какие дефекты могут быть у соусов

Требования к качеству и хранению соусов

Жидкая часть соусов с мукой должна быть однородной, без комков; масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус, должны быть мягкие, доведенные до готовности. Вкус и аромат соусов хорошо выражены.

Горячие соусы с мукой хранят на мармите в закрытой посуде не более 3 ч. На раздачу соусы подают небольшими партиями для реализации в течение 1-1,5 ч. Готовые холодные соусы подают на раздачу в количествах, которые могут быть реализованы за 1-2 ч. Надо учитывать, что голландские соусы очень нестойкие, поэтому их следует хранить на водяной бане при температуре не выше 80 «С.

В ресторанах для подачи соусов используются керами­ческие и металлические соусники разной емкости.

При бракераже вначале определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струйкой и пробуя на вкус. Боль­шинство соусов должно иметь в горячем состоянии консистенцию жидкой сметаны.

Недопустимые дефекты соусов: посторонние неприятные запахи и привкусы; запах сырой муки и клейкость (муку не пассировали); запах и вкус подгорелой муки; водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы и птицы (слабый бульон); пересол; запах и вкус сырого томата (плохо пассировали томат); наличие комков заварившейся муки (мучную пассировку заваривали очень горячей водой и не процедили); отделение масла в соусах с яично-масляным льезоном; наличие темных крупинок и горького привкуса (подгорели овощи); плохо зачищенные овощи.

Красные мясные соусы должны иметь насыщенный мясной вкус, близкий к вкусу сока от жарки мяса, с кисло-сладким привкусом, цвет от коричневого до коричнево-красного, аромат пассированных овощей и специй. Запах лаврового листа не должен преобладать в «букете».

В соусах с вином должен быть хорошо выражен аромат вина. Уксус в соусах не должен чувствоваться. В соусах луковых лук должен быть мелко нашинкован. Эти соусы имеют сильный аромат пассированного лука и специй. Коренья в соусах с наполнителями должны быть мягкие. Переваренные или очень плотные овощи недопустимы.

Источник

Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении отдельных компонентов соусов и соусных полуфабрикатов

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вку­су аромату. При оценке качества соусов с наполнителями учитывают форму на­резки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию соответствующую виду соуса (жидкие, средней густоты, густые). Жидкие имеют консистенцию сметаны жидкой, должны быть эластичными, однород­ными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи входящие в состав соуса в виде наполнителя, долж­ны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределе­ны в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса нарезаны не крупно, но и не мелко, т.е. не должны иметь консистенцию каши.

Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, морко­ви, петрушки, перца, лаврового листа.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго­релое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: за­пах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кис­ловатый вкус и аромат сливочного масла.

При приготовлении соусов необходимо строго соблюдать температурный режим и технологические нормы. Их нарушение влечет за собой негативные результаты.

К самым распространенным ошибкам при приготовлении соусов относятся следующие:

— нарушение технологии пассерования муки;

— нарушение технологии подготовки томатного пюре;

— нарушение температурного режима и технологического процесса приготовления бульонов;

— нарушение пропорций, входящих в состав соуса, компонентов;

— использование не доброкачественных продуктов;

— образование комков в готовом соусе;

— на поверхности соуса пленка;

— не доведение соуса до нужной консистенции и вкуса.

Способы устранения данных ошибок:

— при пассеровании муки четко соблюдать соотношение муки и жира, контролировать степень меланоидинообразования.

— томатное пюре обязательно должно проходить тепловую обработку перед закладываем в соус. Сырое томатное пюре вызывает изжогу, а также способствует появлению в готовом соусе чрезмерно кислого вкуса.

— необходимо строго соблюдать технологию приготовления бульонов и отваров, т.к. они являются основой почти всех соусов.

— нарушение пропорций компонентов соуса влечет за собой изменение консистенции, вкуса, цвета, что не приемлемо для готовой продукции.

— на поверхности соуса присутствует пленка – надо защипнуть сливочным маслом, т.е. положить на поверхность небольшие кусочки сливочного масла.

В соусах с мукой недопустимый дефект: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре, кусочки непротертых овощей.

Методы подачи основных горячих соусов, условия и сроки хранения

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (Мармите) в посуде, закрытой крышкой.

Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.

Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать.

Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5 °С.

Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1-1/2 часов при температуре не выше 65-70С. При температуре выше указанной и более длительном хранении, соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахара.

Контрольные вопросы

1. Какие требования к личной гигиене повара выдвигаются к работникам предприятий общественного питания? Какие общие санитарно- гигиенические требования выдвигают к предприятиям общественного питания?

2. В каком цеху приготавливают соусы? Какое основное оборудование соусного отделения?

3. Какие сроки и условия хранения соусов?

4. Что собой представляет соус?

5. Как классифицируют соусы?

6. Перечислите сроки и режимы хранения соусов.

7. Какие факторы учитывают при подборе соусов к блюдам?

8. Опишите технологию приготовления белого и коричневого бульона.

9. Какова технология приготовления концентрированных бульонов для приготовления соусов?

10. Какие виды мучных пассеровок для приготовления соусов существуют? Опишите правила их приготовления.

11. Каково пищевое значение соусов? Дайте классификацию соусов.

12. Каковы особенности приготовления соусов на бульоне?

13. Охарактеризуйте красный основной и белый основной соусы.

14. Охарактеризуйте отдельные виды производных основного красного и белого соуса.

15. Каковы особенности приготовления соусов на молоке?

16. Какие виды соусов приготовляют на сметане?

17. Дайте характеристику отдельным яично-масляным соусам.

18. К каким блюдам подают сладкие соусы?

Тема 3. Приготовление и оформление простых и основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий

Тема 3.1. Организация рабочего места при приготовлении простых и основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий. Значение, классификация и ассортимент простых и основных блюд из овощей.

1. Санитарно – гигиенические требования к организации технологического процесса

2. Организация рабочего места. Подбор инвентаря, оборудования для приготовления простых и основных блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий

3. Требования к безопасности труда на рабочем месте

4. Значение блюд из овощей

5. Классификация и ассортимент простых и основных блюд из овощей.

1. Санитарно – гигиенические требования к организации технологического процесса

После механической кулинарной обработки в продуктах остается еще значительное количество различных микроорганизмов, гибель которых начинается после 50-60С и выше.

Увеличение сроков тепловой обработки может оказывать отрицательное влияние – ухудшаются переваривание и усвоение пищи. Поэтому большое значение имеет способ и время тепловой обработки.

Различные способы тепловой обработки позволяют разнообразить ассортимент блюд, значительно улучшить их усвоение и вкусовые качества.

Для повышения санитарной культуры и интенсификации производства перспективным направлениям является использование для Т/О аппаратов СВЧ и ИК- нагрева.

Под влиянием тепловой обработки в продуктах происходит ряд физико-химических изменений. Такие процессы как размягчение клетчатки овощей и крупы, образование новых вкусовых и ароматических веществ, оказывают положительное влияние на усвоение и вкусовые показатели пищи, подвергнутой ТО. В то же время разрушаются некоторые виды витаминов, ферменты, фентоциды и другие биологически активные вещества.

Из всех видов ТО лучший бактерицидный эффект достигается при варке.

Очень важным является сохранение витаминов в продукте. В большинстве из них витамин А сохраняется почти полностью. Витамины группы В сохраняются в зависимости от вида продукта и способа ТО. При варке растительных продуктов сохраняется приблизительно 80% витаминов В1и В2 и несколько больше витамина РР. Витамин С имеет большое гигиеническое значение, он повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, влияет на обмен веществ. При ТО даже при соблюдении всех температурных и технологических режимов сохраняется около 50% витамина С.

Больше всего витамина С разрушается при тушении и варке: при варке картофеля и приготовлении из него пюре – 88%, при тушении картофеля – 80%, а при жарке – 25%. Аналогичная картина при ТО капусты: тушение – 70%, варка – 25-50%. В пассерованых овощах витамины сохраняются почти полностью.

Соли тяжелых металлов, алюминий, разрушают витамин С.

Для сохранения витамина С в процессе ТО необходимо соблюдать следующие правила:

— овощи и зелень опускают в кипящую воду, поддерживают равномерное кипение до полной готовности пищи, так как фермент аскорбиназа инактивируется при кипячении;

— варят пищу в посуде, заполненной до верха, при закрытой крышке;

В зимене-весенний период не рекомендуется включать в меню тушеный картофель, пюре, запеканку, картофельные и капустные котлеты. Картофель лучше жарить.

