какие дефекты встречаются в рыбных консервах каковы условия и сроки хранения рыбных консервов
Дефекты рыбных консервов
Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы — результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого.
Потемнение внутренней поверхности банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Порок появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки.
Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов. Появление этого порока может быть вызвано нарушением технологии обработки томатопродуктов, применением несвежего сырья, замораживанием консервов и накоплением в них солей олова.
Старение рыбных консервов.Дефект рыбных консервов, характеризующийся снижением пищевой ценности с потерей специфического аромата и вкуса, помутнением желе, соуса, бульона, потемнением мяса и заливки с изменением структуры мяса, появлением металлического привкуса
Скисание рыбных консервов. Дефект рыбных консервов, характеризующийся образованием кислого запаха и вкуса, изменением цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, без вздутия герметичной тары.
Сульфидное почернение рыбных консервов.Дефект рыбных консервов, характеризующийся потемнением рыбы и морепродуктов в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки.
Творожистый осадок в рыбных консервах.Дефект натуральных рыбных консервов, характеризующийся беловато-желтыми хлопьями белкового происхождения на поверхности рыбы и в бульоне
Отстой в масле рыбных консервов. Дефект рыбных консервов в виде водно-белковой части в масле, состоящей из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка, выделившейся из рыбы при стерилизации
Хруст — порок консистенции, который может ощущаться в натуральных консервах из дальневосточных лососей в результате образования кристаллов струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака).
Струвит. Дефект рыбных консервов и пресервов в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли. Струвит безвреден, но вызывает неприятное ощущение при разжевывании продукта.
Бомбаж рыбных консервов [пресервов]. Дефект рыбных консервов [пресервов] в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания. Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж — результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки. Физический (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки или объем содержимого банок увеличивается при замораживании.
Лопанец, сползание кожи— пороки, характерные для консервов : Рыба копченая в масле, Шпроты в масле, Сардины в масле. Пороки возникают в результате нарушения режимов тепловой обработки. Дефект в виде, лопнувшего брюшка рыбы с выпадением ее внутренностей (рыбки с лопнувшим брюшком допускаются, однако без выпадения внутренностей), дряблой и сухой консистенции, острого вкуса. Количество заливки в консервах не должно быть более 10-25 процентов, причем масляная заливка должна на вид быть прозрачна, томатный соус не должен быть расслоенным.
Хлопуша.Дефект рыбных консервов в виде выпуклости донышка или крышки банки, исчезающей при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке с характерным хлопающим звуком.
Птичка. Дефект рыбных консервов, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва
Работа 1. Изучение ассортимента рыбных консервов и пресервов
Цель работы: Изучить ассортимент рыбных консервов и пресервов.
Пользуясь ГОСТ 30054 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения», изучите и законспектируйте в рабочей тетради основные классификационные группировки рыбных консервов и пресервов:
— консервы в томатном соусе и т. д.
Работа 2. Изучение маркировки рыбных консервов и пресервов
Цель работы: Изучите правила маркировки рыбных консервов и пресервов в соответствии с требованиями ГОСТ 11771 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка».
Дата добавления: 2015-04-05 ; просмотров: 216 ; Нарушение авторских прав
Каков срок годности и хранения рыбных консервов? На что обратить внимание?
Ассортимент рыбных консервов приятно удивляет разнообразием, а благодаря удобству хранения и отличным вкусовым качествам эта продукция всегда пользуется спросом у покупателей. Однако при несомненных достоинствах у консервов есть и очевидный минус – срок годности, по истечении которого есть их нельзя. Итак, на что нужно обратить внимание, чтобы не ошибиться с выбором?
Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.
Есть ли у продукта период годности?
Постановлением Правительства РФ № 720 от 16.06.1997 г. рыбные консервы отнесены к продуктам, которые могут представлять опасность для жизни и здоровья человека. Согласно ст. 472 ГК РФ и закону «О защите прав потребителей» производитель обязан определить для этой продукции срок годности, по истечении которого ее реализовывать уже нельзя. Этот срок отсчитывается с даты изготовления, указанной на упаковке и гарантирует потребителю:
Статья 472 ГК РФ. Срок годности товара
Маркировка на упаковке
Согласно п. 4.6. ГОСТа Р 51074-2003 производители обязаны размещать на бумажной этикетке следующую информацию о продукте:
Часто заводы-изготовители размещают информацию о сроках годности продукта на крышке, нанося их методом литографии или специальной краской. Делается это на поверхности, ограниченной первым бомбажным кольцом, а на бумажной этикетке пишется специальное указание для потребителя.
Расшифровывается маркировка следующим образом:
Сколько можно хранить по ГОСТу?
Натуральные
В масле
Сроки хранения и годности консервов в масле также совпадают и регламентируются ГОСТом 13865-2000. Согласно п. 7.3 продукция годна к употреблению в течении 24 месяцев с даты производства.
В томате
Сроки хранения и годности продукции с добавлением томатного соуса оговариваются в ГОСТе 12161-88 и зависят от сорта рыбы и вида упаковки.
Остальные виды рыб в жестяной банке годны к употреблению до полутора лет, а в алюминиевой упаковке – 2 года.
