какие добавки относятся к этой группе микроингредиентов

Какие добавки относятся к этой группе микроингредиентов

Создание и производство отечественных пищевых микроингредиентов является важной задачей развития пищевой и перерабатывающей промышленности. Актуальность данного направления возрастает в настоящее время в условиях экономического кризиса и принятых санкций в отношении России. Новые экономические условия становятся испытанием и возможностью, как для поставщиков пищевых ингредиентов, так и для производителей пищевых продуктов. Рыночная ситуация требует быстрого реагирования, поиска новых возможностей сохранения и развития бизнеса, позволяет обновить взгляд на конкурентоспособность производимого продукта, на повышение качества, на соответствие стандартам, а также на потребности и желания потребителей.

В соответствии с Постановлением Правительства РФ №77 от 07.08.2014 г. пищевые микроингредиенты включены в перечень товаров, запрещенных к ввозу в РФ. Россия относится к странам, имеющим высокую импортозависимость по данной группе товаров, внутреннее производство не превышает 10% в натуральном выражении [5]. Пищевые микроингредиенты используются при производстве пищевого продукта на протяжении всего технологического цикла, поэтому даже в случае производства достаточного количества сырья в стране, без них невозможно решить вопросы продовольственной безопасности и производить качественные продукты питания.

Необходимость наличия в стране собственного развитого производства пищевых микроингредиентов была очевидна и ранее, а события последних месяцев способствовали принятию решения о подготовке Программы развития производства микроингредиентов на период до 2025 года. Разработка проекта Программы осуществляется совместными усилиями двух организаций – Союза производителей пищевых ингредиентов и ВНИИ пищевых добавок. В основу проекта Программы положена Концепция развития отечественного производства пищевых микроингредиентов, разработанная ВНИИПД на период до 2025 года [4].

Целью исследования является поиск антимикробной активности среди продуктов органического синтеза – енамино-, енгидразино- и енаминопроизводных амидов ацилпировиноградной кислоты с целью создания перспективных пищевых микроингредиентов, обладающих консервирующим действием.

Задачи исследования: изучить бактериостатическую активность енамино-, енгидразино- и енаминопроизводных амидов ацилпировиноградной кислоты.

Материал и методы исследований

Енаминопроизводные и енгидразинопроизводные ацилпировиноградных кислот получены на основе взаимодействия ацилпировиноградных кислот с первичными аминами и гидразонами ароматических кетонов [2]. Енаминопроизводные амидов ацилпировиноградных кислот получены дециклизацией 4-ариламино-2-трет-бутил-2,5-дигидро-5-оксофуран-2-илацетатов под действием первичных аминов[1].

Бактериостатическую активность определяли методом двукратных серийных разведений в жидкой питательной среде[6]. При этом использовали смыв суточной культуры выращенной на мясопептонном агаре, стерильным физиологическим раствором хлорида натрия. Готовили исходное разведение с концентрацией 500 млн. микробных тел в одном мл смыва по бактериальному стандарту. Полученную смесь разводили стерильным МПБ в 100 раз. Это разведение бактериальной культуры с концентрацией 5 млн. микробных тел в 1 мл является рабочим раствором. Последний в количестве 0,1 мл вносили в 2 мл МПБ. Исследуемые вещества растворяли в ДМФА в соотношении 1:100 и разводили мясопептонным бульоном. Микробная нагрузка составляла 250000 микробных тел на 1 мл питательной среды. Результаты опытов фиксировали после 18-20 часов выдержки контрольных и опытных культур в термостате при температуре 37ºС. Регистрировали наличие роста бактерий или его отсутствие за счет бактериостатического действия соединения.

Бактериостатическую активность соединений оценивали по величине минимальной ингибирующей концентрации в мкг/мл, которая задерживала рост бактериальных культур. Для всех исследуемых соединений были определены МПК в отношении фармакопейных штаммов: Гр + S. аureus АТСС 6538 – Р, Гр – E. Coli ATCC 25922. Статистическая обработка результатов исследования проведена с вычислением средних арифметических (М), их среднестатистических ошибок (m) и критерия достоверности (р). Различия считали достоверными при р

Источник

Какие добавки относятся к этой группе микроингредиентов

раздел оборудование для пищевой промышленности:

Пищевые ингредиенты: настоящее и будущее

Алексей Нечаев, Союз Производителей Пищевых Ингредиентов, профессор, д.т.н.

Сегодня очевидно, что образ жизни и питания являются важнейшими факторами, определяющими здоровье человека, его работоспособность, умение противостоять негативным видам внешних воздействий. В конечном итоге эти факторы определяют продолжительность и эффективность человеческой жизни, способность к воспроизводству.

Основными факторами, формирующими питание в XXI веке, являются:
• широкий выбор безопасных, содержащих необходимый набор макро- и микронутриентов пищевых продуктов;
• экономические возможности общества для их приобретения;
• необходимый уровень образования в вопросах питания (культура питания).