Следует предупреждать вторичное обсеменение продуктов после тепловой обработки, которое может произойти при нарезке их на столах, предназначенных для обработки сырья (сырого мяса, рыбы, овощей). Нельзя использовать мясорубку, на которой были пропущены сырые мясные, рыбные продукты, овощи. Между выполнением отдельных операций, оборудование и инвентарь должны проходить гигиеническую обработку. Для каждого вида обрабатываемого продукта с учетом стадии технологического процесса должны быть отдельные разделочные доски и разделочные ножи с соответствующей маркировкой.

Обязательно соблюдение личной гигиены повара. Не маловажным является соблюдение условий и правил хранения готовой продукции.

Источник

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

Горячие соусы с мукой хранят на мармитах в закрытой по­суде не более 3 ч. На раздачу их подают небольшими партия­ми для реализации в течение 1—1,5 ч. Готовые холодные соу­сы подают на раздачу в количествах, которые могут быть реа­лизованы за 1—2 ч. Голландские соусы очень нестойки. Поэ­тому их нельзя перегревать и следует хранить на водяной бане при температуре не выше 80°. В ресторанах для подачи соусов используют керамические и металлические соусники разной ем­кости.

При бракераже вначале определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струйкой и пробуя на вкус. Большинство соусов должно иметь в горячем состоянии консистенцию жид­кой сметаны. Жидкая часть должна быть без комочков и плотных частиц.

Затем определяют цвет, вкус и аромат, консистенцию на­полнителей (гарниров), форму их нарезки, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т. д.). Решающими в оценке соусов являются ха­рактерные вкус и аромат.

Недопустимые дефекты соусов: посторонние неприятные запахи и привкусы; запах сырой муки и клейкость (муку не пассеровали); запах и вкус подгорелой муки (муку перепассеровали); водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы (слабый бульон); пересол; запах и вкус сырого томата (плохо спассерован томат); наличие комков заварившейся му­ки (мучную пассеровку плохо заварили (очень горячей водой) и не процедили); отделение масла в соусах с яично-масляным льезоном; наличие темных крупинок и горького привкуса (под­горели овощи); плохо зачищены овощи (наполнители).

Красные мясные соусы.. Вкус насыщенный мясной, близкий к вкусу «сочка» (сока от жаренья мяса), с кисло-слад­ким привкусом, цвет от коричневого до коричнево-красного; аромат пассерованых овощей, специй. Запах лаврового листа не должен преобладать в «букете». В соусах с вином (крас­ный с кореньями, мадера, с вином и костным мозгом и др.) хо­рошо выражен аромат вина. Уксус в соусах не должен чувст­воваться. В соусах луковых (луковый, пикантный, горчичный и др.) лук мелко нашинкован. Эти соусы имеют сильный аро­мат пассерованного лука и специй. Коренья в соусах с напол­нителями мягкие. Переваренные или очень плотные овощи — дефект. Дефект горчичного соуса—свернувшиеся крупинки горчицы. Наполнители (овощи, лук, каперсы, корнишоны и др.) должны равномерно распределяться по всей массе.

Мясные белые, томатные и сметанные соусы. Вкус мясных белых соусов должен быть насыщенный (мясно­го или куриного бульона) с ароматом пассерованных белых ко­реньев и лука; паровой соус имеет приятный кисловатый привкус. Консистенция эластичная, как у сливок, без комков и кру­пинок. Цвет белый или кремовый. Аромат нежный, без запаха лаврового листа. Отсутствие лимонной кислоты в соусе паро­вом, белом с яйцом считается дефектом.

Основными дефектами сметанных соусов являются приме­нение нестандартной сметаны (с повышенной кислотностью, посторонними привкусами) или недовложение ее. Кроме того, могут быть дефекты, зависящие от мучной пассеровки (прив­кус горелого, комковатость). Если соус плохо прокипятили, то ощущается запах сырой сметаны.

