из отварной, жареной и припущенной рыбы».»

Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Белгородский техникум общественного питания»

Тестовые задания на тему: «Приготовление и отпуск блюд из отварной, жаренной и припущенной рыбы »

Жукова Елена Николаевна

1.Как изменяются неполноценные белки рыбы под действием тепловой обработки:

переходят в клейкое вещество глютин?

2.Почему при тепловой обработке рыба размягчается:

происходит денатурация и коагуляция белка;

коллаген переходит в глютин;

3.Каковы условия варки рыбы звеньями:

куски рыбы укладывают кожей вниз, заливают холодной водой (2л на 1 кг.рыбы);

куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой;

куски рыбы укладывают брюшком вниз, заливают холодной водой?

4.Каковы условия варки рыбы порционными кусками:

куски рыбы укладывают кожей вниз, заливают холодной водой (2л на 1 кг рыбы);

куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой;

куски рыбы укладывают брюшком вниз, заливают холодной водой?

5.Какой соус используют для приготовления рыбы, запечённой с картофелем по-русски:

6.Какая классификация рыбных блюд наиболее полная:

отварные, припущенные, жареные, запечённые блюда;

жареные, припущенные, запечённые блюда;

отварные, припущенные, жареные основным способом, во фритюре; запечённые?

7.Укажите причину уменьшения массы рыбы при тепловой обработке:

уплотнение белков с выпрессовыванием межмышечного сока?

8.Какие добавки помогут сохранить форму нежной рыбы при её варке:

уксус столовый, специи и томат-пюре;

уксус столовый, огуречный рассол и лимонная кислота;

лимонная кислота, уксус столовый и соевый соус?

9.Когда снимают пену с поверхности бульона при припускании рыбы:

10.Какой температурный режим рекомендуется при варке рыбы:

11.Какие гарниры рекомендуют к припущенной рыбе:

картофель отварной, картофельное пюре;

картофель отварной, рис припущенный, картофель пай;

овощи отварные, жареные, каши рассыпчатые?

12.Какие соусы рекомендуют к отварной рыбе:

соус рассол, паровой;

«Польский», «Голландский», томатный;

«Польский», томатный, майонез?

13.Как подают соус к рыбе припущенной:

всегда поливают сверху;

поливают сверху, подают отдельно;

подливают сбоку, поливают сверху, подают отдельно?

14.Какие полуфабрикаты используют для жаренья основным способом:

в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями;

в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями, филе с кожей без костей;

в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями, филе без кожи и костей;

15.Какие виды панировки используют, подготавливая полуфабрикаты для жаренья основным способом:

мучная, красная сухарная;

красная сухарная, белая хлебная и двойная;

красная сухарная, белая хлебная, мучная, смесь красной сухарной и белой хлебной?

16.Укажите температурный режим при жаренье рыбы основным способом в жарочном шкафу:

17.Укажите температурный режим при жаренье рыбы в жарочном шкафу:

18.Какой признак указывает на готовность рыбы, жареной основным способом или во фритюре:

образование коричневой корочки на поверхности;

появление пузырьков на поверхности;

уменьшение размеров кусков рыбы?

19.Каким способом подают соус к рыбе, жаренной во фритюре:

только подлив сбоку?

20.Каково назначение жёлтой сигнальной лампы у фритюрницы типа ФЭСМ-

лампа включается при готовности фритюра;

лампа выключается при готовности продуктов;

показывает включение ТЭНов в рабочий режим?

21.Первичную обработку бесчешуйчатой рыбы начинают:

с удаление внутренностей?

22.Замороженную рыбу размораживают:

в воде с добавление сахара и на воздухе

на воздухе, в воде с добавлением соли?

23. Для варки порционные куски рыбы заливают на высоту:

на 1- 2 см выше уровня рыбы;

на 5 см выше уровня рыбы?

24.Для жарки рыбу панируют в:

25. Приварке рыбы в бульон добавляют сырую морковь и лук:

ля улучшения вкуса и запаха;

повышает витаминную активность;

улучшает цвет рыбы?

26.Для варки основным способом порционные куски заливают:

Первичную обработку чешуйчатой рыбы начинают: а) с хвоста б) с головы с хвоста;

Источник