Применение пищевых и биологически активных добавок, физиологически функциональных компонентов, ароматизаторов позволяет создать пищевые продукты необходимого состава, аромата, вкуса, текстуры и сохранить их качества в течение всего срока годности.

В настоящее время определились основные особенности развития отечественного рынка пищевых ингредиентов:
• расширение ассортимента предлагаемых ингредиентов и повышенный интерес к натуральным продуктам;
• рост производства комплексных пищевых добавок;
• преобладание импорта и возрастающая роль на рынке иностранных производителей;
• трудности в регистрации и выводе на рынок микроингредиентов (административные барьеры);
• сдержанное отношение населения к использованию в продуктах питания отдельных групп пищевых добавок (пищевые красители, консерванты) и ароматизаторов.

Все изложенное выше характеризует сегодняшнее состояние рынка ингредиентов. Сохранятся ли эти тенденции в дальнейшем? Что необходимо сделать для развития как рынка, так и производства?
Производство и потребление микроингредиентов будет расти, это подтверждается всеми специалистами. Для его развития в России необходимо, чтобы государственные структуры признали, наконец, наличие в нашей стране отрасли, производящей пищевые микроингредиенты, приняли необходимую нормативную базу, разработали и реализовали национальную программу развития индустрии пищевых микроингредиентов (как составной части программы «Развитие АПК России»). Нужна адресная государственная поддержка этой отрасли, как важнейшего фактора, обеспечивающего инновационное развитие производства продуктов питания.

Назрела потребность принятия федерального Закона «О безопасном применении пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств в пищевых продуктах». Необходимо законодательно определить: какие ингредиенты, в каком количестве (норма внесения) и в каких продуктах можно применять, как правильно информировать потребителей продуктов питания о применяемых добавках. Принятие закона пресечет разнообразные спекуляции в этой сфере, даст новую инициативу для развития отрасли пищевых ингредиентов, и, как результат, всех отраслей пищевой промышленности.

Соответственно, потребуется организовать мониторинг рынка пищевых ингредиентов (производство, продажа и потребление основных групп микроингредиентов).

Рынок ингредиентов остро нуждается в налоговом и таможенно-тарифном регулировании. Мы считаем, что должна быть установлена таможенная пошлина на ввозимые пищевые добавки и ароматизаторы (производство которых имеется в России) не ниже 10%.

Масштабы и уровень проводимых в России исследований в этой области отстает от исследований, проводимых в других странах (США, Япония, Западная Европа). В то же время весь комплекс проблем, связанных с технологиями получения пищевых микроингредиентов, их безопасностью, поведением в такой сложной системе, каковой является пищевая, требует глубокого изучения. Повышенное внимание к натуральным ингредиентам, которое становится все более и более распространенным, делают исследования в этой области особенно актуальными.

Источник

Пищевые ингредиенты и их миссия в разных областях пищевой промышленности

Внешняя привлекательность продукта играет ключевую роль в момент его покупки потребителем. Вряд ли кто-то соблазнится на приобретение ветчины мертвецкого оттенка или «задубевшего» творога. Совершенно логично от привлекательных визуально продуктов мы ждем и приятный вкус. Для воссоздания подобных вкусовых ощущений специалистами пищевой индустрии разрабатываются специальные добавки.

Общие сведения о помощниках-добавках

Пищевые ингредиенты или пищевые добавки – это специальные вещества, которые добавляют в продукты питания для насыщения их необходимыми свойствами. Данные вещества вводятся в состав в производственном процессе, также, добавление пищевых добавок может быть на этапе обработки или упаковки, в зависимости от разновидности продукта.

Цели введения в продукты специальных ингредиентов могут быть самые разнообразные: для улучшения вкусовых и ароматических характеристик, придание насыщенного цвета, улучшение органолептических показателей, увеличение сроков годности. Для облегчения использования всем добавкам присвоен свой код с литерой «Е», согласно классификации Евросоюза. Нельзя сказать, что данная группа добавок статична, ведь список постоянно пополняется новыми разрешенными веществами и наоборот, запрещёнными. Стоит учитывать и тот факт, что в разных странах эти списки также могут отличаться.

Какие функции у пищевых добавок

Не стоит недооценивать пищевые ингредиенты и их роль в пищевом производстве. Используя подобные добавки производителю удается повысить качественные характеристики продукта.

Использование консервантов позволяет существенно увеличить сроки годности продукта, они способствуют блокировке размножения болезнетворных

микроорганизмов, которые опасны тем, что могут спровоцировать пищевое отравление. Наиболее эффективный и безвредный консервант на сегодня – это сорбиновая кислота, которая широко используется в производстве тортов и консервированной продукции. В некоторых случаях в качестве консерванта могут выступать даже уксус и обыкновенная поваренная соль, иногда вполне достаточно даже вакуумной упаковки.

