какие дезинфицирующие средства используют для обработки оборудования инвентаря посуды и тары
Дезинфицирующие и моющие средства в общепите
Санэпидрежим в общепите
В комплексе мероприятий по соблюдению санэпидрежима в заведениях общепита ключевое место занимает проведение дезинфекции, основной задачей которой является уничтожение микробов на объектах для предотвращения заражения потребителей инфекционными заболеваниями. Так, на предприятиях общепита дезобработке подлежат:
Дезинфекция осуществляется с помощью моющих и дезинфицирующих средств. При этом согласно санитарному законодательству применяться могут исключительно дезсредства для общепита, разрешенные Роспотребнадзором.
Дезинфекция поверхностей
Согласно вышеупомянутому СанПиНу все помещения заведения общепита должны содержаться персоналом в чистоте. А это означает, что в помещениях нужно регулярно осуществлять уборку с моющими и дезинфицирующими средствами. Текущую уборку персонал проводит не реже двух раз за день, но как показывает практика, ее проводят гораздо чаще — по мере загрязнения. Каждый месяц в заведении осуществляется генеральная уборка.
Уборка банкетного зала проводится влажным способом несколько раз в день. Для осуществления этой задачи рекомендуем использовать моющее средство «Проклин Олдей». Это средство идеально подходит для мытья пола, стен, мебели и при этом очень экономно в использовании. Обеденные столы персонал должен убирать после каждого посетителя. При этом стоит отдавать предпочтение дезсредствам с коротким временем экспозиции. Так, дезинфекцию обеденных столов можно проводить путем их протирания ветошью, орошенной дезсредством «Септолит Экспресс».
Текущую уборку производственных помещений проводят дважды в день с мытьем полов, стен, дверей. Рабочие поверхности моют с моющими средствами при их загрязнении. Под конец дня все рабочие поверхности обрабатываются дезсредствами с последующим промыванием горячей водой. Средства дезинфекции пищевого оборудования можно купить на сайте septolit.ru.
Для дезобработки поверхностей в производственных помещениях рекомендуем использовать:
Вспомогательные помещения также необходимо убирать ежедневно. При этом для уборки помещений различного предназначения должен использоваться отдельный промаркированный уборочный инвентарь. Под конец дня инвентарь обеззараживают путем погружения в дезсредство.
Дезинфекция посуды
К дезинфекции посуды санитарные службы выдвигают строгие требования, поскольку через загрязненную посуду могут передаваться кишечные инфекции. В заведениях общепита допускается мытье посуды ручным и автоматизированным способами. Для мытья посуды руками рекомендуем использовать средство для мытья посуды «Проклин» с антимикробным эффектом, для мытья в посудомоечных машинах — моющее средство «Проклин ДПМ».
Ручным способом использованную посуду моют в трехсекционных ваннах согласно такой схеме:
В конце дня всю посуду персонал обеззараживает путем погружения в рабочий раствор дезсредств. Для дезинфекции посуды отлично подходят дезсредства «Септолит Лайт» и «Септолит Плюс».
Обработка рук персонала
Именно загрязненные руки наиболее часто являются фактором передачи инфекционных заболеваний, поэтому персонал должен следить за чистотой рук. В частности, сотрудники общепита должны мыть руки:
На кухне всегда должны присутствовать средства для обработки рук. В общепите можно использовать как мыло, так и кожные антисептики. Флакон с антисептиком можно расположить прямо возле рабочего места с помощью настенных держателей. Для обработки рук рекомендуем использовать жидкое мыло с антибактериальным эффектом «Септолит» и кожный антисептик «Септолит антисептик».
Дезинфекция и мойка оборудования и помещений на пищевом производстве
В нынешних рыночных условиях успешное продвижение продуктов питания обеспечивается их качеством и высокими вкусовыми свойствами. Но не менее важным показателем является и физиологическая безопасность для потребителя.
Выпуск качественной пищевой продукции в значительной степени зависит от санитарно-гигиенического состояния производственных площадей и технологического оборудования, т.е. от культуры производства и чистоты на предприятии.
Санитарная обработка на производстве продуктов питания
Высокие санитарные требования предъявляются к состоянию производственного оборудования, которое имеет прямой контакт с пищевыми продуктами.