Правила хранения в домашних условиях
Любые консервы изготавливаются с учетом того, что храниться они должны до истечения срока годности.
На складах магазинов консервы хранятся в специальных условиях — при температуре, не превышающей 15 градусов и относительной влажности не более 75%. Чтобы сохранить консервы впрок в домашних условиях, также придется соблюсти несколько простых требований.
Где и как держать герметичные железные (жестяные) банки?
Первое, что необходимо сделать после приобретения банок – осмотреть их, если есть деформации. При обнаружении вмятин продукцию лучше не хранить, а сразу же употребить в пищу. Нельзя мыть или протирать банки перед хранением, так можно стереть защитный слой и они быстро покроются ржавчиной.
Сколько можно держать в холодильнике открытыми?
Если сразу съесть консервы не получилось, не стоит ставить их в холодильник прямо в открытой банке. Сначала следует переложить рыбу в обычную посуду и накрыть крышкой. Дело в том, что так любимые производителями жестяные банки обеспечивают сохранность и вкусовые качества продукта только до вскрытия. При хранении в открытой таре рыба быстро приобретет характерный «металлический» привкус.
В отличие от жестяной стеклянная банка обеспечит отличную сохранность консервам в холодильнике, поэтому перекладывать рыбу в другую посуду не нужно.
Чтобы консервы не испортились, температура в холодильнике не должна быть выше — 3 градусов.
Что происходит с продуктом со временем?
Во время длительного хранения под воздействием химических процессов может меняться соотношение между жидкой и плотной частями, а белковые соединения подвергаются гидролизу. Масло полимеризуется, при повреждении целостности тары окисляется, придавая содержимому горьковатый привкус.
После вскрытия такой банки, как правило, появляется неприятный запах, рыба теряет форму, распадаясь на отдельные кусочки. У томатного соуса изменяется цвет, он становится темнее, а на поверхности могут появиться масляные пятнышки. Более густая консистенция и сладковатый запах служат предупреждением о том, что в продукте проходит процесс гниения, к употреблению в пищу он не годен.
Разбухшие банки также предупреждают о том, что их содержимое испорчено. Скорее всего, они деформировались под воздействием газов, выделяющихся при заражении продукции вредоносными микроорганизмами.
Можно ли использовать просроченный товар?
Производители гарантируют безопасность продукции только в течение срока годности, указанного на банке. Микробиологи не советуют употреблять в пищу консервы после его истечения, даже если явные признаки порчи продукта отсутствуют. Всегда существует опасность отравиться продуктами жизнедеятельности болезнетворных микроорганизмов, так как установить их отсутствие можно только в ходе лабораторных исследований.
Консервы — один из самых популярных и удобных в использовании продуктов. Однако покупать их стоит с осторожностью, внимательно изучая срок годности, состояние и форму банку. Если содержимое вызывает сомнение, лучше не рисковать здоровьем и отказаться от покупки.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Дефекты рыбных консервов
Большинство консервов выпускают в жестяных банках, поэтому обнаружить многие дефекты и дать товароведную оценку по внешнему виду банок очень трудно.
Дефекты у консервов могут быть явными и скрытые.
К явным дефектам относятся:
Ржавчина –образуется при не достаточной протирке банок и их сушке после стерилизации.
Этот дефект может также являться вследствие хранения консервов в сыром помещении. Консервы с незначительным налетом ржавчины, которую можно удалить при протирке, относят к стандартным.
Деформирование банки— образуется в результате механического воздействия при транспортировке банок.
Птичка –это вспучивание крышки на отдельном участке ее в форме крыльев птицы.
Дефект возникает в результате не соблюдения технологических режимов, стерилизации или при использовании крышек, изготовленных из нестандартной жести.
Жучка (заусеница)– это выступ жести в одном. Реже нескольким местах поперечного шва банки. Такие банки являются негерметичными и не могут выпускаться в торговую сеть.
Хлопуша –это вздутие одной из крышек банки, которая возникает из-за очень тонкой жести, а также из-за наличия воздуха в банке. Этот дефект в некоторых случаях предшествует бактериологическому бомбажу.
Бомбаж– может быть физическим, химическим и бактериологическим.
Физический бомбаж –бомбаж возникает в процессе стерилизации, недостаточного вакуумирования банок и их переполнения.
Физический бомбаж может также возникать при хранении консервов при температуре выше 30 0 С.
Химический бомбаж– возникает при образовании и накоплении в банках водорода, образованного в результате реакции кислоты и металла.
Этот процесс идет постепенно, медленно имеет место при длительном хранении консервов. Пригодность таких консервов в пищу зависит от содержания олова, оно должно не превышать 200мг на 1 кг содержимого консервов.
Бактериальный бомбаж – возникает в результате деятельности газообразующих бактерий. Возникает он в том случае, когда нарушены технологические режимы стерилизации или в результате негерметичности банки. Консервы с такими деформациями нельзя использовать в пищу. Такие банки должны быть уничтожены.