Чтобы избежать воздействия кислорода на продукты, приводимого к окислительным процессам, применяют антиокислители, часто используемые в растительных и сливочных маслах, чипсах, сырокопчёных колбасах. И лучше для этих целей использовать безвредные и натуральные аскорбиновую, лимонную, молочную кислоты, лецитин и токоферол.

Большая роль отведена стабилизаторам и эмульгаторам, без них не получится ни майонез, ни мороженое. Лучшим, полезным и натуральным эмульгатором является лецитин (его много в желтке яйца). Также, важны и загустители – желатины, пектины, агар-агар, причем последний славится своей способностью выводить из организма токсические вещества. Чтобы замедлить очерствение хлебобулочных изделий используют глицерин и сорбит, которые впитывают влагу из воздуха и замедляют твердение продукта.

Источник

Какие добавки относятся к этой группе микроингредиентов

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Термины и определения

Food additives. Terms and definitions

ОКС 01.040.67
67.220.20

Дата введения 2007—01—01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук» (ГУ ВНИИПАКК)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 154 «Пищевые кислоты, эссенции ароматические пищевые и ароматизаторы, красители пищевые синтетические»

5 ИЗДАНИЕ (май 2020 г.) с Поправкой* (ИУС 5-2007), с Изменением N 1 (ИУС 3-2011)

* См. ярлык «Примечания».

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий области пищевых добавок.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.

Для сохранения целостности терминосистемы в стандарте приведена терминологическая статья из другого стандарта, действующего на том же уровне стандартизации, которая заключена в рамки из тонких линий.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости измерить*, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

В стандарте приведены эквиваленты стандартизованных терминов на английском языке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения в области пищевых добавок.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по пищевой продукции, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

2 Термины и определения

Общие понятия

2.1 пищевая добавка: Любое вещество или смесь веществ, не употребляемых человеком непосредственно в качестве пищи, преднамеренно вводимые в пищевой продукт в процессе его производства с технологической целью, включая придание ему определенных органолептических свойств и сохранение качества и безопасности в течение установочного срока годности или хранения.

2.1 (Поправка), (Измененная редакция, Изм. N 1).

2.2 комплексная пищевая добавка: Смесь пищевых добавок или пищевой добавки с пищевым сырьем, пищевыми ароматизаторами, пищевыми продуктами и/или их компонентами, выработанная как товарная продукция, оказывающая в конечном пищевом продукте функциональное действие.

complex food additive

2.3 вкусоароматическая добавка: Комплексная пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, в состав которой могут входить пищевые ароматизаторы.

Основные функциональные группы пищевых добавок

2.4 антиокислитель (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для замедления процессов окисления и увеличения сроков хранения или годности пищевых продуктов или пищевого сырья.

2.5 антислеживающий агент [антикомкователь] (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для предотвращения слипания [комкования] частиц порошкообразных и мелкокристаллических пищевых продуктов и сохранения их сыпучести.

free flowing agent

2.6 вещество для обработки муки: Пищевая добавка, предназначенная для улучшения хлебопекарных качеств или цвета муки.

flour treatment agent

2.7 влагоудерживающий агент [влагоудерживающее вещество] (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для удержания влаги и предохранения пищевых продуктов от высыхания.

2.2, 2.4, 2.6, 2.7 (Измененная редакция, Изм. N 1).

2.8 глазирователь (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для нанесения на поверхность пищевых продуктов с целью придания ей блеска и/или образования защитного слоя.

2.9 желирующий агент (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевого продукта.

2.10 загуститель (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для повышения вязкости пищевых продуктов.

2.11 консервант (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для защиты пищевых продуктов от микробиологической порчи и увеличения сроков хранения или годности.

2.12 наполнитель (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для увеличения объема пищевого продукта без существенного увеличения энергетической ценности.

1 К наполнителям не относятся вода и воздух.

2 Наполнители могут быть использованы в производстве пищевых ароматизаторов и технологических вспомогательных средств как носители и/или растворители вкусоароматических веществ.

2.13 пеногаситель (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для предупреждения или снижения пенообразования в пищевых продуктах.

2.14 пенообразователь (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для равномерного распределения газообразной фазы в жидких и твердых пищевых продуктах.

2.15 пищевая кислота: Пищевая добавка, предназначенная для повышения кислотности пищевого продукта и/или придания ему кислого вкуса.

2.16 пищевой краситель: Пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов.

2.17 пищевой уплотнитель: Пищевая добавка, предназначенная для сохранения плотности тканей фруктов и овощей и упрочнения гелеобразной структуры пищевых продуктов.

food firming agent

2.18 подсластитель (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам и готовой пище сладкого вкуса.