В результате технологических процессов часть продукта остаётся на поверхностях оборудования.
Для развития патогенных микроорганизмов это является благоприятной средой. Заражённые ими пищевые продукты подвергаются порче. Жизнедеятельность патогенной микрофлоры способствует снижению биологической ценности продукта.
Справка. Если продукты подверглись плесневению, в них могут образовываться биологически опасные вещества— микотоксины. Они приводят к ухудшению вкусовых свойств и сокращению срока хранения.
Процесс санитарной обработки на пищевых предприятиях включает два этапа:
Процессы мойки и дезинфекции допускается совмещать если применяются средства, обладающих одновременно моющими и дезинфицирующими свойствами.
Существует несколько стадии санитарной обработки:
Требования к процедуре
Главной задачей санитарной обработки на предприятиях, производящих пищевую продукцию, является полное удаление производственного загрязнения, микроорганизмов и остатков продуктов с поверхности:
Качество обработки устанавливается совокупностью физико-химических и микробиологических исследований.
К санитарной обработке на пищевом производстве предъявляются определённые требования:
Справка. Полнота смывания проверяется лакмусовой бумажкой или раствором фенолфталеина.
Безразборная мойка имеет преимущества благодаря циркуляции моющих средств. Однако периодически необходимо проводить очистку оборудования вручную.
Как выбрать средства для мойки и дезинфекции?
Выбор моющих и дезинфицирующих средств — важная задача предприятия, так как от их эффективности зависит качество выпускаемой продукции и, соответственно, имидж компании.
Химическая промышленность выпускает большое разнообразие средств для санитарной обработки. Они отличаются по способу действия, эффективности, сфере применения.
Для того чтобы определиться среди большого разнообразия, необходимо ответить на основные вопросы:
Подбирается дезсредство, оптимально соответствующее всем параметрам.
Идеального дезинфектанта не существует. Более экономичные оказывают агрессивное действие на поверхности оборудования, а самые эффективные и щадящие потребуют больших затрат на приобретение (особенно при применении на больших площадях).
Как часто должна проводиться обработка?
По завершению работы производственные столы тщательно очищаются моющими и дезсредствами, ополаскиваются горячей водой и насухо вытираются чистой тканью.
После каждой технологической процедуры разделочный инвентарь (доски, ножи и т. д.) подвергается санитарной обработке. Колода для мяса ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. По мере необходимости её обстругивают и спиливают.
Грамотное осуществление санитарной обработки на пищевом производстве, правильный подбор моющих и дезинфицирующих средств позволяют выпускать качественную, безопасную для потребителя продукцию. Выполнение комплекса санитарно-гигиеничиских мероприятий увеличивает прибыль на предприятии и способствует росту имиджа компании.
Дезсредства для общепита
Дезинфекция помещений — мероприятия, проводимые с целью очистить загрязненные поверхности. Очистка поверхностей в общепите выполняется с использованием растворов органических веществ или химических дезсредств. Она проводится для того, чтобы предотвратить негативное воздействие бактерий на человека, а также с целью уберечь пищевые продукты и готовую пищу от заражения микробов.
Выполнение санитарно-эпидемиологических норм в общепитах, ДОУ, школах и других учреждениях, которые занимаются производством и реализацией продуктов питания является важной задачей. Контроль выполнения этих норм в РФ осуществляется с помощью Санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Она разрабатывает требования к помещениям, их температуре, гигиене и режимам рабочего дня.
Так как нет законодательных актов, в которых можно было бы ознакомиться с полным списком разрешенных к использованию дезинфицирующих средств для заведений общественного питания, то из данной статьи вы сможете узнать, какие нужно выбирать препараты и как правильно рассчитать их количество для определенной площади.
Техника безопасности при использовании дезсредств
Работать с дезсредствами могут люди, достигшие возраста 18 лет и прошедшие инструктаж по особенностям использования данных препаратов.
Хранение дезсредств должно выполняться в специальном месте, в упаковке и при наличие соответствующих этикеток.