К скрытым дефектам относят:
—развариваемость;
— недостаточное наложение в банку;
— повышенное содержание солей тяжелых металлов;
Во время стерилизации из такой рыбы извлекается большое количество водорастворимых белков, которые затем коагулируют и осаждаются на поверхности, на поверхности кусочков рыбы в виде бело-желтых хлопьев напоминающих творог. В пищевом отношении эти консервы доброкачественны, но имеют плохой товарный внешний вид.
Рыбные консервы: классификация, особенности производства, упаковка и маркировка, дефекты, экспертиза качества и безопасности, условия и сроки хранения.
Вырабатывают консервы из свежего или мороженого сырья. Подготовленное сырье укладывают в банки, вводят необходимые по рецептуре добавки и закатывают, при этом воздух следует обязательно удалить; далее консервы стерилизуют при температуре 105-120 °С. После охлаждения их направляют на склад готовой продукции, где сортируют, моют, сушат, укладывают в тару.
Натуральные рыбные консервывырабатывают без добавления продуктов, изменяющих естественные вкус и запах рыбы. Их выпускают в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе, в бульоне и супы.
Консервы рыбные в томатном соусе.В зависимости от предварительной обработки рыбы выпускают консервы из обжаренной, бланшированной, сырой рыбы, печени и молок, рыбного фарша, хрящей и срезков осетровых.
Консервы рыбные в масле.Вырабатывают из предварительно подсушенной или бланшированной, копченой и обжаренной рыбы. В качестве заливки используется оливковое, арахисовое, горчичное или подсолнечное рафинированное масло, которое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, томатом-пастой, укропным маслом или пряностями. Из подсушенной или бланшированной рыбы вырабатывают консервы двух типов: сардины и рыба бланшированная в масле.
Рыбные консервы в маринадевырабатывают из кильки, салаки, тресковых. Рыбу обжаривают, укладывают в банки и заливают горячим маринадом.
Рыбные паштеты и пастыготовят из рыбы разных видов, икры, молок, печени. В качестве сырья используют рыбу с механическими повреждениями и дефектами разделки, а также тушки, кусочки, крошки бланшированной, обжаренной, вареной, копченой рыбы, не пригодные в производстве обычных консервов. Пасты отличаются от паштетов более тонким измельчением.
Качестве рыбных консервов устанавливают по внешнему и внутреннему состоянию банок и качеству содержимого. Рыбные консервы на сорта не делят, кроме консервов типа шпрот и сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта.
Требования к состоянию банок, допустимые и недопустимые дефекты внешнего вида аналогичны мясным консервам.
Качество содержимого консервов определяется по внешнему виду, количеству кусков рыбы, соотношению массы рыбы и заливки, цвету кожных покровов и мяса, консистенции, вкусу и запаху, содержанию соли; в консервах с томатом и в маринаде нормируются кислотность, концентрация сухих веществ, меди (только в консервах с томатом).
Например, консервы с ассортиментным номером 137, изготовленные заводом номер 157 в первую смену 5 октября 1989 г., должны иметь обозначения: 
Гарантийные сроки хранения консервов составляют от 6 мес. до 3 лет в зависимости от вида изделия, тары и условий хранения.
При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: скисание (без признаков бомбажа), порча жира, накопление солей тяжелых металлов (почернение или потемнение содержимого, привкус металла), бомбаж разных видов.
Дефектырыбных консервов могут быть следующими:
Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы — результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого.
Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический.
Потемнение внутренней поверхности банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность».
Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов.
Хруст — порок консистенции, который может ощущаться в натуральных консервах из дальневосточных лососей в результате образования кристаллов струвита.
Лопанец, сползание кожи —в результате нарушения режимов тепловой обработки.
Скисание консервов происходит под действием термофильных бактерий.
Упаковывают и маркируютрыбные консервы по ГОСТ, перевозят всеми видами транспорта. Маркировку наносят двумя строками в следующем порядке: первая строка — номер смены (цифра), число (две цифры), месяц (две цифры), год (две последние цифры); вторая строка буква Р (индекс рыбной промышленности), ассортиментный знак (цифры или буквы).
Какие дефекты встречаются в рыбных консервах каковы условия и сроки хранения рыбных консервов
Прием обращений граждан
Обращение к руководителю
Инструкции для пользователей
Требования к рыбным консервам
Рыбные консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации.
Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен. В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные; в зависимости от сырья – на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья.
Рыбные консервы на сорта не подразделяют, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.
Качество баночных консервов определяют по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого.
Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка — целой, прочно приклеенной, без загрязнений, с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен.
Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, не разварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция — плотной, но не сухой и не жесткой. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускается частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10—40% для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрачный, но допускается и помутневший от взвешенных частиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов.
Маркируют банки консервов условными обозначениями в три ряда: первый ряд — дата изготовления (число — двумя цифрами, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами); второй ряд — ассортиментный знак (один-три знака — цифры или буквы), номер завода (один-три знака — цифры или буквы); третий ряд — смена (один знак), индекс рыбной промышленности — буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.
Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим хранения консервов при температуре от 0 до 5 ºС при относительной влажности воздуха не выше 75%. Условия хранения консервов определяет производитель, указаны на этикетке.
При длительном хранении, нарушении условий хранения в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок. Данные консервы выбраковываются, в пищу не используются.