Рыбные соусы. Должны иметь характерный, сильно вы­раженный вкус и аромат белых кореньев, рыбы, специй. Основ­ной дефект — недостаточная концентрация бульона. Рыбные соусы горчат, если из голов рыб при варке бульона не были удалены жабры или пищевые отходы плохо промыты. Дефек­тами наполнителей являются: наличие оливок с косточками (косточки следует удалять), плохая очистка корнеплодов, на­рушение формы нарезки, наличие неочищенных или перезре­лых огурцов (в соусах русском и рассол). Неполный набор на­полнителей оценивается как брак. Особенно частым наруше­нием является отсутствие белых кореньев.

Яично-масляные соусы. Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок; белый или слегка желтоватый цвет; тонкий слегка кисловатый вкус. Ос­новными дефектами голландского соуса и его производных яв­ляются отмасливание, наличие хлопьев или комочков свернув­шегося яйца, отсутствие лимонной кислоты, чрезмерно жидкая консистенция.

Соус польский должен иметь аромат петрушки и масла, слегка кисловатый икус. Недостатками являются отсутствие лммошюй кислоты и зелени, добавление мелко нарубленных яиц пмесю шинкованных, масло для соуса следует толь­ко растапливать, а не перекаливать, чтобы оно не потеряло ха­рактерный аромат и не снизилась его пищевая ценность. Ли­монная кислота обязательно должна быть и в соусе сухарном.

Грибные соусы. Должны иметь темно-коричневатый цвет, выраженный аромат грибов. Дефектами являются: нали­чие песка, червивых грибов, крупная шинковка лука, слабо выраженный грибной аромат, очень темный цвет (грибы низ­кого качества).

Молочные соусы. Цвет белый или светло-кремовый; консистенция однородна; вкус сладковатый. Недопустимыми де­фектами считаются: свернувшееся молоко, наличие комков, темный цвет (от подгоревшей мучной пассеровки). Цвет соуса молочного с луком — коричневато-кремовый, запах-топленого молока и лука; вкус — более острый, чем основного молоч­ного соуса.

Холодные соусы. Дефекты их указаны ниже.

Тертый хрен— грубо натертый хрен, горький или недостаточно острый вкус, темный цвет.

Маринады — чрезмерно кислый или пресный вкус, слабый аромат (положены не все пряности), овощи жесткие и грубо нарезаны; вкус сырого томата у красного маринада (не пассе­ровали).

Соус майонез и его производные. Основными не­достатками соуса майонеза являются отделение масла — отсла­ивание (недопустимый дефект) и горький привкус (использо­вали нерафинированное или прогорклое масло).

Яично-масляные соусы можно хранить не более 1 ч при тем­пературе не выше 65° С.

Молочные соусы разрешается хранить не более 1,5 ч при температуре не выше 70° С.

Майонезы и салатные заправки можно хранить 2—3 дня в керамической или эмалированной посуде при температуре не выше 4-6° С

Источник

Сроки хранения холодных соусов. Требования к качеству соусов

Особенности оформления соусами

Грибные соусы не являются самостоятельными блюдами. Они используются для улучшения аромата, вкуса, внешнего вида блюд. Соусы подаются в специальной посуде — соусниках, розетках и др. мелкой посуде. Так же соусы используются для художественного оформления блюд. Существует множество техник рисования соусами. От обычных простых штрихов, до целых композиций. Сами соусы просто так не отпускаются, зачастую они украшаются пучком кудрявой петрушки, такой простой способ добавляет аппетитность и необычность. Так же очень часто на поверхность соуса аккуратно кладут, так чтобы не провалился и не перевернулся, кусочек, дольку или маленькую часть продукта, который служит основой для его приготовления.

Правила отпуска и хранения соусов

Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.

Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный — от белого до кремового; томатный — красного, грибной — коричневого; маринад — оранжевого и т. д.

Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны с некоторыми отклонениями; красный соус — с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый — с чуть заметным запахом кореньев; томатный — с кисло-сладким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом и слишком кислую сметану.

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.

Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°.

Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°.

Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 11/2 часов при температуре не выше 65-70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 «С не более 2 ч с момента приготовления.

Основными дефектами сметанных соусов являются, применение некачественной сметаны — с повышенной кислотностью, посторонними привкусами или недовложение сметаны. Кроме того, могут быть дефекты, зависящие от мучной пассировки, — привкус горелого, комковатость. Если соус плохо прокипятили, то ощущается запах сырой сметаны.

Соусы промышленного производства

Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы,] причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткема? ли, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в не-| больших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-» кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготов—лении кулинарных соусов.