Требования к средствам, использующимся для обработки поверхностей
Какие дезинфицирующие средства нужно выбирать
Обработка поверхностей в общепите
Рассчитываем нужное количество дезсредств
Для проведения генеральных уборок
Чтобы рассчитать потребность предприятия в дезсредствах для генеральных уборок, необходимо за основу взять формулу:
Одсп = 0,01 × N × K × KRc × C × S,
Одсп — количество раствора, которое нужно, чтобы обеззаразить поверхности, л;
N — норма, указывающая на количество дезраствора. Обозначается в литрах на 1 м2. Ее можно найти в инструкции по использованию конкретного раствора;
К — коэффициент, равный величине концентрации раствора по препарату, %; KRc — количество дезинфекции в сутки; С — дни в которые должна проводиться генеральная уборка;
S — количество поверхностей, которые обрабатываются, м2.
Чтобы узнать площадь поверхностей, которым нужно проводить ежедневную уборку, необходимо сделать вычисления по формуле:
S = Sпола + Sдоп,
где Sпола — площадь пола помещений;
Sдоп — территория поверхностей, которые дополнительно обрабатываются. В этот показатель входят все поверхности, в том числе и поверхности оборудования. При проведении расчетов площади обрабатываемых поверхности также берут площадь стен.
Качественное оборудование для общепита, которое легко поддается обработке можно купить в “ЦОРМ Торгтехника”.
Обработка материала, использующегося для уборки
Для расчета потребности предприятия в дезсредствах для обработки инвентаря, применяющегося для уборки, необходимо использовать формулу:
Одсу = 0,01 × N × K × Мум × Кум × KRc × C,
где Одсу — количество дезсредства для дезинфекции уборочного материала, л;
N — норма расхода дезраствора, определяемая в литрах на 1 кг уборочного материала. Этот показатель известен из инструкции по применению конкретного средства;
К — показатель, равный величине концентрации раствора по препарату, %;
Мум — вес одного комплекта материала, используемого для уборки, кг;
Кум – виды уборочного материала;
KRc — сколько обработок, проводится в сутки;
С — дни в которые рабочий материал используется.
Для обработки санитарно-технического оборудования
Чтобы узнать количество обеззараживающего средства для обработки оборудования, нужно использовать формулу:
Одсс = 0,01 × N × K × KRc × C × S,
Где Одсс — общее количество дезсредства, которое используется в процессе обработки санитарно технического оборудования, л;
N — норма траты дезраствора. Измеряется в литрах и указана в инструкции по применению конкретного средства;
К — коэффициент, равный величине концентрации раствора по препарату, %;
KRc — число обработок, проводимых в сутки;
С — дни в которые выполняется обработка сантехнического-оборудования;
S — территория, которая подлежит обработке, м2.
Площадь такого оборудования определяется с учетом того, что: Ванная имеет площадь — 3 м2;
Унитаза, биде или раковины рассчитываются как 0,5 м2 площади;
Площадь душевого поддона составляет 1 м2.
Для обработки посуды
Определение дезраствора выполняется опытным путем. Так вычисляют количество средства, которое может быть израсходовано для обработки посуды за одну рабочую смену. Этот показатель обозначается буквой V. После этого значение V подставляют в следующую формулу:
где К — коэффициент, равный величине концентрации раствора по препарату, %;
V — количество средства, которое может быть израсходовано для обработки посуды за одну рабочую смену;
С — дни в расчетном периоде. Аналогичным способом можно вычислить количество дезсредства, необходимого для очистки скорлупы пищевых яиц.
Для мыла и кожных антисептиков
Расчет расхода для мыла и антисептиков выполняется по формуле:
Vм = (Qo × Qп × Vo) / 1000,
где Vм — количество мыльного средства или кожного антисептика, который нужен чтобы обработать руки персонала, л; Qo — среднее количество обработки рук, которое выполняет один сотрудник на протяжении рабочей смены;
Qп — количество людей, работающих в одну смену;
Vo — количество жидкого мыла или кожного антисептика, которое по норме выделяется на одну обработку рук, мл.