2.12, 2.13, 2.15-2.18 (Измененная редакция, Изм. N 1).

2.19 пропеллент (пищевого продукта): Пищевая добавка (газ), предназначенная для выталкивания пищевого продукта из емкостей и контейнеров.

2.20 разрыхлитель (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для увеличения объема теста за счет образования газа.

2.21 регулятор кислотности (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для изменения или регулирования кислотности или щелочности пищевых продуктов.

2.22 стабилизатор консистенции (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для обеспечения агрегативной устойчивости и/или поддержания однородной дисперсии двух и более несмешивающихся ингредиентов пищевого продукта.

2.23 фиксатор [стабилизатор] окраски (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для сохранения [стабилизации] и/или усиления окраски пищевых продуктов.

2.24 усилитель вкуса [аромата] (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для усиления и/или модификации природного вкуса [аромата] пищевых продуктов.

2.25 эмульгатор (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для создания и/или сохранения однородной смеси двух или более несмешивающихся фаз в пищевом продукте.

2.26 эмульгирующая соль (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для равномерного распределения жиров, белков и/или улучшения пластичности сыров, плавленых сыров и продуктов на их основе.

2.24, 2.26 (Измененная редакция, Изм. N 1).

2.27 комплексообразователь (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для формирования в пищевом продукте химических комплексов с ионами металлов.

модифицированный крахмал: Крахмал, свойства которого направленно изменены в результате физической, химической, биологической или комбинированной обработки.

2.29 носитель (пищевых ингредиентов): Пищевая добавка, предназначенная для физических модификаций ингредиентов пищевого продукта без изменения их технологических функций.

transmitter of food ingredients

2.30 упаковочный газ (пищевого продукта): Газ, предназначенный для введения в емкость или контейнер до, в процессе или после помещения туда пищевого продукта.

2.27-2.30 (Введены дополнительно, Изм. N 1).

Алфавитный указатель терминов на русском языке

Источник

Классификация пищевых добавок

Пищевые добавки — разрешенные Минздравом РФ химические вещества и природные соединения, обычно неупотребляемые в качестве пищевого продукта или обычного компонента пищи, но которые преднамеренно добавляют в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортирования с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или специального изменения его органолептических свойств.

Основные цели введения пищевых добавок (классификация пищевых добавок)

Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп (классификация пищевых добавок) :

Приведенная выше классификация (классификация пищевых добавок) основана на технологических функциях пищевых добавок. Однако имеются более строгие определения, данные в директивных документах.

К пищевым добавкам (Food additives) по определению Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО—ВОЗ* относят «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения».

Комиссия ФАО—ВОЗ Codex Alimentarius предложила более расширенное толкование этого определения: «. любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технологических целей (включая улучшение органолептических свойств) в процессе производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов. ».

Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и СанПиН 2.32.560—% предлагают следующее определение: «пищевые добавки — природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств». Как видно из этих определений, термин «пищевые добавки» не имеет единого толкования.

Определение внесенное в Федеральный закон и СанПиН, представляется наиболее общим и удобным.
Следовательно, пищевые добавки — это вещества, соединения, которые сознательно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных функций. Такие вещества, называемые также прямыми пищевыми добавками, не являются посторонними, как, например, различные контаминанты, «случайно» попавшие в пищу на различных этапах ее производства.

Существует принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического процесса.

Вспомогательные материалы — любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении пищевой продукции с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы либо отсутствуют, либо могут сохраняться в незначительных количествах в виде не удаляемых остатков.

Человек использует пищевые добавки (соль, специи — перец, гвоздику, мускатный орех, корицу, мед) много веков. Однако широкое их использование началось в конце XIX в. и было связано с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов производства продуктов питания путем совершенствования традиционных пищевых технологий, создания продуктов функционального назначения с использованием достижений химии и биотехнологии.

Сегодня можно выделить несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. К ним относятся:

Она включена в кодекс ФАО-ВОЗ для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering Sisteni-INS).

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему буквой Е). Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Букву Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и со словами Epbar/Edible, что в переводе на русский соответственно с немецкого и английского означает съедобный. Буква Е в сочетании с трехзначным номером является синонимом и частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой.

Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и трехзначного идентификационного номера Е имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

Следовательно, разрешенные пишевые добавки, имеющие идентификационный номер, обладают определенными свойствами.

Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например: Е160а — каротины; Е472а — эфиры моно- и диглицеридов, уксусной и жирных кислот и т. д. В этих случаях речь идет о классификационном подразделении пищевой добавки.

Строчные буквы являются неотъемлемой частью номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят строчные римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения, например E450i — дигидропирофосфат натрия.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации классификация пищевых добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (основные группы):

Многие, пищевые добавки, включенные в этот список, имеют комплексные технолог ические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водо- удерживающего агента.

Источник