Использование соусов промышленного производства по-.\

зволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в обще-i ственном питании.

Их употребляют для приготовления салатов и» других блюд или готовят на их основе производные.

Соус томатный острый.

Готовят его из свежих помидоров| или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука,» чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных,] рыбных и овощных блюд.

Вырабатывают его путем упаривания по-! мидоров с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями.] Добавляют к мясным соусам и майонезам. Соус можно исполь-j зовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд, а также! для заправки борщей и щей.

Их также вырабатывают из помидоров или то-ij матного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции: в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы; и др.).

Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, печени, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры). Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез.

Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом. Подают к блюдам кавказской кухни.

Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют к соусу майонез.

Кроме готовых к употреблению соусов, пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который пе-

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию

жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Вкус и запах соуса

— основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукь

Красный соус основной и его производные должны иметь! мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы — выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого, томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат | уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого то-» матного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом1 не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при тем- : пературе до 80″С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5″С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65-7 (ГС не более 1-1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5″С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2-3 сут.

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и в первую очередь — содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество Сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю — в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой рб-работке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков.

Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.

Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными, Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

К мясным блюдам* обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к ч блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры — тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

Соусы с мукой должны иметь однородную консистенцию, без комков муки и образования пленки на поверхности. Чтобы пленка не образовывалась, готовый соус «защипывают», кладут кусочки сливочного масла или маргарина.

В соусах без муки, на сливочном масле, не должно быть хлопьев от свернувшегося белка. В маринадах овощи нарезают правильной формы, они должны быть мягкими, вкус — кисловато-пряный. Цвет соусов: красного — от красного до коричневого, белого — от белого до нежно-кремового. Молочные и сметанные соусы имеют цвет, соответствующий основному продукту, со слегка сероватым оттенком. Вкус красных соусов кисло-сладкий, белых — выраженных основных продуктов.

Не допускается пригорелости муки, посторонних запахов, избытка соли и пряностей.

Соусы майонез должны иметь однородную консистенцию, без расслоений жира от основной массы.

Горячие соусы хранят на мармите при температуре 70-80°С до 4 ч, сметанные — до 2 ч, молочный — 1,5 ч.

Молочный соус средней густоты хранению не подлежит.

Масляные смеси охлаждают и используют по назначению.

Маринады хранят при закрытой крышке в неокисляющей посуде 48-72 ч.

Контрольные вопросы и задания

1. По каким признакам классифицируют соусы?

2. для какой цели пассируют муку?

3. Составьте технологическую схему приготовления соуса красного основного.

4. К каким блюдам подают соусы красные?

5. Как приготавливают соусы белые на рыбном бульоне?

6. Какие продукты входят в состав грибного соуса?

7. Чем отличается соус польский от сухарного?

8. Какие продукты, и в каком количестве входят в состав соуса-майонеза?

9. Назовите количество продуктов, необходимых для приготовления молочного соуса разной густоты.

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Большинство круп легко усваивается организмом, поэтому их широко применяют в детском питании. Крупы по биологической ценности располагаются следующим образом: на первом месте — гречневая и овсяная; на последнем месте — манная и рис. Полноценность и усвояемость круп выше, если их первоначально варить в воде, а затем в молоке, или каши, как гарнир подать отдельно. Энергетическая ценность всех круп почти одинакова.

Меньше всего витаминов в манной крупе. Высока питательная ценность гречневой крупы. Крупы — важный источник белка. Чтобы пополнить каши незаменимыми аминокислотами, их сочетают с молоком, творогом, рыбой, мясом и др. для улучшения вкуса и внешнего вида добавляют жир. Продолжительность варки круп различная, она зависит от вида, степени измельчения крупы, предварительной обработки.

Блюда из бобовых и кукурузы отличаются высокой питательной ценностью и содержат большое количество белков, в среднем до 25

%. Наибольшее количество содержится в сое. Блюда из бобовых изделий усваиваются труднее, чем из круп. Они богаты углеводами — до 45%, витаминами группы В и другими, жирами — до 2%, содержат наибольшее количество калия, превышающее содержание других минеральных веществ в 2-З раза, фосфора, магния и железа.

По способу тепловой обработки каши классифицируются на рассыпчатые, вязкие и жидкие.