Как рассчитать потребность в дезсредствах
Чтобы понять на практике, как именно проводится расчет, давайте выполним его на примере. Возьмем раствор «Эком-25М» и определим, количество дезсредства, которое нужно на месяц, с учетом того, что будет одновременно проводиться мойка и дезинфекция столовой посуды один раз в день. Допустим, опытным путем определили, что для того, чтобы вымыть столовую посуду в месяц понадобится 50 л дезсредства. С инструкции узнаем, что «Эком-25М» для мойки посуды, совмещен с дезинфекцией, используется рабочий раствор, в которой концентрация по препарату составляет 0,4 %.
Для расчета используем формулу: Одс = 0,01 × K × V × С
В нее подставляем известные данные: 0,01 × 0,4 % × 50 л × 31 сут. = 6,2 л.
Итого, если одновременно мыть и дезинфицировать столовую посуду хотя бы раз в день и расходовать 50 л рабочего раствора, то понадобится 6,2 л дезсредства «Эком-25М» на один месяц.
Требования к устройству и содержанию помещений, оборудованию, инвентарю, посуде и таре в организациях общественного питания
В силу положений ст.1 Федерального закона №52-ФЗ государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами признаются нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний.
В целях уменьшения негативного влияния на здоровья граждан от деятельности предприятий общественного питания юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям рекомендуем при проектировании и строительстве новых, реконструкции существующих организаций руководствоваться действующими санитарными, а так же принимать меры по проведению необходимых организационных, технических мероприятий, направленных на внедрение и обеспечение соблюдения обязательных требований.
В санитарно-эпидемиологических правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.) определены основные санитарно-гигиенические нормы и требования к устройству, содержанию помещений, оборудованию, инвентарю, посуде и таре в организациях общественного питания, а именно:
· Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала;
· Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм;
· Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам;
· Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки;
· В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения;
· Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция;
· Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно;
· Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке;
· Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью;
· В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно;
· Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают;
· Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов;
· Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи;
Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют;
· В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
· Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
1. Механическое удаление остатков пищи;
2. Мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
3. Мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
4. Поласкивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
5. Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;
· В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению;
· Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
1. механическая очистка от остатков пищи;
2. мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
3. Ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
4. Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
· Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин;
· Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте;
· В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
5.4. Факторы, влияющие на эффективность мойки технологического оборудования и тары
На предприятиях молочной промышленности мойка оборудования осуществляется ручным и механизированным способами. При ручном способе мойки в качестве вспомогательных средств применяют щетки-скребки и водопроводные резиновые шланги. Способ трудоемок, эффективность его зависит от человека, производящего мойку, и от доступности для мойки очищаемых поверхностей. Но в отдельных случаях именно этот способ позволяет наиболее полно очистить загрязненную поверхность (при образовании пригара белков во время тепловой обработки молока на стенках теплового оборудования).
Для снижения трудоемкости процесса мойки и повышения ее качества предпочтительнее механизированный процесс мойки, в котором моющие и дезинфицирующие растворы, а также промывная вода циркулируют в замкнутом цикле (циркуляционная мойка или безразборная мойка CIP).
При централизованной механизированной санитарной обработке все моющие и дезинфицирующие растворы, а также вода для промывания готовятся в одном месте и подаются по системе трубопроводов по всему заводу. Использованные растворы и промывные воды поступают также в центральное моечное отделение в определенные емкости. Этот тип мойки рекомендуется использовать на небольших предприятиях с короткими трубопроводами. Использование централизованной мойки на крупных предприятиях из-за больших площадей и, соответственно, большой протяженности трубопроводов приводит к значительным остаткам жидкости в трубах после промывания. Это может привести при последующей мойке к разбавлению моющих растворов и снижению эффективности мойки.
На крупных предприятиях предпочтительнее децентрализованная мойка, когда основные технологические линии снабжаются индивидуальными модулями безразборной мойки с определенной программой мойки. При этом виде мойки растворы щелочей и кислот подаются из централизованной мойки, а нагрев и подача воды для ополаскивания обеспечиваются локальными периферийными станциями. Моющие средства поступают в заданном объеме, что позволяет экономить средства, а также воду и пар.
Скорость движения моющих растворов в системе обеспечивается центробежными насосами. Для эффективной мойки скорость течения растворов в плоскостях оборудования должна быть в пределах 1,5–3,0 м/с. При этих скоростях поток жидкости сильно турбулентен, в результате чего создается эффективное очищающее воздействие на поверхность оборудования. Течение растворов с более низкой скоростью ведет к образованию газовых пробок, в результате чего качество мойки снижается. При более высокой скорости повышается расход мощностей на перекачивание растворов и возникают гидравлические удары.
При мойке резервуаров моющий раствор распыляют на верхнюю часть их внутренней поверхности, после чего он произвольно стекает вниз по стенкам. В этом случае эффективность мойки повышается за счет использования специально предназначенных распылительных устройств, снабженных двумя вращающимися соплами в горизонтальной и вертикальной плоскостях.
На эффективность мойки оборудования значительно влияют температура и концентрация моющего раствора. Их подбирают в зависимости от вида применяемого моющего средства, степени и вида загрязнения, материала оборудования и пр.
Качество и скорость мойки повышаются с увеличением температуры моющего раствора. Это объясняется тем, что с повышением температуры возрастает физико-химическая активность раствора, улучшается массообмен между загрязнением и моющим раствором, снижается поверхностное натяжение на границе раздела моющий раствор—загрязнение, уменьшается кинематическая вязкость и усиливается турбулентность моющего раствора. Однако если применяется эффективное моющее средство, то увеличение турбулентности и температуры раствора играют незначительную роль.
Температура моющего раствора зависит также от способа мойки. При ручной мойке температура моющих растворов ниже, чем при циркуляционной. Это объясняется тем, что по мере циркуляции моющего раствора в полостях оборудования температура раствора снижается. Кроме того, при ручной мойке пониженной температурой обеспечивается безопасность мойки обслуживающим персоналом. Поэтому при ручной мойке температура моющих растворов находится в пределах 40–45°С, а при циркуляционной мойке — 60–80°С. При мойке стерилизационных установок температура щелочных растворов находится на уровне 115–137°С.
Концентрация моющего раствора находится в обратно пропорциональной зависимости от температуры, то есть с повышением температуры снижается концентрация моющего раствора, и наоборот. Концентрацию моющего раствора подбирают опытным путем таким образом, чтобы мойка была эффективной, но не подвергалось коррозии технологическое оборудование. От концентрации моющего раствора зависит продолжительность мойки, которая уменьшается при повышении концентрации моющего раствора.
Концентрация моющих растворов зависит от степени и вида загрязнения технологического оборудования. В зависимости от этого концентрация щелочных растворов находится в пределах 0,5––2,5 %, а кислотных — 0,5–1,5 %.
После каждого цикла различными моющими растворами и после дезинфекции химическими веществами оборудование необходимо ополаскивать водой для того, чтобы остатки этих веществ не попали в молоко и молочные продукты. Вода, применяемая для ополаскивания, должна быть чистой, доброкачественной в бактериальном отношении и соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.559–96 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Температура воды для ополаскивания также зависит от ряда причин. Горячая вода несколько быстрее смывает остатки химических веществ, чем холодная. Кроме того, после ополаскивания горячей водой стенки оборудования быстро высыхают и развитие микрофлоры замедляется. Ополаскивание оборудования по окончании технологического цикла осуществляется в основном холодной водой (смывание остатков молока и молочных продуктов), а ополаскивание после различных видов мойки — горячей водой температурой 40–70°С или теплой водой температурой 25–40°С.
Обязательно нужно контролировать полноту ополаскивания поверхностей оборудования от остатков моющих и дезинфицирующих растворов во избежание их попадания в пищевые продукты. Наличие и отсутствие остатков щелочных или кислотных моющих средств проверяют с помощью индикаторной лакмусовой бумаги. Сразу же после мойки при ручном способе к влажной поверхности участка оборудования прикладывают полоску индикаторной лакмусовой бумаги либо полоску универсальной индикаторной бумаги; при механизированном способе — погружают лакмусовую или универсальную индикаторную бумагу в промывную воду.
При наличии на поверхности оборудования остатков щелочи лакмусовая индикаторная бумага и универсальная индикаторная бумага окрашиваются в синий цвет, а при отсутствии остатков щелочи обе индикаторные бумаги цвет не меняют. Фенолфталеин, добавленный в промывную воду, окрашивает ее в малиновый цвет при наличии остатков щелочи и не окрашивает ее при отсутствии в ней щелочи.