Рассыпчатые каши приготавливают способом припускания и варки в большом количестве воды — откидной способ. Каши увеличиваются в объеме и в весе (табл. 8).

Макаронные изделия варят двумя способами: первый способ откидной (варка в большом количестве воды, на 1 кг — 5-6

л воды); второй способ — припускание (на 1 кг — 2,2 л воды).

Ячневую крупу промывают в слегка теплой воде, «Геркулес»
и
манную крупы не промывают. Перловую крупу заливают холодной водой на 3-4 чдля ускорения варки.

Рис моют в теплой воде несколько раз, первый раз при температуре 40°С, второй — при температуре 50°С, третий — при температуре 60°С.

Пшеничную крупу перебирают, просеивают и подсушивают в духовом шкафу при температуре 100-110°С.

Пшено моют до тех пор, пока не станет прозрачной вода, для удаления горечи крупу ошпаривают.

Варить кашу следует в посуде с толстым дном. Каши варят на воде или бульоне из всех видов круп. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду, удаляют всплывшие на поверхность пустые зерна. Первоначально каши помешивают. Жир добавляют во время варки, тогда он равномерно распределяется в каше. Когда каша загустеет, накрывают ее крышкой и доводят до готовности на краю плиты или в жарочном шкафу. Каши готовят в посуде с небольшими объемами.

Рассыпчатую кашу из риса можно приготовить откидным способом (5-6 л воды на 1 кг крупы). Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, затем заправляют растопленным сливочным маслом или маргарином.

При отпуске кашу кладут горкой на тарелку, поливают жиром или посыпают сахаром. Кипяченое молоко подают в стакане или молочнике. Каши с наполнителями готовят из всех круп, кроме кукурузной. Каши приготавливают со шпиком и луком, с шампиньонами, грибами и луком, с морковью, луком и яйцом, с грибным соусом, тыквой, творогом и др.

Каша гречневая со шпиком и луком.

Варят рассыпчатую кашу, как указано ранее. Нарезанное мелкими кубиками сало кладут на сковородку для прогревания, туда добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами или полукольцами, и обжаривают до золотистого цвета. Заправляют кашу салом с луком. При отпуске посыпают зеленью.

(блюдо из каши). Гречневую крупу перебирают и промывают. В кипящее молоко необходимо положить соль, засыпать крупу (на 1 кг — 3,2 л молока), довести до кипения, снять пену. периодически помешивать, варить до полной готовности (30 мин). Кашу охлаждают до температуры 40-5О°С, добавляют сырые яйца, перемешивают. Наполняют предварительно обработанные свиные кишки, концы которых завязывают. Жарят на сковороде с салом до образования румяной корочки. При отпуске укладывают на подогретое блюдо, сверху поливают жиром, образовавшимся при жарке, украшают зеленью. Подают к щам из квашеной капусты или как самостоятельное блюдо. Температура отпуска 65°С.

Информационная служба ст.Новопокровской

Соусы

Как хранить соусы в домашних условиях

Вообще большая часть соусов не пригодна для длительного хранения. Если вам нужно сохранить соус на несколько часов просто поставьте его на водяную баню. Сделайте максимально тихий огонь и следите, чтобы жидкость не закипела. Соусы на основе сливочного масла и яиц не нагревайте выше 60 градусов, иначе блюдо будет испорчено.

Если нужно хранить соус более длительное время, используйте пластиковый контейнер. Сначала охладите соус до комнатной температуры, а затем перелейте его в чистую стеклянную баночку с плотной крышкой. Поставьте контейнер с соусом на хранение в холодильник.

Чтобы соус не испортился, закрывайте банки только крышками из натуральных материалов. В крайнем случае, стеклянную банку можно покрыть обычной бумагой, а горлышко завязать резинкой. Соусы домашнего приготовления, а также открытые соусы промышленного производства всегда храните в холодильнике.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?

Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.

Нет, это очень опасно и не полезно.

Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.

Если соус куплен в магазине, не нужно открывать сразу все упаковки. Используйте его по мере необходимости. Целые упаковки (баночки, пакетики, коробочки и т. д.) уберите в темное прохладное место. Обычно закрытые соусы можно хранить и при комнатной температуре, но все-таки лучше перестраховаться и убрать продукт в холодильник.

Источник