При наличии на поверхности оборудования или в промывной воде остатков кислоты лакмусовая индикаторная бумага и универсальная индикаторная бумага окрашиваются в малиновый цвет, а при отсутствии остатков кислоты цвет не меняется ни в том, ни в другом случае. Метилоранж, добавленный в промывную воду, окрашивает ее в оранжевый цвет при наличии остатков кислоты и в желтый цвет, если кислотные остатки отсутствуют. Отработанные щелочные и кислотные растворы собирают в одну емкость, нейтрализуют и при нейтральном рН направляют на сброс в канализацию согласно СанПиН 4630–88.
На эффективность мойки и ополаскивания технологического оборудования и тары, а также на эффективность расхода моющих и дезинфицирующих средств значительное влияние оказывает жесткость воды, применяемой для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, а также для стерилизации и ополаскивания оборудования. Жесткость воды определяется ее минеральным составом. Вода, содержащая большое количество минеральных солей, мало пригодна для мойки оборудования. При ее использовании для ополаскивания оборудования, особенно теплового, соли откладываются на его поверхности и способствуют его дополнительному загрязнению. При использовании жесткой воды в бутылкомоечных машинах происходит обильное осаждение солей на бутылконосителях, шприцевальных устройствах и поверхности бутылок. Применение этой воды для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов приводит к увеличению расхода этих средств для достижения соответствующего моющего и дезинфицирующего эффекта.
Суммарное содержание этих солей обусловливает общую жесткость воды, которая состоит из временной и постоянной жесткости. Временная, или карбонатная, жесткость зависит от присутствия в воде гидрокарбонатов кальция и магния [Са(НСО3)2 и Mg(HCО3)2]. Ее можно устранить кипячением воды, при котором соли разлагаются и выпадают в осадок. Постоянная жесткость не устраняется кипячением и обусловлена присутствием в воде солей, которые не выпадают в осадок при нагревании (CaCl2, CaSО4, MgCl2, MgSО4).
В нашей стране жесткость воды выражают суммой миллиграмм-эквивалентов ионов кальция и магния, содержащихся в 1 г воды. Один миллиграмм-эквивалент соответствует содержанию 20,04 мг/л солей кальция или 12,16 мг/л солей магния. Различают следующие виды воды по жесткости (мг·экв/л): очень мягкая — 0–1,5; мягкая — 1,5–3,0; среднежесткая — 3–4,5; довольно жесткая — 4,5–6,5; жесткая — 6,5–11; очень жесткая — больше 11. По нормативам других стран значение жесткости воды измеряют в градусах жесткости: 1 немецкий градус жесткости = 0,35663 мг·экв/л; 1 французский градус жесткости = 0,19982 мг·экв/л; 1 английский градус жесткости = 0,28483 мг-экв/л; 1 американский градус жесткости = 0,01998 мг экв/л.
В молочной промышленности желательно использовать воду мягкую или среднежесткую. Для этого обычно приходится умягчать водопроводную воду. При этом на молочном предприятии устанавливают значение жесткости воды путем титрования растворами трилона Б различной концентрации. Основой этого метода является способность трилона Б давать прочные малодиссоциированные комплексы с ионами кальция и магния.
Как уже говорилось ранее, воду можно частично умягчить при кипячении, выводя в осадок карбонаты кальция и частично магния. Для умягчения воды используют также фосфаты и полифосфаты натрия и калия. Они связывают и переводят в водорастворимые комплексы ионы кальция и магния. Кроме того, умягчить воду можно при пропускании через ионообменные колонки с ионообменными смолами. Наибольшее распространение получили натрий-катиониты и водород-катиониты, где в результате обменной реакции между ионами кальция или магния и щелочным металлом катионита происходит обменная реакция, в результате которой соли кальция и магния переходят в растворимое состояние.
5.5. Характеристика дезинфицирующих средств
В качестве дезинфицирующих средств в молочной промышленности применяют хлорсодержащие препараты, четвертично-аммониевые соединения (ЧАС) и пероксидные вещества.
Механизм действия хлорсодержащих дезинфектантов состоит в том, что при их растворении в воде образуется хлорноватистая кислота, которая затем разлагается в зависимости от среды на активный кислород или хлор. Эти вещества губительно действуют на клетки микроорганизмов. Хлор является сильным окисляющим веществом и отнимает электролиты от органических веществ, в том числе и входящих в бактериальную клетку. В результате воздействия хлорсодержащего дезинфицирующего вещества денатурируют белки бактериальной клетки и наступает ее гибель. Дезинфицирующие хлорсодержащие препараты эффективны против широкого спектра микроорганизмов.
В качестве хлорсодержащих дезинфицирующих средств для дезинфекции технологического оборудования, инвентаря и тары используют, как правило, гипохлориты натрия или кальция; они содержат в 2,2 раза больше активного хлора, чем общеизвестная хлорная известь. Эти вещества поступают на заводы в виде концентрированных жидкостей с содержанием активного хлора 150–170 г/л (гипохлорит натрия А) и 100 г/л (гипохлорит кальция, 1-й сорт). В молочной промышленности для дезинфекции оборудования, инвентаря и тары используют их растворы с содержанием активного хлора не менее 100 мг/л. Для дезинфекции применяется также натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты (ДХЦН), представляющая собой порошок с содержанием активного хлора до 60 %, а также нейтральный анолит «АНК» и хлорамин Б.
Хлорную известь, содержащую до 35 % активного хлора, применяют в виде осветленных растворов после отстаивания для дезинфекции санузлов и бытовых помещений. Использование хлорной извести при циркуляционной мойке нежелательно, так как могут образоваться солевые отложения на поверхности оборудования в виде нерастворимых солей кальция.
Хорошими антибактериальными средствами, нашедшими применение в молочной промышленности, являются катионактивные вещества из группы четырехзамещенных аммонийных соединений (ЧАС). Кроме того, они обладают слабовыраженными моющими свойствами. Гибель микроорганизмов при воздействии этих препаратов наступает от того, что они обволакивают бактериальную клетку, дезорганизуя этим тонкий механизм проницаемости поверхностных структур и нарушая при этом все обменные процессы в ней. К препаратам на основе ЧАС относят «СептАбик» (0,025–0,05%-ный раствор), «Санэффект» (0,1–0,2%-ный раствор), «Септодор» (0,015–0,02%-ный раствор), широко применяемые в молочной промышленности.
В молочной промышленности для дезинфекции оборудования и тары используют дезинфектанты на основе пероксида водорода (от 20 до 60 %) и надуксусной кислоты (от 2 до 10 %). Один из таких препаратов — «ПЗ-Оксония актив» (PS-oxonia active) имеет широкий спектр антибактериального действия, например в отношении бактерий группы кишечной палочки, стафилококков, стрептококков, плесеней, дрожжей и т. д. Его можно использовать для дезинфекции любого вида оборудования, трубопроводов и тары, изготовленных из нержавеющей стали, алюминия, низкоуглеродистой стали, покрытых никелем и латунью, пластмассы, оцинкованного и луженого железа; он также не вызывает отрицательных реакций при контакте с резиной, бетоном и деревом. Для хранения дезинфицирующего средства нельзя использовать тару и аппараты из низколегированной стали, чугуна, латуни, бронзы, меди. Для дезинфекции можно использовать 0,05–3,0%-ный раствор данного дезинфицирующего средства температурой не более 40°С и временем дезинфекции от 10 до 30 мин.
Для стерилизации упаковочного материала с полимерным покрытием можно использовать пероксид водорода в смеси с неионным ПАВ-блоксополимером ГДПЭ-106. Последний представляет собой твердое парафинообразное вещество белого или светло-желтого цвета, хорошо растворимое в воде при температурах 60-70 X.
5.6. Дезинфекция технологического оборудования и тары
Химический способ дезинфекции технологического оборудования и тары является достаточно эффективным в бактерицидном отношении при условии строгого соблюдения концентраций дезинфицирующих растворов, режимов ополаскивания, соблюдения правил техники безопасности и пр. Однако сохраняется опасность попадания дезинфицирующих веществ в молочные продукты, а также коррозии оборудования при несоблюдении этих условий.
Одним из лучших и надежных способов дезинфекции является тепловая стерилизация технологического оборудования и тары. Она может быть рекомендована при производстве всех молочных продуктов и особенно необходима при производстве детских молочных продуктов, где применение химических дезинфицирующих веществ наиболее нежелательно. При тепловой стерилизации в качестве стерилизующего агента используют горячую воду температурой (92±2)°С, при условии достижения указанной температуры на выходе из оборудования или трубопровода, подвергающихся стерилизации. Продолжительность воздействия горячей воды указанной температуры на внутреннюю поверхность стерилизуемого объекта должна быть в пределах 10–15 мин.
Наиболее эффективна тепловая стерилизация оборудования острым паром при температуре 110°С и давлении 0,7 атм или при температуре 135°С и давлении 2,7 атм. Продолжительность воздействия пара на внутреннюю поверхность оборудования или трубопроводов должна быть не менее 3–5 мин. Обработка паром полностью уничтожает микроорганизмы на поверхности оборудования и тары.
Кроме тепловой стерилизации для дезинфекции оборудования и тары применяют обработку ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком и пр. Дезинфекцию оборудования и тары химическими веществами или различными физическими способами проводят сразу же после мойки и ополаскивания оборудования от остатков моющих средств. После дезинфекции химическими дезинфицирующими веществами оборудование обязательно ополаскивают от остатков дезинфицирующих веществ. Тепловое оборудование (пастеризационные, стерилизационные и вакуум-выпарные установки) стерилизуют горячей водой температурой 95–97°С или острым паром непосредственно перед началом технологического цикла. При производстве детских молочных продуктов дезинфекцию (стерилизацию) оборудования, контактирующего со стерильным продуктом, проводят перед началом его работы посредством обработки растворами дезинфектантов, паром (110–135°С), горячей водой (90–115°С) в течение 10–30 мин в зависимости от объема и вида оборудования, его удаленности от источника подачи дезинфицирующего раствора или горячей воды и пара. Упаковочный материал для производства детских молочных продуктов дезинфицируют концентрированными (30–35%) растворами пероксида водорода.
5.7. Факторы, влияющие на эффективность дезинфекции технологического оборудования и тары
Важным фактором, влияющим на эффективность дезинфекции, является концентрация и температура дезинфицирующих растворов. При низкой концентрации развитие микроорганизмов задерживается, но не происходит их гибель. Слишком высокая концентрация может привести к коррозии технологического оборудования или выделению ядовитых веществ, опасных для здоровья человека. Кроме того, увеличивается расход дезинфицирующих средств. Вместе с тем концентрация должна быть выбрана с таким условием, чтобы обеспечивалось уничтожение микрофлоры на поверхности оборудования.
Выбор концентрации дезинфицирующих растворов связан с температурой и продолжительностью их воздействия на поверхность оборудования. При низкой температуре уменьшается диссоциация растворов, что обусловливает снижение скорости диффузии химического вещества в микробную клетку. Например, при температуре 0 «С многие дезинфицирующие средства теряют свои свойства. С повышением температуры на 10 X скорость химических реакций возрастает в 2–3 раза. Почти в такой же пропорции усиливается дезинфицирующее действие растворов.
При 0 «С только растворы, содержащие активный хлор, проявляют бактериальное действие. Это объясняется тем, что повышение температуры приводит к ускорению разложения хлорсодержа-щих дезинфицирующих растворов и потере ими активного хлора. Поэтому при дезинфекции эти растворы должны иметь температуру 20–25°С. Температура дезинфицирующих растворов, не содержащих хлор, должна быть в пределах 20–40°С. Продолжительность дезинфекции — от 7 до 10 мин.
Контроль санитарно-гигиенического состояния производства на молочных предприятиях осуществляется в соответствии с санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.4.551–96 «Производство молока и молочных продуктов», основные показатели которого показаны в табл. 1.
Таблица 1. Примерные показатели для оценки результатов контроля санитарно-гигиенического состояния производства
Площадь исследуемой поверхности, см2, или количество
Общее количество бактерий в 1 см3 или результат бродильной пробы (ориентировочная оценка)